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SOUPE AU CHOU  

Pour 6 personnes:

1 chou,  

2 oignons, 2 clous de girofle,

2,5 litres d'eau, sel, poivre,

6 pommes de terre,

200 g de lard fumé,

6 tranches de pain rassis,

200 g de cantal.

 

 

 

Faites blanchir le chou 5 mn à l'eau bouillante.

Égouttez-le, coupez-le en quartiers et remettez-le dans une marmite avec les oignons piqués de clous de girofle; couvrez d'eau, assaisonnez et laissez mijoter 1 h - (30 mn en autocuiseur).

Ajoutez alors les pommes de terre et continuez la cuisson 30 mn .

Faites rissoler le lard coupé en tranches.

Mettez dans chaque assiette 1 tranche de pain, 1 tranche de lard rissolé et 1 ou 2 fines tranches de cantal.

Versez la soupe par-dessus, servez bien chaud.

Vous pouvez aussi cuire la soupe avec le morceau de lard et ajouter d'autres légumes comme navets, carottes...

 

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CAKE AU THON LÉGER  
  • Préparation : 5 mn
    Cuisson : 45 mn

    Ingrédients :
    - 1 grosse boîte de thon
  • - 3 oeufs
  • - 1 tasse (240 ml) de lait écrémé
  • - 80 g de chapelure ou 8 biscottes écrasées
  • - sel et poivre

Préparation :

Émietter le thon dans un saladier.
Ajouter les 3 oeufs, la chapelure et mélanger.
Ajouter le lait et mélanger.
Saler et poivrer selon votre goût.
On peut aussi ajouter des herbes si on le désire.
Placer le tout dans un moule à cake non beurré et cuire au four à 175°C pendant 45 mn .

 

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RESTE DE RIZ (CROQUETTES)  

  • Pour 4 personnes:  

  • 2 tasses de riz cuit,

  • 1 oeuf,

  • 50 g de gruyère ou de parmesan,

  • sel,

  • 3 c à soupe de farine,

  • 1 c à soupe de persil haché,

  • chapelure.

 

Prenez du riz cuit de la veille et réchauffez-le légèrement pour mieux pouvoir le pétrir.  

Mélangez-le avec le jaune d’œuf, le fromage, le sel et la farine: malaxez bien et formez des petites croquettes que vous tournez dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure.

Plongez les croquettes dans de l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Égouttez-les et versez-les sur une serviette en papier.

Décorez votre plat de persil frais.

 

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TATIN DE MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 1 personne) :

- 1 pomme reinette du vigan ou pomme verte
- 4 tranches de magret de canard fumé
- 1 rondelle de pain de mie grillé
- 1 tranche de foie gras (prêt à consommer)
- 1 cuillère à café de calvados ou alcool de pomme
- 1 noix de beurre

 Préparation :

Éplucher la pomme, la couper en tranches 'demi-lune', les faire revenir avec le beurre 5 mn.

Prendre une petite timbale, mettre une couche de pommes, 2 tranches de magret, des pommes, les 2 morceaux de magret et finir par les pommes.


Ajouter la cuillère de calvados passé à four chaud 5 mn.

Démouler sur le pain de mie grillé, puis recouvrir de la tranche de foie gras.


Servir chaud.

 

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LÉGUMES A LA GREC

  • Pour 4 personnes:  

  • 4 petits artichauts, 

  • 2 cœurs de céleri,  

  • 1/2 chou-fleur,  

  • 8 asperges,  

  • 2 carottes,  

  • 2 courgettes,  

  • 1 aubergine,  

  • 4 chapeaux de champignons,

  • 4 petits oignons,  

  • 4 c à soupe d'huile d'olive,  

  • 2 c à soupe de vinaigre blanc ou le jus d'un citron,  

  • une gousse d'ail, 6 grains de poivre, sel, 1 bouquet garni, persil, 1 feuille de laurier, estragon (facultatif) et thym.

Couper les légumes, sauf les asperges, les oignons et les champignons.

Mettre dans une casserole l'huile, le vinaigre, l'ail, le sel, le poivre, le bouquet garni.

Ajouter les légumes et recouvrir d'eau bouillante.

Laisser cuire à feu moyen.

Égoutter les légumes, passer le liquide de cuisson et le faire réduire de moitié à feu doux.

Mettre les légumes dans une terrine et les recouvrir de la sauce.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur quelques heures.

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ARTICHAUT A LA BARIGOULE
Barigoule de légumes d'Alain Ducasse
Alain Ducasse mêle aux artichauts et aux champignons, carottes, oignons grelots, navets, fenouil, courgette et radis cuisinés au sautoir avec un beau morceau de poitrine de paysan, déglacés au vin blanc, mouillés de bouillon de volaille et cuits avec thym, laurier, poivres et zeste de citron. Leur cuisson est liée d'huile d'olive relevée d'un trait de vinaigre. 
Temps de préparation: 30 minutes 
Température du four: 170°C. 
Temps de cuisson: 30 minutes 
Coût: raisonnable suivant le marché 
Difficulté: moyenne 
Ingrédients
16 artichauts poivrades
300 g de lactaires ou autre champignon
8 grosses gousses d'ail
100 g de lard fumé
2 citrons
2 carottes épluchées et coupés en rondelles
1 gros oignon émincé
quelques branches de thym frais
persil plat, thym
1 feuille de laurier
sel fin, poivre
15 cl de vin blanc
10 cl d'huile d'olive
eau 		 Tournez les artichauts - 
Couper le pied des champignons; nettoyer les champignons et les couper en quartiers. 
Couper le lard fumé en lardons; les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante. 
égoutter les artichauts de l'eau citronnée; les essuyer dans un torchon. 
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte; faire revenir les artichauts sur feu vif pendant 3 minutes; mettre les carottes et les faire suer 2 minutes; ajouter l'oignon et le lard, cuire encore 2 minutes. 
puis les champignons et cuire encore 2 minutes. Saler et assaisonner de laurier, thym, ail; 
mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l'eau pour recouvrir entièrement les légumes; couvrir et enfourner dans un four préchauffé à 170°C. (340°F.) pendant 15 minutes. 
Retirer la cocotte du four et la déposer sur le poêle; retirer le couvercle et laisser réduire le jus de cuisson à feu vif; rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer; 
ciseler les fines herbes - persil plat, thym - et en saupoudrer les artichauts; couvrir pendant 30 à 60 secondes pour en exacerber le goût. Servir dans la cocotte. 

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ASPERGES MARIE THÉRÈSE 
  • 1 kg d'asperges, 
  • 2 jaunes d'oeufs durs, 
  • 2 jaunes d'oeufs crus, 
  • 1 cuillère de moutarde, 
  • huile, vinaigre, sel, poivre, 
  • 1 pincée de piment de Cayenne).
 Pelez soigneusement les asperges, lavez-les et liez-les en bottillons.
Faites bouillir dans une grande quantité d'eau (trois litres pour une botte d'asperges).
Laissez cuire environ 20 minutes.
En même temps, faites cuire deux oeufs durs.
Égouttez les légumes, laissez-les refroidir et déficelez ensuite les bottillons.
Dressez sur une serviette dans le plat de service (ceci est essentiel pour que les asperges rendent toute leur eau).
Pendant ce temps, vous préparez la sauce (que vous servirez plutôt en saucière.
Écrasez les jaunes d'œufs durs dans un mortier.
Ajoutez-y les jaunes d'œufs crus, la moutarde, le sel et le poivre.
Versez l'huile très doucement et faites monter comme pour une mayonnaise normale.
Terminez en versant quelques gouttes de vinaigre (ou de citron) et la pincée de piment de Cayenne.

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CREVETTES AU CURRY
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 pommes vertes (Granny-smith ou autres)
- 600 g de crevettes fraîches
- 20 g de beurre
- 50 g de crème fraîche
- 2 à 3 cuillères à soupe de curry

 

 Préparation :

Couper les pommes en carrés.
Décortiquer les crevettes entièrement.
Faire dorer la moitié des carrés de pommes dans le beurre fondu dans une sauteuse jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
Les retirer et les conserver.
Verser la crème fraîche dans la sauteuse, puis ajouter les crevettes, saupoudrer de curry et laisser cuire 10 mn à feu doux tout en remuant constamment (rajouter un peu de crème fraîche si nécessaire).
Rajouter la totalité des pommes et remettre sur le feu 2 ou 3 minutes en remuant.
Servir sans attendre seul ou accompagné d'un peu de riz basmati.

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SAMOSSAS
Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 60 à 80 samossas) :
- 500g de steaks haché
- 100g de petits pois
- 3 carottes
- 3 pommes de terre
- 3 oignons
- 2 piments verts (ou plus selon le goût)
- 3/4 gousses d'ail
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 cuil à café de piment (ou mieux de garam masala, épice que l'on trouve dans les épiceries indiennes)
- Sel
- 1 paquet de feuilles de brick
Préparation :

Couper les légumes finement.
Faire revenir dans un filet d'huile oignons, piments, gingembre, ail écrasées hachés préalablement.

Rajouter la viande puis les légumes.
Saler et ajouter la poudre de piment (ou de garam massala).

Faire cuire jusqu'à obtention d'une farce (sans sauce, sans eau).

Couper les feuilles de briques pour obtenir des bandes rectilignes.

Les plier en forme de cônes.

Remplir les cônes d'une cuillère de farce et fermer.
Colmater les bords avec un mélange eau farine.

Faire Frire.

 

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CHARLOTTE DE TOURTEAUX COTE D'OPALE 
Charlotte de tourteaux Côte d'Opale  -  Nord-Pas-de-Calais
Une recette de Tony Lestienne, chef du restaurant La Matelote à Boulogne sur Mer 
Temps de préparation: moins d'une heure 
Temps de cuisson: quelques minutes 
Temps de réfrigération: 2 heures minimum 
Coût: raisonnable selon le marché 
Difficulté: requiert une certaine expérience pour la réalisation du sabayon 
Ingrédients 
125 cl de jus de moules réduit 
3 jaunes d'œuf 
75 g de beurre 
sel, poivre 
3 feuilles de gélatine 
1,5 dl de crème fraîche fleurette 
300 g de Tourteaux décortiqués 
3 tranches de pain de seigle 
3 dl de sauce crustacés 
1 dl de gelée claire 
20 g de cerfeuil haché 
Décoration 
salades diverses 
tomates 
mousseline de carottes 
sauce d'accompagnement 
1/2 sauce crustacé 
+ 1/2 crème fraîche fleurette		 Préparation 
Dans un moule à gâteau au cercle inox préalablement rendu étanche par un film alimentaire transparent, faire prendre 2 mn la gelée avec le cerfeuil haché; mettre au froid; 
Décortiquer les tourteaux, réserver 300 g de chair; mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide; faire un sabayon avec le jus de moules, les 3 jaunes d'œuf, sel et poivre; 
Quand le sabayon est cuit, bien mousseux; ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées, fouetter pour les dissoudre, incorporer le beurre en petites noisettes; 
Laisser refroidir, ajouter la chair de tourteaux, mélanger le tout; 
Fouetter la crème fraîche; incorporer au sabayon délicatement avec une spatule; 
Verser dans le moule, disposer sur le dessus, les tranches de pain de seigle, remettre un peu de sabayon sur les tranches de seigle et lisser; 
Mettre au froid quelques heures; retourner la charlotte, décercler et décorer.

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SAMOUSSAS AU THON
Ingrédients :
1 boite de 250g de thon
2 cuillères a soupe de siave
5-6 branches d'oignons verts
1 paquet de pâte a samoussa (rayon surgelés)
1 cuillère a café de vet-sin
sel, poivre
3-4 piments
30g de farine 		 Recette : 
Préparer la farce en mélangeant le thon émietté avec le sel, et le siave, ajouter l'oignon vert 
coupé finement ainsi que les piments écrasés. Bien mélanger le tout. Garnir la pate de samoussa 
pliée (voir plan de pliage ci dessous) 

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CARY DE BICHIQUES DES PAUVRES

Non, non, il n’y a pas d’erreur, ce sont les bons ingrédients et le nom de la recette n’a rien de péjoratif.  On a tous dans la vie connu des passages difficiles. Mais cela n’interdit pas, en étant raisonnable de se faire plaisir en se mijotant un bon petit plat. 

C’est souvent un excellent remède, bon pour le moral. Le tout étant de savoir accommoder ses ingrédients et de faire sa cuisine avec amour en attendant des jours meilleurs. 
Ingrédients pour 5 à 6 personnes

gingembre, piment, ail, oignons
sel, poivre,
tomates
thym
4 ou 5 œufs
4 boites de sardines

 

 

 

 

  • Réalisation

  • Commencez par écraser dans le pilon l’ail et le gingembre avec un peu de gros sel.    

  • Pendant ce temps, la marmite commence à chauffer avec un peu d’huile.

  • Faites y revenir les oignons doucement avec un peu de thym.

  • En remuant régulièrement pour éviter que cela attache. Les oignons doivent roussir et non pas brûler.  

  • Au bout d’une petite dizaine de minutes, ajoutez les épices, toujours en remuant. 

  • Tout cela commence à sentir bien bon et prendre un belle couleur.

  • Versez alors les tomates concassées et le curcuma. Mélangez le tout et couvrez pour laisser cuire les tomates.  

  • Attention ensuite à vos petits doigts en ouvrant les boites de sardines.

  • A l’aide d’une cuillère en bois, réduisez en miettes les sardines et incorporez-les aux épices et ingrédients qui mijotent dans la marmite.

  • Laissez encore à feu fort une petite dizaine de minutes.
    Attention, c’est à la prochaine étape que le miracle s’opère. Si vous goûtez maintenant, pas de doute cela a la goût de sardine.

  • Mais attention, cassez successivement quatre œufs dans la marmite et mélangez délicatement.

  • Bien sûr, cela va lier votre préparation, mais le goût va complètement changer. Votre rougail boite sardine prend miraculeusement un goût différent et j’en connais qui s’y sont quasiment laissés prendre

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ROULEAUX IMPÉRIAUX 
Ingrédients

- 450 gr. de viande de porc haché
- 3 tiges de céléri en petits dés
- 3 carottes coupées en fines lamelles
- 100 gr. de fèves germées
- 1 paquet de 20 pâtes à emballer (vendues par les magasins d'alimentation spécialisés)
- On peut y ajouter des crevettes, des champignons, des pousses de bambous, des haricots verts coupés
- 1/2 tasses d’eau ( 125 ml) + 2 cuillères à soupe de fécule de maïs + 2 cuillères à soupe de sauce d’huître
 Préparation
- Frire la viande hachée, préalablement macérée avec 5 cuillères à soupe de sauce soya , du poivre et du sel, ajouter au besoin les crevettes, à feu moyen pendant 10 minutes
- Verser le mélange d'eau, de fécule de maïs, et de sauce d'huitre
- Ajouter les légumes , les champignons et les pousses de bambous coupés,
- Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.
- Laisser refroidir

Emballer (voir photos ci-dessous)
* Note : Placer les rouleaux emballés dans le congélateur pour les faire saisir par le froid. Ensuite, ranger-les dans un contenant ou dans un sac en plastique.
Laisser dans le congélateur, les sortir seulement au moment de la cuisson.

Cuisson :
- Frire avec peu d’huile jusqu’à dorer la pâte


Servir avec la sauce aux poissons

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SAUCE POUR ROULEAUX IMPÉRIAUX

Mélangez 1/4 de tasse d'eau, 1/4 de tasse de jus de citron, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de sucre.

Si vous le désirez, vous pouvez ajouter des lamelles de carottes ou d'oignons, de l'ail ou du piment, au goût

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BOULETTES PERLÉES 
Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 30 mn, à part le trempage des crevettes et du riz. Cuisson : 45 mn.

Ingrédients

500 g de porc maigre
100 g de crevettes séchées (ou 150 g de crevettes fraîches décortiquées) 
1 gros oignon
1 tubercule de gingembre (ou 1 cuillerée à café de gingembre moulu) 
2 cuillerées à soupe de nuoc mam (ou sauce de soja)
1 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif)
2 œufs
1 cuillerée à café de sucre 
150 g de riz gluant (voir Remarque 1) 
sel poivre		 Préparation

1/ Hachez finement le porc et le gingembre. 
2/ Laissez tremper les crevettes séchées 30 mn dans de l'eau tiède puis égouttez-les soigneusement.
3/ Hachez sommairement les crevettes et l'oignon.
4/ Mélangez bien dans un bol le nuoc mam, l'huile de sésame, le sucre, le sel et le poivre. Incorporez-y ensuite les œufs.
5/ Laissez tremper le riz au moins 2 heures dans de l'eau tiède puis égouttez-le bien. Étalez-le ensuite en une couche sur un plateau. 
6/ Mélangez intimement dans un grand saladier tous les ingrédients (sauf le riz) pour obtenir une farce.
7/ Tout en humectant de temps en temps vos doigts à l'eau froide, faites avec la farce des boulettes de la grosseur d'une prune. 
8/ Roulez les boulettes dans le riz jusqu'à ce qu'elles en soient entièrement recouvertes. 
9/ Mettez un linge humide dans le fond d'un plat allant à la vapeur et posez dessus les boulettes.

Cuisson

1/ Faites cuire les boulettes à la vapeur. La cuisson dure environ 45 mn. Elle est terminée lorsque le riz est cuit. 
2/ Servez chaud sans sauce d'accompagnement.

Remarques

1/ Ce plat, savoureux et facile à confectionner, ne peut guère se faire qu'avec du riz gluant qui se trouve dans les épiceries asiatiques et certains magasins de produits diététiques. Utilisez à la rigueur de l'orge perlé.
2/ Mises dans un sac hermétique, les boulettes perlées peuvent se conserver une semaine au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. Pour les utiliser, il suffit de les faire réchauffer à la vapeur sans les décongeler au préalable. Elles peuvent être réchauffées plusieurs fois, mais on ne doit pas les congeler plus d'une fois.

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BOULETTES DE VIANDE FRITES
Ingrédients

- 3/4 lb (350 gr) de viande de bœuf haché, maigre
- 4 champignons parfumés
- 2 carottes coupées en juliennes
- 1 oignon coupé en fins morceaux
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de manioc
- 1 oeuf, du sel
- 1/3 de tasse (100 ml) d'eau
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- Des échalotes tranchées en petits morceaux		 Préparation

- Trempez les champignons dans l'eau chaude, laisser ramollir 30 minutes, équeutez et les coupez en petits morceaux.
- Ajoutez les champignons à la viande hachée, puis les oignons, les carottes, les échalotes, le fécule de maïs, l'œuf, l'eau, l'huile, la sauce soya et le sel. Mélangez le tout.
- Façonnez des boulettes.
- Frire dans l'huile d'arachide à feu modéré

Pour servir

- Préparez la sauce suivante :
Mélangez une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc avec deux cuillères à soupe de sauce d'huître et 1/2 tasse d'eau (125 ml) avec du sel au besoin. Versez le mélange dans une casserole, à feu modéré, en remuant le tout jusqu'à ébullition.
- Répartir la sauce sur les boulettes de viandes

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BOULETTES DE VIANDE PORC ET CREVETTES À LA VAPEUR
Ingrédients

- 1lb (450 gr) de viande de porc haché, mi-maigre
- 150 gr (1/4 lb) de crevettes
- 4 champignons parfumés
- 1 oignon coupé en fins morceaux
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de manioc
- 1 oeuf, du sel
- 1/3 de tasse (100 ml) d'eau
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 125 gr de pousses de bambou coupés en morceaux
- Des échalotes tranchées

Garniture : des épinards, ou du chou chinois		 Préparation

- Trempez les champignons dans l'eau chaude, laisser ramollir 30 minutes, équeutez et les coupez en petits morceaux.
- Ajoutez les champignons à la viande hachée, puis les oignons, les pousses de bambous, les échalotes, le fécule de maïs, l'eau, l'œuf, l'huile, la sauce soya et le sel. Mélangez le tout.
- Façonnez des boulettes en y ajoutant une crevette

Cuisson
- Placer les boulettes dans une assiette et les cuire à la vapeur 7 à 10 minutes.
- Cuire les épinards ou les choux chinois avec un peu d'eau

Pour servir
- Étaler les épinards dans une assiette, placer les boulettes de viande par dessus
- Répartir la sauce sur les boulettes de viandes

La sauce
Mélangez une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc avec deux cuillères à soupe de sauce d'huître et 1/2 tasse d'eau (125 ml) avec du sel au besoin. Versez le mélange dans une casserole, à feu modéré, en remuant le tout jusqu'à ébullition.

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BOULETTES DE VIANDE DE PORC À LA VAPEUR
Ingrédients

- 1lb (450 gr) de viande de porc haché, mi-maigre
- 4 champignons parfumés
- 1 oignon coupé en fins morceaux
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de manioc
- 1 oeuf, du sel
- 1/3 de tasse (100 ml) d'eau
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 125 gr de pousses de bambou coupés en morceaux
- Des échalotes tranchées 

Garniture : des épinards, ou du chou chinois		 Préparation

- Trempez les champignons dans l'eau chaude, laisser ramollir 30 minutes, équeutez et les coupez en petits morceaux.
- Ajoutez les champignons à la viande hachée, puis les oignons, les pousses de bambous, les échalotes, le fécule de maïs, l'eau, l'œuf, l'huile, la sauce soya et le sel. Mélangez le tout.
- Façonnez des boulettes.

Cuisson
- Placer les boulettes dans une assiette et les cuire à la vapeur 7 à 10 minutes.
- Cuire les épinards ou les choux chinois avec un peu d'eau

Pour servir
- Étaler les épinards dans une assiette, placer les boulettes de viande par dessus
- Répartir la sauce sur les boulettes de viandes

La sauce
Mélangez une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc avec deux cuillères à soupe de sauce d'huître et 1/2 tasse d'eau (125 ml) avec du sel au besoin. Versez le mélange dans une casserole, à feu modéré, en remuant le tout jusqu'à ébullition.

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RAVIOLIS À LA VAPEUR (DIM SUM - SIOU MA)
Ingrédients :

- 450 g de porc haché
- 1 boîte de pousses de bambou coupés en morceaux
- 4 morceaux de champignons chinois (préalablement trempés)
- 100g de crevettes ou simili crabe
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 2 cuillères à soupe de sauce soya, sel, poivre
-1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc, mélangée à 1/4 de tasse d'eau
- Un sachet de pâte Won -Ton		 Préparation :

Dans un bol, placez la viande hachée, ajoutez les pousses de bambous et les champignons coupés en fines lamelles, les crevettes en morceaux, la sauce soya, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, du poivre, du sel, le fécule de maïs préalablement mélangé à l'eau, puis délayez le tout.

Pour confectionner les Shiou Mai :

- Déposez une cuillère à soupe de farce au milieu de la pâte won-ton.
- Rabattez la pâte , resserrez sans la refermer.
Pour faciliter le rangement, placer les Shiou Mai sur un plat, les laisser à découvert au congélateur pour les faire figer, puis les emballer dans un sac en plastique ou dans un contenant.



Cuisson :
Placer les Shiou Mai dans une assiette et les cuire à la vapeur 7 à 10 minutes. Les Shiou Mai peuvent prendre différentes formes 

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PÂTE WON-TON (WON-TON PI)
environ 60 enveloppes
Ingrédients :

500 g de farine
1 cuillère à café de sel
200 ml d'eau (3/4 de tasse)
2 oeufs battus
 - Versez la farine dans un grand bol, creusez un puits au centre, ajoutez le sel, l'eau et les oeufs
- Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez la pâte dans le bol pendant une dizaine de minutes
- Divisez cette pâte en 4 morceaux égaux. 
- Sur une surface légèrement farinée, roulez ces morceaux de façon à obtenir des carrés de 4 cm à 5 cm de côté, en une couche fine de 1/8 de centimètre. Utilisez un couteau à lame tranchante pour égaliser les côtés
- Durant le temps de la préparation, couvrez-les d'une serviette humide.

Remarque :
La même préparation peut servir pour faire des vermicelles aux oeufs. Après avoir roulé la pâte finement sur une longueur de 15 cm environ, coupez-la en fines lanières.

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BOUCHONS
Ingrédients :
- 450 g de viande maigre de Porc haché
- Un sachet de pâte Won-Ton
- 1 cuillère à soupe de poudre de manioc
- 1 botte d'oignons verts
- Sel, poivre
- 2 blancs d'oeuf		 Recette : 
Mélangez la viande hachée, les oignons verts finement hachés et la poudre de manioc préalablement 
mélangée à l'eau, ajouter 1 blanc d'œuf. Salez et poivrez légèrement. Découpez la pâte Won-Ton en 
carrés de 5 centimètres Appliquer du blanc d'œuf sur les bords de la pâte. Joignez vos doigts de la 
main comme si vous teniez un tuyaux puis posez un carré de pâte sur votre main. Déposez une cuillère 
à soupe de farce au milieu de la pâte won-ton puis rabattez la pâte et resserrez avec vos doigts 
sans la refermer complètement. Placez les bouchons sur une planche, et mettez les au congélateur 
pour les faire figer, une fois congelés, faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes, servez tres 
chaud avec une sauce piment ou sauce soja.

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BOUCHONS (autre recette)
Ingrédients pour 8 personnes Pâte Farce 
Farine 250 gr 
Eau 15 à 20 cl 
Blancs d'œuf 2 pièces 
Sel 1/2 c café 
Poitrine de porc
(Désossée et sans peau) 600 gr 
Sel 1 c café 
Poivre 1/2 c café 
Ve-tsin (facultatif) 1/2 c café 
Oignons verts 1 botte 
1 légume (chouchou, chou, poireau...) 150 à 200 gr 
 RÉALISATION DE LA PÂTE 
Mettre la farine en fontaine dans un grand bol (saladier), 
Mélanger les blancs d'œuf avec l’eau, le sel,
Verser le liquide (peu à peu) dans la fontaine et ramener la farine au centre. 
Travailler la pâte pour obtenir une boule souple qui ne colle pas aux doigts.
La quantité d’eau indiquée l’est pour mémoire et peut ne pas être utilisée en totalité.
Laisser reposer au frais, recouvert d’un torchon humide.
CONFECTIONNER LA FARCE
Hacher finement la viande.
Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, ainsi que le légume émincé finement (chouchou, chou, poireau, etc.).
ABAISSER LA PÂTE
A l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau pâtisserie, abaisser la pâte finement (1 à 2 mm maximum d’épaisseur), en s’aidant de farine (ou de fécule de manioc pour éviter que ça colle).
Découper des carrés de pâte de 6 cm X 6 cm environ.
MONTER LES BOUCHONS
Disposer une cuillère à soupe de farce sur chaque carré de pâte et ramener les extrémités vers le sommet de façon à obtenir une forme de bouchon.
Les réserver sur un plat légèrement huilé. 
CUIRE LES BOUCHONS
Dans un panier perforé, huilé, cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.
Une autre méthode consiste à les pocher dans une eau frémissante, jusqu'à ce que les bouchons remontent à la surface. Il est possible ensuite de les congeler et les réchauffer dans un cuiseur à vapeur.
OBSERVATIONS 
On peut aromatiser avec du combava, du rhum (peu),faire d’autres farces (crevettes, poisson, poulet, etc.).

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RIZ FRIT CANTONNAIS AUX CREVETTES
4 à 6 personnes 
Ingrédients :

- 900 grammes (2 lb) de riz parfumé cuit à l'eau
- 125 gr (1/4lb) de viandes émincées de porc ou de poulet, ou de jambon cuit
- 125 gr (1/4 lb) de crevettes décortiquées
- Des oignons verts coupés en petits morceaux, des petits pois ou autres légumes
- 3 oeufs battus
- 4 cuillères à soupe de sauce soya
- Sel, poivre		 Préparation :

- Cuire le riz la veille de la préparation (le riz est froid)
- Faire cuire les oeufs dans un poêle en couche mince. Les retirer du feu et les couper en fines lamelles 
- Dans le wok chaud, versez de l'huile
- Frire les crevettes, ensuite incorporer le riz égrainé.
- Lorsque le riz est chaud, verser la sauce soya tout en remuant et ajouter les oignons verts et les oeufs.

Note : Vous pouvez utiliser des morceaux de poulet, de boeuf, de porc préalablement cuits avec le riz frit

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SALADE DE GERMES DE SOJA
Pour 2 personnes. Préparation : 10 mn. Cuisson : 3 mn.
Ingrédients

300 g de germes de soja frais (voir Remarque 1) 
1 petit poivron (ou concombre) 
1 tranche de jambon cuit 
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe de sauce de soja (ou nuoc mam)
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame (ou huile de table)
poivre ou purée de piment (facultatif)
 1/ Découpez le jambon et le poivron en fines lamelles.
2/ Écrasez et hachez finement la gousse d'ail.
3/ Mélangez intimement dans une tasse l'ail, la sauce de soja, l'huile de sésame et le poivre.

Cuisson

1/ Mettez dans une casserole 1 litre d'eau, 1 cuillerée à café de sel et 1 cuillerée à soupe de vinaigre, et portez à ébullition. 
2/ Faites blanchir les germes de soja en les plongeant dans la casserole 30 secondes puis retirez-les et rincez-les immédiatement à l'eau froide. Égouttez-les bien.
3/ Mélangez soigneusement dans un saladier tous les ingrédients et la sauce. Laissez la préparation au réfrigérateur 30 minutes à 2 heures, mais elle ne peut pas attendre plus longtemps.

Remarques

1/ Les germes de soja constituent un légume nourrissant, digestible et particulièrement rafraîchissants On les trouve frais dans les épiceries asiatiques et parfois dans les supermarchés. Les germes de soja en boîte sont en vente partout; mais comme ils sont cuits et par conséquent mous, il est conseillé de les rincer à l'eau très froide pour les raidir un peu et les égoutter soigneusement avant de les utiliser; bien entendu, vous ne devez pas blanchir les germes de soja en conserve. 
2/ On peut remplacer le jambon par 100 g de petites crevettes décortiquées et cuites à l'eau (ou sautées), ou 100 g de poulet cuit à l'eau (ou rôti) et découpé transversalement en lamelles. Le porc rôti peut parfaitement entrer dans la composition de ce plat.

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CHOW MEIN À LA VIANDE DE PORC
4 à 6 personnes
Ingrédients :

- 450 à 900 grammes (1lb à 2 lb) de nouilles chinoises aux oeufs
- 250 grammes (1/2 lb) de viande de porc émincé
- 2 carottes, 3 branches de brocolis, ou de Bai cai (chou blanc chinois), 
2 branches de céleri, un poivron rouge, un oignon, émincés
- 1 gousse d'ail, un morceau de gingembre
- 2 cuillères à soupe de sauce soya
- 1 cuillère à soupe de sauce d'huître		 Sauce(1)

- Mélanger dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) + 1 cuillère à soupe de sauce d’huître + 2 cuillères à soupe de sauce soya +1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc
Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce.

Préparation :

- Faites cuire les nouilles "al dente" dans l'eau bouillante (comme indiqué sur le paquet). Égouttez
- Faites chauffer de l'huile dans le Wok. Ajoutez l'ail, le gingembre, les carottes, les brocolis, les céleris, l'oignon, et faites revenir. Ajoutez la viande de porc, tournez fréquemment le mélange et laissez cuire 3 minutes. Versez la sauce (1), puis incorporez les nouilles. Mélangez et cuire 2 minutes.

Servir chaud

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CHOW MEIN AUX CREVETTES
4 à 6 personnes
Ingrédients :

- 450 à 900 grammes (1lb à 2 lb) de nouilles chinoises aux oeufs
- 250 grammes (1/2 lb) de crevettes décortiquées
- 2 carottes, 3 branches de brocolis, ou de Bai cai (chou blanc chinois), 
2 branches de céleri, un poivron rouge, un oignon, tous émincés
- 1 gousse d'ail, un morceau de gingembre
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- Du poivre		 Sauce(1)

- Mélanger dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) + 1 cuillère à soupe de sauce d’huître + 2 cuillères à soupe de sauce soya +1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc
Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce.

Préparation :

- Faites cuire les nouilles "al dente" dans l'eau bouillante (comme indiqué sur le paquet). Égouttez
- Faites chauffer de l'huile dans le Wok. Ajoutez l'ail, le gingembre, les carottes, les brocolis, les céleris, l'oignon, et faites revenir. Ajoutez les crevettes tournez fréquemment le mélange et laissez cuire 3 minutes. Versez la sauce (1), puis incorporez les nouilles. Mélangez et cuire 2 minutes.

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CHOP SUEY AU POULET OU À LA VIANDE DE PORC
4 à 6 personnes
Ingrédients :

- 250 à 500 gr de blanc de poulet ou de viande de porc mi-maigre
- Un oignon, 450 gr (1 lb) de fèves germées, 2 branches de céleri, 50 gr de pois mange-tout, 2 tranches de gingembre
- 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz		 Préparation :

- Coupez le poulet ou la viande porc en tranches égales
- Ajoutez 1 cuillère à café de fécule de maïs ou de manioc, 1 cuillère à soupe de sauce soya, 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz, 1 cuillère à soupe d’huile, du sel et laissez mariner une heure.

Sauce(1)
- Mélangez dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) + 1 cuillère à soupe de sauce soya + 1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc , du sel
Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce.

Cuisson :

1ère étape :
Chauffez le wok, ajouter de l'huile, puis les 2 tranches de gingembre,
versez les fèves germées, les morceaux de céleri et les pois mange-tout, à feu vif. Ajoutez 1/4 de tasses d’eau (65ml), couvrir trois minutes environ et mettre de côté.
2 ème étape :
Chauffez le wok à feu vif, ajoutez un peu d'huile, versez les oignons, faites frire les morceaux de poulet ou de viande de porc en les retournant (5 minutes environ), arrosez -les avec 1 cuillère à soupe de vin, versez 1 cuillère à soupe de sauce d’huître puis la sauce (1), laissez frétiller deux minutes puis ajoutez les légumes. Mélangez le tout.

Servir avec du riz blanc.

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SOUPE DE RIZ AUX BOULETTES DE VIANDE DE PORC
Ingrédients

- 6 tasses (1 litre) de bouillon de poulet
- 1/2 tasse de riz (100gr)
- 3/4 lb (350 gr) de viande de porc hachée, maigre
- 1 douzaine de crevettes (facultatif), coupés en morceaux
- 4 champignons parfumés
- 1 oignon coupé en fins morceaux
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de manioc
- 1 oeuf, du sel
- 1/3 de tasse (100 ml) d'eau
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- Des échalotes ( 4 à 5 tiges)		 Préparation

- Cuire le riz dans le bouillon de poulet, à feu moyen, jusqu'à ébullition. continuer à cuire à feu doux.(1 1/2 heures)

- Trempez les champignons dans l'eau chaude, laisser ramollir 30 minutes, équeutez et les coupez en petits morceaux.
- Ajoutez les champignons à la viande de porc hachée, puis les crevettes, les oignons, le fécule de maïs, l'œuf, l'eau, l'huile, la sauce soya, l'huile de sésame, et le sel. Mélangez le tout.
- Façonnez des petites boulettes.
- Verser les boulettes de viande dans le bouillon de riz.
- Laisser mijoter dix minutes à feu moyen.

Pour servir :

- Ajouter les échalotes

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CALAMARS SAUTES AUX CHAMPIGNONS
Pour 3 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.
Ingrédients

400 g de calmars très frais 
200 g de champignons de couche frais 
1 oignon
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc
2 cuillerées à soupe de sauce de soja 
1/2 cuillerée à café de sel 
1 cuillerée à café de sucre
1 verre de bouillon (ou eau)
1 cuillerée à soupe de fécule		 Préparation

1/ Ouvrez les calmars puis découpez-les en carrés de 2 cm de côté.
2/ Découpez l'oignon et les champignons en lamelles.
3/ Écrasez les gousses d'ail puis hachez-les sommairement.
4/ Mélangez dans une tasse le vermouth, la sauce de soja, le sel et le sucre. 
5/ Mélangez dans une autre tasse la fécule et le bouillon.

Cuisson

1/ Faites chauffer à feu modéré 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une poêle puis faites sauter les calmars 3 mn en remuant constamment.
2/ Ajoutez la tasse de vermouth et laissez cuire encore 2 mn en retournant souvent avec une spatule.
3/ Enlevez les calmars et laissez-les en attente. 
4/ Ajoutez une nouvelle cuillerée à soupe d'huile dans la poêle en intensifiant le feu. Lorsque l'huile est sur le point de fumer, ajoutez l'ail, remuez quelques secondes puis incorporez les champignons et l'oignon. Faites sauter 2 mn en retournant sans arrêt.
5/ Remettez les calmars, réglez à feu modéré, ajoutez la fécule délayée. Laissez cuire en tournant doucement jusqu'à épaississement de la sauce. Servez aussitôt. Garnissez de persil et/ou de feuilles d'oignon hachés (facultatif).

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SEICHE FRITE FAÇON SICHOAN
Pour 3 ou 4 personnes. Préparation : 30 mn. Cuisson 20 mn.
Ingrédients

2 seiches d'environ 700 g 1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre frais (ou 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu) 
2 piments (ou 1/2 cuillerée à café de purée de piment)
1 poivron de taille moyenne 
1/2 oignon
2 cuillerées à soupe de sauce de soja 
1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc 
3 pincées de poivre 
2 cuillerées à café de fécule 
1/2 verre de bouillon (ou eau)		 Préparation

1/ Débarrassez les seiches de leur peau et leur os puis ouvrez-les.
2/ En utilisant un couteau bien aiguisé, pratiquez dans la chair des seiches des entailles diagonales profondes à 3 mm d'intervalle les unes des autres.
3/ Faites ensuite d'autres entailles perpendiculaires aux premières.
4/ Découpez la chair scarifiée des seiches en carrés d'environ 2,5 cm de côté puis essuyez-les soigneusement avec des serviettes en papier. 
5/ Écrasez la gousse d'ail puis hachez-la sommairement.
6/ Hachez finement le gingembre.
7/ Découpez les piments en allumettes, le poivron et l'oignon en lamelles.
8/ Mélangez intimement dans un bol la sauce de soja, le vermouth, le poivre, la fécule et le bouillon.

Cuisson

1/ Faites chauffer à feu modéré dans une poêle profonde 1 litre d'huile d'arachide jusqu'à 180°C. 
2/ Mettez tous les morceaux de seiche à frire dans l'huile. Lorsqu'ils s'ouvrent en fleur (après environ 3 mn), retirez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les égoutter complètement sur du papier absorbant.
3/ Enlevez l'huile de la poêle en n'y laissant que la valeur d'1 cuillerée à soupe. Lorsque l'huile est sur le point de fumer, faites revenir à feu vif l'ail, le gingembre et les piments 30 secondes en remuant constamment avec une spatule.
4/ Ajoutez ensuite le poivron et l'oignon et faites sauter le tout 2 mn en retournant sans arrêt. 
5/ Remettez les seiches puis incorporez le contenu du bol. Réglez à feu modéré. Remuez doucement tous les ingrédients jusqu'à épaississement de la sauce. Servez aussitôt.

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CHOU A L'AIGRE DOUX
Pour 3 personnes. Préparation : 10 mn. Cuisson : 10 mn.
Ingrédients

600 g de chou vert
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 piment
1/2 cuillerée à café de sel 2 cuillerées à café de sucre 
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin 
1 cuillerée à soupe de sauce de soja 
10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)		 Préparation

1/ Découpez le chou en larges lamelles.
2/ Videz les poivrons puis découpez-les en fines lamelles.
3/ Videz le piment et découpez-le en fins filaments.
4/ Mélangez dans un bol tous les assaisonnements (sauf le sel).

Cuisson

1/ Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une poêle, à grand feu. Lorsque l'huile est sur le point de fumer, ajoutez le sel puis les poivrons et le piment. Faites sauter 1 mn en remuant constamment puis enlevez et mettez en attente.
2/ Versez 3 cuillerées à soupe d'huile dans la poêle et faites sauter le chou 2 mn, toujours à grand feu et en remuant continuellement. 
3/ Remettez les poivrons et le piment, ajoutez les assaisonnements. Réglez à feu modéré. Tournez continuellement les ingrédients pendant 2 mn puis retirez du feu.

Remarques

1/ Il faut se garder de laisser les poivrons sautés en attente plus de 2 mn. Ayez donc tous les ingrédients à portée de la main avant d'allumer le feu. 
2/ Ce plat se consomme chaud ou, mieux, froid. 
3/ A défaut de piment frais, utilisez de la purée de piment. L'huile de sésame est particulièrement recommandée. Le goût sucré et aigre doit être assez prononcé.

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CHOP SUEY
Pour 3 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.
Ingrédients

100 g de porc maigre (voir Remarque 1)
100 g de crevettes décortiquées
1 encornet frais
1 tranche de jambon cuit
1 carotte
1 poivron
1 poireau
1 petit concombre
150 g de chou-fleur (ou feuilles de chou)
100 g de nouilles de riz (ou vermicelles de soja)

Pour la sauce
1 cuillerée à café de sucre roux 
1/2 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif) 
1/2 cuillerée à café de sel 
2 cuillerées à soupe de sauce de soja 
3 pincées de poivre
 Préparation

1/ A part les crevettes et les nouilles, découpez tous les ingrédients en fines lamelles. 
2/ Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la sauce.

Cuisson

1/ Dans une poêle profonde, faites chauffer 1 litre d'huile d'arachide jusqu'à 180°C. Plongez-y les nouilles sèches et retournez-les une fois si nécessaire. La cuisson ne doit pas durer en tout plus de 20 secondes. Retirez rapidement les nouilles gonflées et laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Disposez-les ensuite dans un plat. écrasez-les un peu puis laissez-les en attente au chaud. 
2/ En utilisant la même huile, à la même température, faites frire le porc, les crevettes, l'encornet et le jambon 1 mn au plus, puis retirez à l'aide d'une écumoire, laissez égoutter soigneusement et gardez au chaud dans une assiette. 
3/ Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une autre poêle puis faites sauter à grand feu tous les légumes 3 mn en remuant constamment. 
4/ Ajoutez le contenu de l'assiette puis la sauce. Réglez à feu modéré. Mélangez bien le tout 2 mn puis retirez du feu et versez la préparation sur les nouilles frites. Servez chaud.

Remarques

1/ Cette recette est si courante et si bien connue en Occident sous son nom chinois que j'ai jugé préférable de ne pas lui donner un nom français. Il s'agit essentiellement d'un plat utilisant les restes où prédominent des légumes. Les ingrédients dont je donne ici la liste sont ceux qu'on retrouve souvent dans les restaurants, mais vous êtes absolument libre de choisir et de combiner les denrées dont vous disposez.
2/ Les nouilles de riz et les vermicelles de soja n'ont besoin d'aucune préparation avant d'aller dans la friture.
3/ Il faut se garder de laisser les légumes trop longtemps sur le feu. Un légume qui devient mou n'est plus cuisiné à la chinoise.

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FEUILLES DE BLETTES A LA POÊLE 
Pour 4 personnes: 


1 kg de feuilles de blettes, 
3 c à soupe d'huile, 
1 gousse d'ail, 
sel, poivre. 

 Faites cuire les feuilles de blettes à l'eau bouillante salée.
Égouttez et pressez-les pour éliminer tout excès de liquide.
Faites chauffer l'huile à la poêle avec la gousse d'ail écrasée.
Retirez l'ail lorsqu'il a pris couleur.
Mettez les feuilles de bettes, poivrez de poivre du moulin.
Laissez cuire quelques minutes en remuant à la cuillère en bois. 

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BLETTE A LA SAUCISSE
Pour 3 à 4 personnes: 


6 grosses côtes de blettes, 
2 saucisses de Morteau cuites (15 à 20 mn dans de l'eau frémissante), 
3/4 de litre de bouillon, 
30 g de beurre, 30 g de farine, 
15 cl de crème fraîche, 
80 g de comté râpé, 
le jus d'un citron. 

 Coupez les côtes de blettes en tronçons de 4 à 5 cm et faites-les cuire 
à l'eau bouillante salée et additionnée du jus de citron.
Rafraîchissez-les et égouttez-les.
Préparez une sauce à gratin: faites un roux avec le beurre, la farine et 
versez dessus le bouillon, laissez cuire 10 à 15 mn, ajoutez la crème 
fraîche et assaisonnez.
Dans un plat à gratin disposez les côtes de bettes, ajoutez les 
saucisses détaillées en rondelles, recouvrez le tout de sauce, parsemez 
de comté râpé et faites gratiner.
Accompagnez d'une salade. 

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TOURTE AUX BLETTES
Préparation: 35 mn.
Cuisson: 20 mn.
Pour 6 personnes: 


1 botte de feuilles de blette, 
6 oeufs, 
6 tranches de jambon cru, 
sel, poivre, 
450 g de pâte feuilletée surgelée, 
1 oeuf pour dorer. 

 Enlever le haut des feuilles de bettes puis hacher grossièrement le 
reste (côtes et vert); les blanchir à l'eau bouillante salée.
Faire durcir les oeufs, les écaler et les couper en quartiers; couper 
aussi les tranches de jambon en morceaux.
Abaisser la pâte en deux rectangles d'égales dimensions.
Sur l'un des rectangles, disposer en couches alternées les bettes, les 
morceaux de jambon et les quartiers d'œufs durs.
Assaisonner au fur et à mesure et recouvrir avec le deuxième rectangle 
de pâte.
Souder les bords avec un peu d'eau.
Dorer à l'œuf battu et faire cuire 20 minutes à four chaud (250°C th 
7-8).
Cette tourte pourra aussi bien être servie chaude que tiède ou même 
froide.
Le jambon cru peut être remplacé par un talon de jambon de Paris que 
l'on détaillera, alors en gros dés. 

Faites réduire 30 mn.
Laissez le pain de légume refroidir 5 mn, démoulez sur un plat, nappez 
de coulis de tomate. 

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CRABE FARCI
Pour 4 personnes. Préparation : 1 h 15. Cuisson : 20 mn.
Ingrédients

4 crabes de taille moyenne 
100 g de lard fumé (ou jambon fumé) 
2 œufs
1 cuillerée à soupe de fécule 
100 g de pousses de bambou (ou céleri en branche)
100 g de champignons de Paris en conserve 
3 champignons parfumés (facultatif) 
10 g de champignons noirs (facultatif) 
50 g de vermicelles de soja (ou 100 g de riz cuit)
sel
poivre
1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc 
2 cuillerées à soupe de sauce de soja 
1 cuillerée à café de sucre 
10 gouttes d'huile de sésame (facultatif) 
2 pincées de glutamate (facultatif)
 Préparation

1 / Faites cuire environ 20 mn les crabes dans un peu d'eau chaude ou à la vapeur puis décortiquez-les pour récolter leur chair. Gardez les coquilles intactes.
2/ Découpez le lard en fines lamelles. 
3/ Laissez tremper les champignons noirs et les champignons parfumés 1 heure dans de l'eau tiède puis essorez-les bien.
4/ Hachez très sommairement les pousses de bambou et les trois sortes de champignons. 
5/ Laissez tremper les vermicelles 15 mn dans de l'eau tiède puis égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 cm.
6/ Battez les œufs dans un saladier en incorporant progressivement la fécule. 
7/ Versez dans le saladier tous les autres ingrédients, y compris la chair des crabes. Mélangez bien pour obtenir une farce. 
8/ Partagez la farce en quatre portions et mettez-les dans les coquilles de crabe en tassant légèrement.
9/ Enveloppez les coquilles farcies dans des carrés de papier huilé (ou papier ciré) de 30 cm de côté. Roulez bien les bords du papier pour faire des pochettes solidement hermétiques.

Cuisson

1/ Faites chauffer 2 litres d'huile d'arachide dans une bassine à friture jusqu'à 180°C.
2/ Faites frire les pochettes 15 mn dans l'huile.
3/ Laissez ensuite les pochettes égoutter rapide-ment sur du papier absorbant puis servez. C'est aux convives d'ouvrir eux-mêmes les pochettes à l'aide de leur fourchette ou de leurs baguettes.

Remarques

1/ Vous pouvez récupérer les coquilles pour des usages ultérieurs. Vous pourrez alors utiliser de la chair de crabe en boîte pour refaire cette recette. 
2/ Il est conseillé d'ajouter à la farce un peu de gingembre frais haché (ou du gingembre en poudre) et/ou des feuilles d'oignon hachées. 
3/ Vous pouvez préparer les pochettes plusieurs heures à l'avance et les garder au réfrigérateur puis les faire frire seulement au dernier moment.

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FONDUE CHINOISE
Pour 8 personnes. Préparation : 1 h. La cuisson se fait à table.
Ingrédients

300 g d e grosses crevettes (Remarque 1)
300 g de foie de veau
300 g de contre-filet de bœuf
300 g de rognons de porc
300 g de blanc (ou cuisse) de poulet
300 g de filets de poisson
8 œufs
4 écheveaux de nouilles chinoises (ou 200g de vermicelles de soja) 
4 ciboules (ou 2 poireaux ou 8 échalotes) 
300 g de feuilles d'épinards 
300 g de feuilles de cresson de fontaine 
1 petite laitue
persil
sauce de soja et/ou nuoc mam 
sel, poivre, moutarde, piment, jus de citron ou vinaigre, etc.
4 litres de bouillon (ou eau)		 Préparation

1/ Décortiquez les crevettes. Rincez et égouttez. 
2/ Découpez le foie de veau, le bœuf et les rognons de porc en très fines tranches. 
3/ Découpez transversalement le blanc de poulet et les filets de poisson en lamelles. 
4/ Laissez tremper les nouilles 15 mn dans de l'eau tiède, puis rincez et égouttez-les. Arrosez-les ensuite d'une cuillerée à soupe d'huile. 
5/ Émincez les ciboules.
6/ Déchirez les feuilles de laitue en lambeaux.
7/ Arrangez tous les ingrédients de façon décorative dans différentes assiettes et les condiments dans différents raviers.

Cuisson et dégustation

1/ Installez au milieu de la table un réchaud à fondue, ou un réchaud électrique ou à gaz (voir Remarque 5).
2/ Mettez une grande casserole contenant la moitié du bouillon sur le réchaud et portez à ébullition. Le bouillon doit rester en état d'ébullition pendant tout le repas. Ajoutez-en dans la casserole à mesure que le niveau du liquide baisse. 
3/ Disposez autour du réchaud toutes les assiettes et tous les raviers.
4/ Distribuez à chaque convive un bol, une fourchette à fondue (ou à manche isolant), une cuiller et une paire de baguettes (ou une fourchette). 
5/ Pour déguster, chaque convive, à l'aide de sa fourchette à fondue, prendra 1 ou 2 morceaux de n'importe quel mets, les trempera dans le bouillon pour les faire cuire le temps qui lui convient, les retirera et les mettra dans son bol, y versera le condiment qui lui plaît, puis les consommera à l'aide de ses baguettes (ou de sa fourchette). Il mangera la laitue et le persil avec ses doigts. Il pourra, de temps à autre, mettre un peu de bouillon dans son bol et le boire.
6/ Vers la fin du repas, la maîtresse de maison de préférence mettra toutes les nouilles dans le bouillon et les laissera cuire 20 mn environ. 
7/ Lorsque les nouilles seront cuites, chaque convive en mettra une partie dans son bol, l'arrosera de bouillon et les mangera. 
8/ A la fin du repas, les convives pocheront les œufs dans la casserole, se partageront le reste du bouillon enrichi par la cuisson de tous les mets et le boiront après l'avoir assaisonné à leur goût.

Remarques

1/ Dans cette recette, les ingrédients ne sont donnés qu'à titre indicatif. Vous êtes absolument libre d'offrir toutes les denrées dont vous disposez pourvu qu'elles soient crues et fraîches. Il n'y a rien d'anormal si le poisson côtoie le bœuf ou si les fruits de mer coexistent avec le poulet. Cinq sortes d'ingrédients sont cependant considérés comme indispensables : bœuf, abats de porc ou de volaille, produit de mer, œufs et légumes.
2/ Il n'y a non plus aucune limitation du nombre de sauces ou de condiments à mettre sur la table. 
3/ On a l'habitude d'accompagner ce plat de Petits Pains papillons ou de Crêpes mandarin.
4/ Ce plat est facile à réaliser, d'autant plus que tous les ingrédients peuvent se préparer plusieurs heures à l'avance ou même la veille. Il est toujours une occasion de réunion agréable à condition, bien entendu, qu'il soit consommé selon la tradition, c'est-à-dire avec beaucoup de lenteur et en toute décontraction.
5/ On peut trouver dans les magasins de produits asiatiques un ustensile spécialement conçu pour la fondue chinoise. C'est une sorte de pot à feu, appelé parfois hibachi, ayant un récipient en forme de moule à savarin traversé par un cylindre de chauffage. Celui-ci est prolongé d'une cheminée. Le couvercle, qui doit coiffer le récipient, a la forme d'une couronne. On peut chauffer le pot à feu au charbon ou à l'alcool.

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ZEMBROCAL AUX POIS DU CAP
  • Ingrédients :
    200g de riz 
  • 500g de pois du cap 
  • 2 branches de thym 
  • 1 cuillère a café de safran 
  • 1 oignon 
  • 1 cuillère a café de sel 
  • 4 gousses d'ail 
  • eau 
 Recette : 
Chauffer l'huile dans la marmite. Roussir l'oignon, l'ail, le sel, le thym et le safran. Laisser dorer. Ajouter les grains préalablement bouillis pendant 10 min. Verser une 1/2 carafe d'eau. Laisser mijoter 10min. Cuire du riz blanc a la créole. Verser le riz dans les grains déjà cuits. Laisser cuire le tout jusqu'a ce qu'il n'y ai plus de liquide. Conseils : faire tremper les pois du cap dans 
de l'eau froide pendant quelques heures avant de les utiliser.

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CANARD A LA MANGUE
  • Ingrédients 
  • 3 à 4 mangues 
  • 1 canard 
  • 6 tomates 
  • 2 oignons 
  • 4 gousses d'ail 
  • 1 cuillère à café de safran 
  • 1 bouquet de persil 
  • 1 cuillère à soupe d'huile
 Éplucher les mangues. Les couper en tranches pas trop fines. Couper le canard en morceaux. Faire dorer les morceaux de canard dans l'huile chaude. Émincer les oignons. Couper les tomates en dés. Ajouter les oignons, l'ail pilé, le safran et le thym. Ajouter les tomates, puis de l'eau. Laisser mijoter durant 1h30. Ajouter les morceaux de mangues sur la viande. Laisser cuire 10 min à couvert. 
Conseils : Le canard étant une viande très grasse, ne mettez que très peu d'huile.

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ROUGAIL TOMATES
  • Ingrédients :
  • 4 tomates bien mûres 
  • 6 petits piments (bien pimenté!) 
  • 1 oignon 
  • 1 zeste de combava 
  • 1 cuillère a café de sel 
  • 1 zeste de gingembre
 Recette : 
Hacher grossièrement les tomates. Mettre dans le pilon le sel, le gingembre, le zeste de combava et les petits piments. Écraser finement. Ajouter les tomates et écraser de nouveau. Ajouter l'oignon émincé et le sel fin. Bien mélanger. Conseils : Attention c'est fort, mais tellement bon pour accompagner vos carris ;-) 

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ROUGAIL CITRONS
  • Ingrédients :

  • 4 citrons verts 
  • 6 petits piments 
  • 1 oignon 
  • 1 zeste de combava 
  • 1 cuillère a soupe de gros sel 
  • 1 zeste de gingembre 
  • 3 cuillères a soupe d'huile 
  • 1 cuillère a café de vinaigre 
 Recette : 
Laver les citrons et les découper en rondelles fines. Enlever les pépins. Ajouter l'oignon émincé et les piments, le gingembre et le gros sel. Écraser au pilon. Ajouter l'huile et le vinaigre. Bien mélanger. Conseils : Utiliser des petits citrons vert bien parfumés, comme le citron galet pays...

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GÂTEAU BANANE  ET COCO
  • Ingrédients :
    (8-10 personnes): 
  • 350 grammes de farine 
  • 200 grammes de beurre 
  • 200 grammes de sucre 
  • 4 oeufs 
  • 100 grammes de noix de coco râpée 
  • 1 pincée de sel 
  • 1/2 cuillerée de gingembre râpé 
  • 1 citron 
  • 5 bananes mûres  
  • 2 cuillère à soupe de rhum 
  • 1 sachet de levure chimique 
 Recette : 
Battez le beurre bien ramolli avec le sucre, jusqu' à obtention d'une crème mousseuse. Ajoutez à ce mélange les oeufs entiers, le gingembre, le sel, 1 zeste de citron râpé, les bananes réduites en 
purée ou coupées en fines rondelles, le rhum et le jus du citron. Mélangez bien et versez en pluie sur cette préparation la farine tamisée. Incorporez la délicatement en tournant, Ajoutez la levure et mélangez soigneusement. La pâte doit être homogène. Incorporez ensuite la noix de coco râpée que 
vous aurez préalablement fait tremper 10minutes dans 15cl de lait bouillant. Beurrez un moule de 25 à 28 centimètres de diamètre. Versez le mélange et enfournez à four moyen pendant 50 minutes, thermostat 5 à 6. Nos suggestions : En sortant votre gâteau du four, retournez le sur un 
plat de service et saupoudrez le de sucre glace. Si vous êtes amateur de rhum, vous pouvez le flamber. 

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SPAGHETTIS AU PISTOUS 



400 g de spaghettis, 50 g de basilic, 2 gousses d'ail, 100 g de pignons de pin, 1 verre d'huile, 50 g de pecorino piquant, 50 g de parmesan, sel, poivre.

 		 Piler les feuilles de basilic, les mettre avec l'ail et les pignons dans le mortier.
Piler jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
Verser cette purée dans une petite terrine et incorporer l'huile peu à peu.
Ajouter alors les deux sortes de fromage râpés, sel, poivre, mélanger.
Verser sur les spaghettis.

Stéphanie Martin : 5/5 (avis donné le 18/06/2003)
Excellent. Toutefois, je n'ai mis qu'un demi-verre d'huile d'olive et j'ai mis 100g de parmesan (et pas de pecorino). Avec le pilon, on retrouve bien le goût des pignons

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PISTOU NIÇOIS  
 

(pour pâtes ou légumes) 

Lavez 2 douzaines de feuilles de basilic, écrasez-les dans un mortier, ou bien encore dans un mixeur, en ajoutant, au fur et à mesure 1 gousse d'ail, quelques grains de gros sel, 30 g de pignons (facultatif), 50 g de parmesan râpé, puis goutte à goutte un demi-verre d'huile.
Terminez avec du poivre fraîchement moulu.
Pour finir diluez cette sauce avec une cuillerée d'eau bouillante; puis ajoutez-la à un plat de spaghetti, de nouilles ou à une soupe de légumes à la provençale dite au pistou.
On peu également remplacer le parmesan par du fromage de chèvre, que l'on mixe avec le basilic, l'ail, les pignons, et l'huile d'olive. Délicieux. 

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PÂTES AU GAMBAS ET AU PISTOU
Préparation : 20 mn 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- 20 grosses gambas ou crevettes fraîches 
- 500 g de tagliatelles 
- 100 g de parmesan râpé 
- sauce pistou (on peut trouver cette sauce dans les grande surface) 
- un peu de beurre 


 		Préparation :

Mettre à bouillir l'eau, salez, et mettre un filet d'huile d'olive.
Plonger les tagliatelles, cuire 6 à 7 mn.

Décortiquez les gambas.
Dans une casserole faire fondre un peu de beurre, puis incorporez les gambas avec la sauce pistou.
Laissez mijoter quelques minutes à feu doux.

Une fois que les tagliatelles sont cuites, les mettre dans la sauce pistou avec les crevette, mettre dans un plat et saupoudrez de parmesan râpé ! Dégustez aussitôt. 

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SOUPE AU PISTOU
 Préparation : 1/2 h
Cuisson : 1h30

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- 100 g d'haricots rouges 
- 100 g d'haricots jaunes 
- 100 g d'haricots verts 
- 3 pommes de terre 
- 2 courgettes 
- 3 carottes 
- 2 poireaux 
- 1 oignon 
- 1 branche de céleri 

Pour le pistou : 

- 2 tomates fraîches pelées et épépinées 
- 3 gousses d'ail 
- 50 g de parmesan râpé (ou de gruyère) 
- un gros bouquet de basilic 
- huile d'olive


 		Préparation :

Faites tremper les Haricots environ deux heures dans de l'eau froide. 

Pendant ce temps, coupez tous les légumes en petits cubes. 

Une fois les haricots rincés abondamment, faites-les cuire à très petit feu couvert dans 3l d'eau froide. 

Lorsque l'eau frémit, ajoutez les légumes, augmenter le feu jusqu'à gros bouillon, puis réduisez-le et laissez à découvert. 

Salez, poivrez (avec des graines de poivre à peine concassées, c'est encore meilleur). 

Faire cuire environ 1h30. 

Pour le pistou : jetez les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis les éplucher et les épépiner. 

Dans un mortier, pilez le basilique avec l'ail, jusqu'à obtenir une espèce de crème, ajouter le fromage, piler, puis ajouter un peu d'huile d'olive au fur et à mesure.
Réservez le mélange obtenu. 

Pilez les tomates dans le mortier, jusqu'à obtenir une purée, puis mélangez-les au précédent mélange.
Conservez au réfrigérateur. 

Servez la soupe chaude ou froide, en y ajoutant à votre goût le pistou et de l'huile d'olive. 

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MOUSSAKA GRECQUE 
Pour 6 à 8 personnes: 3 aubergines, sel, huile d'olive, 2 oignons, 600 g d'agneau maigre haché, (à défaut, du boeuf), 4 c à soupe de concentré de tomates, 2 gousses d'ail, sel, poivre, une pincée de marjolaine, une pincée de cannelle en poudre, 3 c à soupe de parmesan ou kefalotiri râpé.
Sauce: 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 3 dl de lait, 2 jaunes d'œufs, 2 c à soupe de parmesan râpé. 		 Lavez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger 1 h.
Rincez-les séchez-les et faites-les frire à la poêle dans de l'huile chaude pour les faire dorer des deux côtés (opérez en plusieurs fois).
Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Hachez les oignons, faites-les revenir dans 4 c à soupe d'huile, ajoutez la viande et laissez-la cuire en remuant à la fourchette.
Joignez le concentré de tomates, l'ail haché, l'assaisonnement et les épices.
Dans un plat profond allant au four, mettez une couche de viande, une couche d'aubergines, saupoudrez de fromage, remettez une couche de viande, d'aubergines, etc.
en terminant par des aubergines.
D'autre part, préparez une sauce béchamel avec les ingrédients indiqués, ajoutez les jaunes d'œufs et le fromage, versez-la dans le plat et passez à four chaud pendant 40mn.
Servez dans le plat de cuisson.

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MOUSSAKA AU MOUTON

Ingrédients (pour 6 personnes) : 

- 2 aubergines 
- huile d'olive 
- 2 oignons 
- 2 gousses d'ail 
- 500 g de viande hachée de mouton maigre (ou bœuf) 
- 2 cuillères à soupe de purée de tomates 
- 1 cuillère à soupe de persil haché 
- sel et poivre 
- 1/2 dl de bouillon (eau et cube) 
- 2 pommes de terre cuites 
- 2 tomates 

Sauce : 

- 30 g de beurre ou de margarine 
- 30 g de farine 
- 3 dl de lait 
- sel et poivre 
- 2 oeufs 
- 50 g de fromage râpé (gruyère)
Ajouter de la cannelle et c'est le septième ciel! 		 Préparation :

Coupez les aubergines en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger pendant 1 h. 

Rincez-les, essuyez les, puis faites-les dorer à l'huile d'olive des deux côtés.
Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. 

Faites revenir à l'huile la viande, l'oignon et l'ail hachés.
Ajoutez la purée de tomates, le persil, l'assaisonnement et le bouillon.
Remuez sans arrêt pendant cette cuisson (15 mn environ). 

Coupez les tomates et les pommes de terre en tranches.
Dans un plat profond allant au four mettez une couche de viande, une couche de tomates une couche d'aubergines, une couche de pommes de terre. 

Préparez une sauce béchamel avec le beurre, la farine et le lait, assaisonnez, ajoutez les jaunes d'œufs hors du feu et le fromage râpé, Incorporez ensuite les blancs d'œufs battus en neige (facultatif). 

Versez cette sauce dans le plat et passez à four chaud 40 mn. 

Servez bien chaud dans le plat de cuisson.

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BROCHETTES DE POULET A LA SAUCE AUX FRUITS PIMENTÉE 
Ingrédients : 

Brochettes de poulet 
2 poivrons rouges coupés en carrés 
4 blancs de poulet coupés en cubes 
4 tranches de lard 
huile d'olive 

Sauce aux fruits pimentée : 

1 mangue dénoyautée et coupée en gros cubes 
25 g de yaourt nature 
Jus d' un citron vert râpé 
20 g de coriandre fraîche hachée 
1 piment épépiné et haché 		 Préparation : 

Sauce aux fruits : 
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Mettre au réfrigérateur. 
Brochettes : 
Préchauffer le gril Enfiler les morceaux de poivron, de lard et de poulet sur 4 brochettes en métal. 

Badigeonner les brochettes avec de l'huile d'olive , les poser sur le gril et les faire cuire en les retournant fréquemment pendant environ 10 minutes , jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées 

Les servir avec la sauce aux fruits pimentée fraîche.

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AMOUR DE SAUMON EN PAPILLOTE
 Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn environ 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- 4 jolis pavés de saumon frais 
- une vingtaine de tomates cerises 
- une vingtaine de champignons de Paris frais 
- ail 
- 4 brins d'aneth 
- huile d'olive 
- citron 
- sel et poivre du moulin 
- 4 belles feuilles de papier alu 
- beaucoup d'amour 


 		Préparation :

Couper les tomates cerises en deux.
Émincer les champignons.
Mettre au centre de chaque feuille le pavé de saumon, rajouter les tomates et les champignons autour.
Y mettre un brin d'aneth, un soupçon d'ail pressé, une larme de jus de citron.
Poivrer, saler et terminer par un filet d'huile d'olive.

Refermer les papillotes et les mettre au four pendant 25 à 30 mn. 

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BANANIER
 Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) : 

- 2 bananes 
- 200 g de chocolat à cuire 
- 4 oeufs 
- 100 g de sucre en poudre 
- 50 g de farine 
- 150 g de beurre 
- 1 moule à manqué		 Préparation :

Préchauffez le four à thermostat 4 (160°C). 

Faites fondre le chocolat avec le beurre sur feu très doux. 

Ajoutez un à un les oeufs entiers, le sucre et la farine en mélangeant bien à chaque fois. 

Beurrez et farinez votre moule et versez la moitié de la préparation. 

Pelez les bananes, coupez-les en rondelles et disposez-les dans le moule pour recouvrir le chocolat. 

Versez le reste de la préparation et faites cuire votre gâteau 35 mn à thermostat 4 (160°C). 

Laissez refroidir avant de déguster.

Ce dessert est un délice. Je lui ai ajouté un peu de levure type 'alsacienne', qui le fait monter pour lui donner une texture très légère et exquise à souhait!
Délicieux en ajoutant des raisins secs trempés dans du rhum avec les bananes et un 1/2 sachet de levure.
Délicieux! j'ai suivi les conseils des internautes et j'ai tenté d'emblée aux poires. C'était parfait. Je n'ai pas trop laissé cuire le gâteau, le milieu était fondant!! 

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TARTE FRANGIPANE AUX POIRES ET AU CHOCOLAT 
Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients : 

- 3 poires conférences bien mûres 
- 100 g de chocolat spécial dessert 
- une pâte feuilletée 
- 2 oeufs 
- 100 g de beurre mou 
- 100 g de poudre d'amandes 
- 125 g de sucre en poudre





 		Préparation :

Préchauffer votre four à thermostat 7 (220°C). 

Dans un saladier, mélanger le beurre mou, la poudre d'amandes et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
Ajouter les 2 oeufs préalablement battus et bien mélanger. 

Dérouler la pâte en conservant la feuile de cuisson et piquer le fond.
Eplucher, épépiner et couper les poires en 2 ou 4. 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro-ondes puis napper le fond de tarte.
Verser dessus la préparation à base d'amandes et y disposer les poires. 

Faire cuire votre tarte dans la partie basse du four environ 30 mn (surveiller la cuisson pour ne pas que le fond de tarte brûle). 


Suggestion : vous pouvez remplacer la poudre d'amandes par de la noix de coco râpée, c'est tout aussi délicieux... J'ai ajouté une cuillère à soupe de crème fraîche dans le chocolat et j'ai mis un peu + de poudre d'amande pour renforcer le goût. J'ai aussi parsemé ma tarte d'amandes effilées pour la présentation. Il faut faire cuire la tarte un peu + longtemps que dans la recette sinon la frangipane n'est pas tout à fait cuite, 45mn à thermostat 7 (210°C). 

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AVOCATS CRÉOLES
 Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 avocats 
- 30 g de riz étuvé 
- 1 boîte de crabe 
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise 
- 1 cuillère à café de moutarde 
- quelques gouttes de Tabasco 
- 1 cuillère à soupe de ketchup 
- 1 cuillère à soupe de citron 
- 1 cuillère à soupe de fines herbes ciselées 
- sel et poivre		 Préparation :

Faire cuire le riz dans deux fois et demie son volume d'eau bouillante salée jusqu'à l'absorption du liquide.
Mélanger la mayonnaise, la moutarde.
Saler.
poivrer, verser le jus de citron, ajouter le ketchup et le tabasco. 

Ouvrir les avocats en deux, ôter la chair, la couper en dés.
Dans un saladier rassembler la chair d'avocat, la chair de crabe, la mayonnaise, le riz complètement refroidi.
Mélanger. 

Garnir chaque demi-avocat avec cette préparation, parsemer avec les fines herbes hachées et garder au frais jusqu'au moment de servir. 

 

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CAROTTES FUMÉES 
Pour 6 personnes :

2 kg de carottes
3 gros oignons
1 petit pot de crème fraîche
400 gr de lardons fumés découennés
1 cube de bouillon nature
Une pincée d'herbes de Provence
Sel poivre selon goût		 Préparation :

Éplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop fines.
Les mettre à cuire à la vapeur avec 1 oignon coupé en lamelles.
Pendant ce temps, faire revenir les 2 autres oignons dans 2 cas d'huile.
Mettre de côté.
Faire légèrement dorer les lardons, sans matière grasse, il ne faut pas qu'ils soient croquants.
Passer les carottes.
Mettre le tout à chauffer dans une poêle (un wok de préférence).
Ajouter la crème fraîche et les herbes.

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 MARIANNE DE POMMES DE TERRE
Temps de préparation: 15 minutes 
Temps de cuisson: 20 + 20 minutes 
Température du four: 180° C. 
Coût: raisonnable 
Difficulté: facile
Ingrédients
pommes de terre 
fromage blanc en faisselle 
crème fraîche 
pâte brisée 
beurre 
1 oeuf 		 Préparation (( 2 possibilités)

1)Faire cuire des pommes de terre épluchées dans de l'eau salée. 
Écraser les pommes de terre à la fourchette et les mélanger avec du fromage blanc en faisselle et une bonne cuillère de crème fraîche pour obtenir une purée épaisse. 
Verser la préparation sur un fonds de pâte brisée dans un moule à tarte. 
Parsemer de quelques noisettes de beurre; badigeonner à l'oeuf battu; mettre au four et laisser dorer. 


2)Par Charles Gilles - Pâte feuilletée à base de purée de pommes de terre et de fromage blanc. La pâte est abaissée et détaillée en rectangle et cuit seul sans rien d'autre qu'un jaune d'œuf pour le brillant. Cette galette se mange chaude avec une salade.

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TAGLIATELLES AUX ASPERGES
  • Ingrédients : 

    - 75 g de beurre 
    - 2 gousses d'ail 
    - 500 g de pointes d'asperges 
    - 30 cl de crème fraîche 
    - 2 cuillère à soupe de persil et thym hachés 
    - sel et poivre 
    - 500 g de tagliatelles fraîches 
    - 50 g de parmesan râpé 
    thym et persil pour la décoration
 Préparation :


Faites revenir 50 g de beurre dans une poêle avec l'ail et les asperges. 

Ajouter la crème, les herbes, salez, poivrez et retirer du feu.
Faites cuire les pâtes al dente.


Égouttez, mettez dans un plat chaud et tournez les dans le reste de beurre.
Réchauffer la sauce, puis mettez la sur les pâtes.
Ajoutez le parmesan, décorez et servez aussitôt. 

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TARTI FLETTE  ( la vraie )
Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de pommes de terre
- 200 g de lardons fumés
- 200 g d'oignons émincés
- 1 reblochon bien fait (lorsqu'on appuie sur le côté du reblochon, le doigt doit s'enfoncer un peu)
- huile (2 cuillères à soupe)
- ail
- sel, poivre

 

 

 

 

 Préparation :

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés, bien les rincer, et les essuyer dans un torchon propre.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, et mettre à fondre les oignons.
Puis rajouter les pommes de terre.
Faire dorer tous les côtés des dés de pommes de terre, rajouter les lardons et finir de cuire.

D'autre part, gratter la croûte du reblochon et couper le en deux ou en quatre.
Préparer un plat à gratin en frottant le fond et les bords avec de l'ail.

Faire préchauffer le four à 200°C.

Dans le plat à gratin, verser une couche de pommes de terre aux lardons, disposer dessus la moitié du reblochon, puis de nouveau des pommes de terre.
Terminer en mettant le reste du reblochon (croûte vers les pommes de terre), et mettre à fondre dans le four (environ 20 mn).

Bien surveiller pour éviter que le fromage ne rende trop de gras.

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SOUPE A L'OIGNON
Temps de préparation: 10 min. 
Temps de cuisson: Express (moins de 30 min.) 
Coût: économique 
Difficulté: très facile 
Ingrédients pour 4 personnes

4 gros oignons émincés 
50 g de beurre 
5 cl d'huile 
30 g de farine 
sel, poivre, bouquet garni 
2 gousses d'ail pelées et pilées 
1 dl de vin blanc 
1 dl de Madère 
3 jaunes d'œufs légèrement battus 
100 g de gruyère râpé 
1/2 baguette de pain coupée en tranches 		 Préparation

faire blondir les oignons dans le beurre et l'huile à feu moyen pour leur donner une coloration sans les brunir. Saupoudrer de farine, bien mélanger et laisser cuire quelques secondes; 
mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter 3/4 de litre d'eau. Saler, poivrer. Ajouter le bouquet garni et l'ail. 
porter à ébullition et laisser cuire 1 heure à feu doux. Pendant ce temps couper le pain en petites tranches et le faire sécher au four quelques secondes; retirer. 
Mélanger les jaunes d'œufs et le Madère. 
Quand la soupe est prête, retirer le bouquet garni. Ajouter les jaunes d'œufs. Mélanger vivement. 
Verser la soupe dans des bols. Disposer quelques croûtons et couvrir de gruyère. Mettre les bols au bain-marie dans le four préchauffé à 210°C. . Laisser cuire 10 minutes. Servir dès que le dessus est bien gratiné.

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RIZ BASQUE
Préparation: 15 minutes 
Cuisson: 30 minutes 
Coût: raisonnable 
Difficulté: facile
Ingrédients

500 g de riz 
12 tranches de chorizo 
2 beaux oignons hachés grossièrement 
1 grosse tomate pelée et coupée en dés 
150 g d'olives vertes dénoyautées 
8 c. à s. d'huile 
Sel, poivre 		 Préparation 

dans une cocotte, faire fondre l'oignon dans l'huile; ajouter la tomate; laisser réduire doucement; 
ajouter le riz et laisser colorer; mouiller avec de l'eau en calculant 2 ½ le volume du riz; saler et poivrer; ajouter les olives et le chorizo; 
porter à ébullition; couvrir; diminuer alors le feu au minimum; et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait tout absorbé le liquide.

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SALADE FRISÉE AUX PETITS LARDONS 
Ingrédients

laitue frisée 
tranches de bacon ou de lard maigre 
tranches de pain blanc de campagne 
Vinaigrette 
6 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge 
2 c. à s. de moutarde de Dijon 
l c. à s. de vinaigre de vin 
1 gousse d'ail émincée 
sel et tour de moulin de poivre noir		 Préparation 

Nettoyer la laitue et la couper grossièrement; déposer dans un bol; 
couper le bacon ou le lard en lardons; faire revenir doucement dans la poêle jusqu'à ce qu'il devienne croustillant; tailler le pain en petits cubes; faire dorer dans le gras des lardons ou dans l'huile; préparer la vinaigrette: délayer la moutarde dans le vinaigre; verser doucement l'huile et l'incorporer au fouet; ajouter l'ail; saler et poivrer; mélanger la laitue, les lardons et la vinaigrette; garnir de croûtons et servir aussitôt. 

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SALADE NIÇOISE
Temps de préparation: 15 min. 
Coût: économique en saison 
Difficulté: très facile 


Ingrédients pour 4 personnes

4 tomates coupées en quartiers et saupoudrées de sel 
1 petit concombre 
150 g de fèves fraîches 
2 poivrons verts doux épépinés 
1 gousse d'ail épluchée et coupée en 2 
4 petits oignons frais émincés 
2 oeufs durs coupés en quartiers + 1 pour la sauce 
huile d'olive 
70 g d'olives noires de Nice 
8 filets d'anchois à l'huile 
sel, poivre noir et basilic 		 Préparation 

peler le concombre en enlevant une lamelle sur deux de peau sur la longueur; émincer finement; retirer le maximum des arêtes des anchois; déchiqueter en 4 ou 5 morceaux; retirer le pédoncule, les graines et les parties intérieures blanches des poivrons; tailler en anneaux fins; enlever la pellicule qui recouvre les petites fèves; frotter le fond et les parois du saladier avec la gousse d'ail; écraser et hacher le menu ce qui reste; mettre tous les légumes dans le saladier ainsi que le basilic ciselé; monter la sauce en travaillant l'huile d'olive et le jaune d'œuf; assaisonner avec le poivre (pas de sel); verser la sauce sur les légumes; ajouter les olives noires; réfrigérer 30 min. avant de servir. 
* si les anchois sont au sel, faire tremper pendant 30 minutes dans plusieurs eaux pour bien les dessaler. 

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COQ AU VIN
Temps de préparation: 10 min. 
Temps de cuisson: 90 min. environ 
Coût: raisonnable selon la qualité du vin utilisé 
Difficulté: facile

Ingrédients 

1 beau coq ou un poulet bien dodu 
200 g de petits lardons blanchis* pris dans une poitrine de porc fumé 
une botte d'oignons grelots 
des champignons coupés en quartiers 
une bonne bouteille de vin rouge 
beurre ou huile 
1 c. à s. de farine 
3 gousses d'ail (facultatif) 
sel et poivre noir 
10 cl de marc de Bourgogne, cognac ou eau-de-vie au choix 		 Préparation 

découper le poulet; dans une cocotte, faire dorer le poulet dans un peu d'huile ou de beurre quelques minutes avec les lardons; saupoudrer de farine et laisser blondir; 
déglacer le fond de cuisson avec l'alcool; 
verser le vin rouge; lorsqu'il a atteint le point d'ébullition, ajouter les gousses d'ail hachées; réduire le feu et laisser mijoter 75 min. environ; 
ajouter les champignons, les oignons; continuer la cuisson 15 min. 
rectifier l'assaisonnement. 
Lexique 
*blanchir - plonger quelques secondes dans l'eau bouillante

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PIGEON A LA ROUENNAISE 

Recette originale de Gilles Tournadre,  Restaurant Gill à Rouen
Temps de préparation: 15 min. 
Temps de cuisson: moins d'une heure
Coût: raisonnable 
Difficulté: moyenne 

Ingrédients pour 4 personnes

4 pigeons de 450 g 
500 g de mesclun, d'herbes et de salade 
40 g de chapelure 
30 g de beurre de foie gras 
2 c. à s. de moutarde 
sel et poivre 
Sauce bordelaise 
100 ml de vin rouge 
50 ml de cognac 		 Préparation 

Vider les pigeons; réserver les foies, les cœurs et les cuisses; les assaisonner et les rôtir pendant 15 minutes; 
préparer la sauce bordelaise avec les carcasses des pigeons, le vin rouge, le cognac et les abats écrasés; laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes; 
tremper les cuisses dans la moutarde puis dans la chapelure et les faire rôtir 10 minutes; 
lier la sauce avec 30 g de beurre de foie gras, puis la passer. 

Servir avec un mesclun en garniture 

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PIGEONNEAU ROTI

Pigeonneau, fermier rôti à l'os, bourgeoise aux lantins et maïs, Tendret d'épinard 

Recette originale de Gilles Étéocle, Hostellerie La Poularde.
Conseils du chef
"Il est important de laisser le pigeon reposer au coin du feu - 50 degrés C. - pendant 15 minutes avant de le servir afin qu'il garde le rose perlé au cœur de la chair".
Temps de préparation: 10 min. 
Temps de cuisson: express
Coût: raisonnable 
Difficulté: relativement facile 
Ingrédients pour 4 personnes

4 petits pigeons de 300 g 
50 g de beurre 
Farce 
1 pied de veau 
2 carottes 
50 g d'échalotes 
50 g de maïs 
basilic 
Sauce aigre-douce 
5 cl de vinaigre balsamique 
5 cl de vinaigre de vin vieux 
20 g de gelée de groseille 
¼ de litre de sauce demi-glace 		 Préparation 
Faire cuire le pied de veau et les carottes; les couper ensuite en petits dés; 
faire suer les échalotes ciselées puis ajouter les champignons émincés; 
ajouter ensuite le pied de veau, la carotte, le maïs et le basilic; mettre au frais; 
faire une incision dans le filet de pigeon puis farcir; brider et faire cuire rosé.

Préparation de la sauce
faire réduire les vinaigres et la groseille à glace; 
mouiller avec la demi-glace et laisser réduire de moitié; 
rectifier l'assaisonnement et monter au fouet avec le beurre;

Finition et Dressage
lever le pigeon en deux; poser sur la sauce; 
servir avec un petit flan d'épinard et de jeunes légumes.

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POULARDE DEMI DEUIL
Temps de préparation: 10 min. 
Temps de cuisson: 1 heure 
Coût: un peu dispendieux 
Difficulté: facile 
Ingrédients 4 personnes 

poularde de 1,5 kg désossées 
1 belle truffe 
1 citron + jus de citron 
6 pommes de terre 
4 carottes + 2 
1 botte de petits oignons nouveaux 
2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle 
1 petit navet 
4 petits poireaux 
sel, poivre, bouquet garni 
1 verre de Madère 
150 g de chair à saucisse raffinée 
1 blanc d'œuf 
250 g de crème 
250 g de riz 
50 g de beurre travaillé avec 1/2 c. à s. de farine + 30 g 		 Préparation de la poularde 

laver, brosser la truffe; couper en rondelles; saler, poivrer et laisser macérer avec le Madère; réserver les pelures pour la farce; vider la volaille; flamber à l'alcool (cognac ou similaire); introduire les lamelles de truffes entre la peau et la chair; faire la farce avec la chair à saucisse et le blanc d'oeuf; saler et poivrer; ajouter un peu de crème et des pelures de truffes; farcir la volaille; brider (attacher); frotter la volaille au jus de citron; mettre la volaille dans un récipient; couvrir d'eau; et porter à ébullition; écumer; ajouter les légumes pour le fond de volaille (2 carottes, 2 oignons piqués, sel, poivre, bouquet garni et le vert des poireaux); réduire le feu à température moyenne et laisser frémir à couvert pendant 1 heure; 
30 min. avant la fin de cuisson, prélever un peu de bouillon de volaille et faire cuire les légumes d'accompagnement soit les petites carottes, les petits oignons, le navet coupé en 4 et les blancs de poireaux; prolonger la cuisson plus longtemps si vous utilisez des légumes réguliers et non nouveaux en prenant soin de réduire le feu de la poularde au minimum et de la laisser en attente; servir avec une sauce suprême: faire réduire 500 ml de bouillon au deux tiers; incorporer doucement 50 g de beurre manié (beurre/farine); laisser mijoter une dizaine de minutes; ajouter la crème et continuer la cuisson 5 min.

 
Accompagnement: riz pilaf 

faire fondre 15 g de beurre dans une casserole; ajouter 1/2 oignon haché grossièrement et le riz; faire revenir légèrement sans colorer et ajouter l'eau; couvrir et laisser cuire à feu doux; une fois cuit, incorporer 15 g de beurre et détacher les grains à la fourchette en douceur; incorporer quelques parures de truffe. 


Dressage de l'assiette 
couper la poularde en 4; verser un peu de sauce dans chaque assiette; déposer le morceau de poularde; garnir avec une boule de riz, une cuillerée de farce et les petits légumes verser la balance de sauce dans une saucière et servir. 

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POULET DE LICQUES EN WATERZOI

Nord-Pas-de-Calais  -  Une recette de Gilbert Lelaurain, chef du restaurant Le Septentrion à Marq en Baroeul 
Temps de préparation: 20 min. 
Temps de cuisson: moins de 2 heures 
Coût: raisonnable 
Difficulté: relativement facile
Ingrédients 

2 poulets de Licques prêts à cuire, soit 2,8 kg coupés chacun en quatre 
4 poireaux 
l branche de céleri 
400 g de carotte 
400 g de navet 
2 oignons 
Thym, laurier, persil 
2 clous de girofle 
4 oeufs 
2 dc de crème fraîche 
sel, poivre 		 Préparation 

Préparer le bouillon avec les carcasses passées au four pour les colorer; mouiller avec deux litres d'eau, ajouter thym, laurier, oignons, girofle, verts de poireaux et de céleri; 
Écumer et dégraisser; assaisonner, cuire les morceaux de poulet dans ce bouillon; ajouter le céleri et les blancs de poireaux taillés en julienne en cours de cuisson; 
Couper en gros dés les carottes et les navets et les cuire séparément dans un feu de fond de volailles; 
A cuisson complète, sortir les morceaux de poulet, ôter la peau, récupérer la julienne de légumes; filtrer, réduire, écumer, rectifier l'assaisonnement; 
Mélanger les quatre jaunes d'œufs avec la crème fraîche; procéder à la liaison de la sauce en incorporant le bouillon de volaille; 
Réunir dans un plat creux les morceaux de poulet, répartir les légumes, napper de la sauce qui doit être un peu longue; parsemer de persil haché; servir bien chaud.

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POULET BASQUAISE

Plat régional du Pays Basque. Les morceaux de poulet sauté seront servis avec une sauce à base de tomate, d'oignons, de piments, le tout mijoté avec un verre de vin blanc. Un plat parfois relevé, mais toujours savoureux. 
On le sert chaud accompagné de pommes vapeurs ou de pommes gaufrettes.
Préparation: 15 minutes 
Cuisson: 40 minutes 
Coût: raisonnable 
Difficulté: relativement facile
Ingrédients

1 poulet de 1,4 kg environ 
50 g de beurre 
2 c. à s. d'huile 
5 poivrons verts coupés en lanières 
250 ml de vin blanc sec 
125 ml de cognac 
1 oignon 
150 g de jambon de Bayonne 
150 g de saucisses (facultatif) 
3 tomates concassées 
1 pincée de piment d'Espelette (facultatif) 
sel et poivre 		 Préparation 

découper le poulet en morceaux; saler et poivrer; faire revenir dans le beurre et l'huile; égoutter et réserver; 
dans la même poêle, faire revenir le jambon; égoutter et réserver; 
faire revenir toujours dans la même poêle l'oignon et les poivrons; 
après 5 minutes, déglacer avec le cognac et le vin blanc; remettre le poulet, le jambon et ajouter les tomates; saler et poivrer; 
couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 min.; 
rectifier l'assaisonnement et servir chaud.

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POULET VALLÉE D'AUGE
Préparation: 40 mn 
Cuisson: 1 heure 10 
Coût: raisonnable 
Difficulté: très facile 
Ingrédients

1 poulet fermier de 1,5 kg 
500 g de pommes pelées et tranchées en rondelles 
12 oignons grelots 
100 g de farine 
30 + 25 g de beurre 
20 cl de cidre brut 
20 cl de crème fraîche 
4 cl de Calvados 
1 c. à s. d'huile 
sel et poivre 		 Préparation 

découper le poulet en 8 morceaux; saler, poivrer et fariner; 
dans une casserole assez large pour pouvoir contenir tous les morceaux de poulet en une seule couche, chauffer le beurre et l'huile; 
faire dorer les morceaux de poulet 5 minutes de chaque côté; 
baisser le feu; couvrir la casserole à moitié et laisser cuire doucement 25-35 minutes; 
verser 2 cl de Calvados et laisser évaporer presque complètement; 
retirer les morceaux de poulet et réserver au chaud; dans la même casserole, faire fondre 25 g de beurre; faire rissoler les oignons et les rondelles de pommes pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les pommes bien dorées; arroser avec 2 cl de Calvados; retirer les oignons et les pommes; réserver au chaud; toujours dans la même casserole, verser le cidre et porter à ébullition; bien gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs caramélisés; laisser réduire d'environ 2/3; passer le liquide dans une passoire très fine; verser dans la casserole; saler et poivrer; ajouter la crème; laisser mijoter pendant 15 minutes sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse et homogène; remettre les morceaux de poulet et réchauffer pendant 10 minutes sur feu doux pour que le poulet s'imbibe bien des arômes; 
dresser sur les assiettes; garnir avec les rondelles de pommes et les petits oignons; napper d'un peu de crème; verser le reste dans une saucière. 

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CHAPON RÔTI VIEILLE FRANCE

Une idée originale de Jacki Joyeux, chef des cuisines à l'Hôtel George V, pour la St-Sylvestre 
Temps de préparation: 30 min. 
Temps de cuisson: 1H30 environ 
Coût: dispendieux 
Difficulté: plus ou moins facile
Ingrédients pour 10 personnes 

3 kg de chapon fermier 
100 g de carottes crues 
10 cl de cognac 
150 g de foie gras 
1 oeuf 
250 g d'oignons 
3 g de poivre gris 
500 g de gorge de porc 
10 cl de Porto rouge 
200 g de blanc de poulet 
25 g de sel fin 
60 g de truffes entières fraîches 		 Préparation 

faire une farce fine en mélangeant les blancs de poulet et la gorge de porc hachée finement, la truffe et le foie gras coupés en dés, l'œuf, le cognac et le porto; assaisonner avec le sel et le poivre vider le chapon puis garnir le ventre avec la farce; glisser 8 à 10 lamelles de truffes sous la peau; fermer l'ouverture avec de la ficelle; brider le chapon; enduire toutes les parties du chapon avec du beurre en pommade; saler et poivrer, déposer dans un plat à rôtir; ajouter un peu d'eau; couper grossièrement les oignons et la carotte que l'on fera rôtir lentement dans une plaque avec le chapon; faire chauffer le four à 350° F (180° C); mettre le chapon au four et cuire 1 heure 30; arroser copieusement le chapon en cours de cuisson. 
Une fois cuit, enlever le chapon et filtrer le jus dans une passoire; dégraisser légèrement et rectifier l'assaisonnement. 
Dressage 
déposer le chapon dans une assiette de service; 
garnir avec des marrons au jus, une mousseline de céleri, des pommes forestières aux cèpes.

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AGNEAU EN COUSCOUS
Temps de préparation: 15 min. 
Temps de cuisson: 90 minutes environ
Coût: raisonnable 
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes

800 g de filet d'agneau sans graisse, coupé en cubes de 2 cm 
200 g de pois chiches 
2 petites courgettes 
Pour le jus 
1 kg de petits os et de parure d'agneau sans graisse 
1 oignon 
1 carotte 
1 blanc de poireau 
2 cuillères à soupe de tomate concentrée 
2 clous de girofle 
1 pincée de 4 épices, de cannelle et de muscade 
2 zestes d'orange 
4 boutons de roses blanches 
1 piment oiseau 
1 cuillère à café de cumin en poudre 
sel et poivre. 
Pour la décoration 
feuilles de coriandre et de menthe		 Préparation du jus 

Confectionner le jus genre couscous en faisant colorer les petits os avec les parures; ajouter 7 litres d'eau froide. 
À ébullition, écumer et ajouter tous les ingrédients. Laisser cuire ainsi pendant 1 heure. Passer ce jus au chinois. 
Préparation 2 

Dans une autre casserole, cuire les pois chiches déjà ébouillantés dans le jus de couscous avec les courgettes coupées en rondelles. 
Faire revenir les cubes d'agneau dans une poêle anti-adhésive ; saler, poivrer. Cuire bleu - c'est-à-dire saisir les cubes et retirer de la poêle encore très rosés. 
Verser 2 louches de jus dans la poêle ; gratter la poêle avec une spatule pour aller chercher tous les bons sucs de viande ; laisser mijoter quelques minutes pour obtenir un bon bouillon. 
Dresser dans chaque assiette, ajouter les pois chiches et les courgettes, décorer avec la menthe et la coriandre fraîche.

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SELLE D'AGNEAU AU THUN
Temps de préparation: 10 min. 
Température du four: 160°C. 
Temps de cuisson: moins d'une heure
Coût: raisonnable 
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes

1 selle d'agneau parée de 800 g 
2 c. à café d'huile d'olive 
1 c. à café de sel marin 
poivre du moulin 
2 échalotes 
ail 
2 à 3 branches de thym de montagne 
150 g de parures et d'os d'agneau concassés 
2 feuilles de laurier 
4 c. à soupe de sauce soja pauvre en sel 
100 ml de consommé de volaille 
4 champignons de Paris 		 Préparation 

Assaisonner la selle d'agneau. Faire revenir à huile d'olive dans une rôtissoire au four préalablement chauffé à 160°C.  durant 20 à 25 minutes - la viande doit rester "rosée" à cœur. Laisser reposer au chaud. 
Faire revenir dans une casserole les os concassés et les parures dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite les échalotes coupées finement, la gousse d'ail non pelée et pressée, les champignons coupés en lamelles, le thym et les feuilles de laurier. 
Déglacer avec la sauce soja. Recouvrir avec le fond de volaille et laisser réduire lentement, en écumant régulièrement, jusqu'à bonne consistance. 
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et lier, selon votre goût, soit avec du beurre soit avec de l'huile d'olive. 
Découper la viande. Disposer les tranches d'agneau sur les assiettes, décorer avec la sauce et un bouquet de légumes, selon votre goût. 

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NAVARIN D'AGNEAU
Temps de préparation:10 min. 
Temps de cuisson: 2 heures (50 minutes en autocuiseur) 
Coût: moyen 
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de collier d'agneau 
500 g de tomates 
200 g de carottes nouvelles 
200 g de navets nouveaux 
200 g de pommes de terre nouvelles 
200 g de petits pois 
gousses d'ail 
1 bouquet garni 
2 cuillères à soupe d'huile 
sel et poivre 		 Préparation 

Couper la viande en gros morceaux, Les faire revenir rapidement à l'huile. 
Mouiller d'eau à hauteur, ajouter les tomates pelées et épépinées, le bouquet garni et l'ail. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 2 heures à couvert (50 minutes en autocuiseur). 
Peler les carottes, les navets et les pommes de terre, les laver, les couper en gros cubes et les ajouter à la viande 30 minutes avant la fin de la cuisson (10 minutes en autocuiseur). 
Écosser les petits pois et les faire cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée (5 minutes en autocuiseur). 
Servir la viande et les légumes accompagnés de leur jus de cuisson. Le navarin se sert traditionnellement avec des petits légumes primeurs.

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SELLE D'AGNEAU AUX CHAMPIGNONS
Temps de préparation:30 min. 
Temps de cuisson: 40 min. 
Coût: moyen 
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes

1 selle d'agneau désossée 
200 g de champignons de Paris 
1 petit potiron 
100 g de gruyère râpé 
250 ml de crème fraîche 
250 ml de lait 
20 g de beurre 
1 cuillerée à soupe d'huile 
1 cube de bouillon 
noix muscade 
sel et poivre 		 Préparation 

Faire revenir la viande sur toutes ses faces dans un mélange beurre-huile. Saler, poivrer et laisser cuire 30 minutes. Réserver. 
Déglacer avec deux verres d'eau (500 ml), ajouter le bouillon cube, les champignons nettoyés et coupés en dés. Laisser cuire doucement 10 minutes environ. 
Éplucher et épépiner le potiron. Le cuire 15 minutes à l'eau bouillante et l'égoutter. Ajouter la crème, le lait et la noix de muscade, saler, poivrer. 
Mettre la purée de potiron dans un plat allant au four, saupoudrer de gruyère et faire gratiner quelques minutes. 
Servir la selle d'agneau découpée en tranches et nappée de sauce aux champignons, accompagnée du gratin de potiron. 

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BROCHETTES D'AGNEAU 
Temps de préparation: 5 min. 
Temps de macération: 4 heures 
Temps de cuisson: 10 min./12 min. 
Coût: raisonnable 
Difficulté: facile 
Ingrédients pour 4 personnes

1 kilo d'agneau désossé, dégraissé et coupés en cubes 
(de préférence pris dans le gigot) 
1 oignon coupés grossièrement sel et poivre 
2 c. à s. d'huile d'olive 
1/2 citron pressé 
1 grosse tomate coupée en quartiers 
1 poivron vert épépiné et coupé en quartiers 
2 c. à s. de crème épaisse ou de yogourt 		 Préparation 

dans une terrine, mettre l'oignon, le poivron, l'agneau; arroser de jus de citron et d'huile d'olive; saler et poivrer; laisser mariner 4 heures au réfrigérateur (2 heures à température ambiante); 
préchauffer le four ; diviser vos cubes d'agneau et les enfiler sur 4 brochettes; badigeonner de crème; 
préparer 4 autres brochettes de légumes (une pour chaque convive) avec les quartiers d'oignon, de poivron et de tomates; 
déposer les brochettes sur une grille placée sur un plat creux (pour recueillir le jus de cuisson); 
laisser griller 5 min. de chaque côté; 
vérifier la cuisson des légumes qui ont tendance à être cuits avant l'agneau; 
servir en faisant glisser les morceaux d'agneau et les légumes sur un fond de riz. 
ou faire cuire directement sur le barbecue bien chaud 

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BROCHETTE DE PORC

Recette traditionnelle selon M. Chen 
Temps de préparation: quelques min. 
Temps de marinade: une nuit 
Temps de cuisson: 20 min. 
Coût: moyen 
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 à 6 personnes

675 g de porc désossé, ou de filet à couper en cubes de 2 cm x 2 cm 
125 ml de sauce soya 
5 cuillères à soupe de vin rouge
ou de rhum 
1 cuillères à sucre de sucre brun 
(cassonade) 
2 cuillères à soupe de miel 
1 cuillère à soupe de colorant naturel de cerise, ou de poudre de cerise 
1 gousse d'ail 
1 oignon haché 
1/2 cuillère à café de cinq-épices 
2 poivrons verts coupés 
2 oignons coupés 		 Préparation 

Dans un grand récipient, mélangez la sauce soya, le vin, le sucre brun, le miel, l'ail, l'oignon, la poudre de cerise et les cinq-épices; 
Laissez macérer les cubes de porc dans le contenant pendant une nuit dans le réfrigérateur en les retournant de temps en temps; 
Avant la cuisson, piquez alternativement l'oignon, le poivron vert, le cube de viande sur une tige de bois à brochettes (5 morceaux)
Cuisson 
Déposez les brochettes sur la grille de votre réchaud à  180° ; arrosez régulièrement la viande de sauce, retournez la brochettes - durée de la cuisson; 
Servir avec du riz

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TATZIKI

ou sauce froide aux concombres et à l'ail  Le tatziki est merveilleux de par sa versatilité. En Grèce, on le sert tel quel avec du pain de campagne en hors d'œuvre mais il se transforme en sauce avec des brochettes, un sandwich sur pain pita. C'est une excellente trempette avec des crudités, etc. 
Selon les régions, on accentue l'acidité de la préparation en ajoutant 1 c. à café de vinaigre ou de jus de citron. 
Tatziki

Temps de préparation: 10 minutes 
Temps d'attente: 1 heure 
Temps de cuisson: 0 
Coût: économique 
Difficulté: très facile
Ingrédients 

1/2 concombre pelé, épépiné et émincé très finement 
500 ml de yogourt 
1 c. à s. d'huile d'olive 
1 gousse d'ail émincée finement; 
sel 		 Préparation 

saupoudrer le concombre émincé d'une bonne pincée de sel de mer et laisser dégorger une quinzaine de minutes; mélanger ensemble tous les ingrédients; 
mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 

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PAVES D'AUTRUCHE 

Pavés d'autruche à la mode de l'Afrique du Sud 
Temps de préparation: <15 min. 
Temps de cuisson: 35 min. 
Coût: raisonnable 
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés d'autruche de 230 g chacun 
2 c. à s. d'huile d'olive 
4 patates douces bien lavées avec leur peau 
100 g de beurre 
sel, poivre, noix de muscade 
un citron pressé 		 Préparation 

dans une casserole, faire bouillir les patates douces avec leur peau pendant 25-30 min.; retirer et peler immédiatement; couper en rondelles; 
arroser de 50 g de beurre fondu; poivrer et saupoudrer un peu de noix de muscade; 

dans une sauteuse ou un poêlon, faire chauffer l'huile d'olive; 
saisir les pavés dans la poêle à feu vif de chaque côté en comptant 7 min. en tout de cuisson; 
retirer; saler et poivrer; 
déglacer le fond de cuisson avec le jus du citron pressé et la même quantité d'eau; ajouter 50 g de beurre; porter à ébullition 1 ou 2 min. seulement. 
Finition 
tapisser le tour des assiettes individuelles avec les rondelles de patates douces; 
escaloper les pavés en 4 tranches chacune sur l'épaisseur ; déposer au centre; napper de sauce; 

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CAILLES RÔTIES

Suprêmes de caille rôtis et laqués aux six épices

Réduction d'hydromel des Hautes-Laurentides et de tamari Une recette originale d'Anne Desjardins de L'Eau à la Bouche 
Préparation: 20 minutes 
Temps de trempage: 1 heure pour les lentilles 
Cuisson: environ 1 heure + 2 heures pour faire le fond 
Température du four: 200°C. 
Coût: raisonnable 
Difficulté: relativement facile
Ingrédients 

4 grosses cailles 
¼ c. à thé de chacune de ces épices : 
baie de genièvre, anis étoilée, cardamome 
piment de la Jamaïque, poivre rose et noir 
1 c. à table de miel naturel des Laurentides 
1 c. à table de tamari (sauce soya naturelle) 
jus de citron fraîchement pressé (quantité suffisante) et son zeste 
sel au goût 
½ bouteille d'hydromel des Laurentides 
1 tasse de fond bien réduit fait à partir des carcasses de ces même cailles désossées 
100 gr. de beurre doux 
½ tasse de petites lentilles vertes sèches 
1 petit oignon émincé 
1 carotte coupée en petits dés 
1 panais coupé en petits dés 
2 tasses de bouillon de volaille 
sel au goût 		 Préparation 

désosser les cailles et réserver les suprêmes; 
faire un petit fond avec les os restants; 
Faire tremper les lentilles 1 heure avant de les cuire; 
moudre les épices; incorporer le miel, le tamari et le jus de citron. 
Les lentilles 

Dans une casserole faire fondre 50 gr. de beurre et faire revenir l'oignon, les dés de carottes et de panais; ajouter les lentilles. 
Bien mélanger; verser le bouillon; laisser mijoter plus ou moins 45 minutes; goûter et rectifier l'assaisonnement au goût; 
ajouter le zeste de citron. Réserver au chaud. 
Les cailles et la sauce 

Dans poêlon, fondre une noix de beurre et y faire revenir les suprêmes de caille, une minute de chaque coté; retirer du poêlon et déposer sur une petite plaque; badigeonner les suprêmes de le miel citronné, saupoudrer de sel ainsi que du mélange d'épices; 
mettre au four durant 5 minutes; retirer et garder au chaud. 
Déglacer le poêlon avec l'hydromel et 1 c. à soupe de jus de citron; ajouter le fond. 
Réduire jusqu'à consistance voulue, goûter, ajouter les épices , quelques gouttes de sauce tamari, le sel à votre goût, ainsi qu'une noix de beurre. 
Service et présentation 
Dresser, dans des assiettes bien chaudes, les lentilles au centre, deux suprêmes de caille dessus; 
napper de sauce et parfumer l'assiette en saupoudrant avec le reste des épices. 

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DINDE FARCIE 
Temps de préparation: 20 min. 
Temps de cuisson: 45-50 minutes par kilo 
Coût: raisonnable 
Difficulté: facile
Ingrédients 

1 très grosse dinde 
beurre 
lard gras 

Farce

454 g de viande hachée 
200 g de beurre 
454 g de tomates fraîches et bien mûres pelées et épépinées 
100 g de chapelure de pain mouillée avec un peu de lait 
2 oignons émincés 
250 ml de groseilles 
1 c. à s. de pignons de pin 
50 g de chapelure sèche ou de mie de pain 
sel, poivre, persil 		 Préparation 

vider la dinde, badigeonner l'extérieur et l'intérieur avec la moitié du beurre mou ou fondu, barder de fines tranches de lard, notamment autour des pattes qui ont tendance à sécher; 
préparer la farce: dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre; 
ajouter l'oignon et laisser blondir 5 minutes; ajouter la viande et continuer la cuisson 5 minutes; incorporer les tomates et les autres ingrédients; cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit évaporé farcir la dinde; 
coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson; 
enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids. 
Trucs et astuces 
il faut calculer de 45 à 50 min. par kilo; la dinde se cuit généralement à feu moyennement doux et il faut l'arroser souvent; 
dès que la dinde commence à dorer, déposer dessus une feuille de papier aluminium; retirer 20 minutes avant la fin de la cuisson. 

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PINTADE RÔTIE 
Temps de préparation: 40 minutes 
Temps de cuisson: 1 heure
Coût: raisonnable 
Difficulté: très facile 
Ingrédients pour 4 personnes

1 pintade de 1,4 kg, vidée et bridée 
1 kilo de potiron 
80 g de beurre 
1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin 
200 ml de crème fleurette 
50 g de parmesan 
gros sel, sel fin, poivre du moulin 		 Préparation 

Ôter l'écorce, les filaments et les graines du potiron, détailler la chair en fines lamelles et la faire cuire 30 minutes à feu doux, avec 30 g de beurre et un peu de gros sel, jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. 
Assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la pintade, la graisser avec 50 g de beurre et une cuillerée à soupe d'huile de pépins de raisin et la faire rôtir pendant 45 min dans le four préchauffé à 200 °C . 
Incorporer la crème fleurette à la fondue de potiron, ajouter le parmesan râpé et poivrer. 
Retirer la pintade du four et laisser reposer 15 minutes. 
Étaler la purée de potiron dans un plat et faire gratiner pendant 15 à 20 minutes dans le four à 180 °C 
Dégraisser le jus de cuisson de la pintade. Découper la volaille et présenter un morceau dans chaque assiette, accompagné d'un peu de gratin de potiron et arrosé de jus.

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POULARDE DE BRESSE
Recette originale de Philippe Rochat, Restaurant l'Hôtel de Ville
Temps de préparation: 30 min. 
Temps de cuisson: 1 heure
Coût: raisonnable si on ne compte pas les truffes 
Difficulté: relativement facile 
Ingrédients pour 4-6 personnes

1 volaille de Bresse de 2 kg 
100 g de truffes noires fraîches 
3 litres de fond de volaille 
12 carottes fanes 
1 gros céleri pomme 
12 navets fanes 
8 jeunes poireaux 
8 oignons nouveaux 
1 bouquet aromatique (1 brindille de thym, quelques queues de persil, 1 feuille de laurier ) 
Mousseline 
1 jaune d'œuf 
O,5 dl de crème fraîche 
100 g de beurre fondu clarifié 
0,5 dl de jus de truffes 
50 g de beurre 
sel, poivre, jus de citron 		 Préparation 

Vider la volaille, assaisonner l'intérieur de sel et poivre. Plucher vos truffes noires, couper une truffe en fines lamelles puis glisser sous la peau de chaque poitrine 3 lamelles ainsi que 3 autres lamelles dans le gras de chaque la cuisse et le pilon. Brider votre poularde, réserver. 
Laver tous les légumes, peler les carottes fanes, les navets fanes en conservant un centimètre de tige. 
Préparer les jeunes poireaux, les oignons nouveaux, couper douze bâtonnets de 2 cm de long dans chaque céleri et les tourner. 
Porter à ébullition les 3 litres de fond de volaille dans une casserole pouvant contenir votre volaille, ajouter le bouquet d'aromates. Placer votre volaille. Redonner une ébullition et laisser pocher à couvert à une température de 80 degrés durant 50 à 55 minutes. Après 15 minutes de cuisson ajouter les céleris, les carottes et les navets. Après 20 minutes, ajouter les poireaux et les oignons nouveaux. 
Préparation de la mousseline 
Mettre votre jaune d'œuf dans une petite sauteuse, le monter en sabayon dans un bain marie avec un dl de réduction de liquide de cuisson de votre poularde ainsi que le demi dl de jus de truffes. 
Ajouter votre beurre clarifié tiède; détendez votre sabayon avec un peu de crème fraîche. 
Prenez la moitié de la truffe noire et faites de petits morceaux irréguliers que vous faites revenir à peine dans une poêle au beurre moussant, assaisonner de sel et poivre et mélanger à la mousseline. 
Rectifier l'assaisonnement de votre mousseline en sel, poivre ainsi que 2 gouttes de jus de citron. Garder en attente au bain marie à 40 degrés. 
Service 
Dans une grosse cocotte, placer votre volaille, verser le bouillon ainsi que tous les légumes, retirer le bouquet d'aromates. 
Émincer le reste de la truffe que vous faites suer au beurre moussant, saler et poivrer. 
Ajouter vos truffes sur la poitrine et servez votre volaille comme un pot au feu, le bouillon à part dans des tasses ainsi que la mousseline de truffe en saucière. 

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POULET JAMAÏQUE
Temps de préparation: 15 min.
Marinade: 2 à 8 heures 
Temps de cuisson: 2 à 3 heures 
Coût: raisonnable 
Difficulté: très facile 
Ingrédients 

3 petits poulets coupés en deux 
2 citrons verts 
6 gousses d'ail 
2 c. à soupe de piment jamaïcain ou Tout-épice 
1/2 c. à thé de noix muscade râpée 
1/2 c. à thé de macis 
sinon doubler la quantité de noix muscade 
1 c. à thé de sel 
1 c. à thé de sucre 
2 c. à thé de thym 
1 c. à thé de poivre noir 
375 ml d'échalotes 
2 oignons 
2 piments scotch bonnet ou autres piments forts 
2 c. à soupe d'huile végétale 		 Préparation 

Couper les poulets en deux; tremper dans un bol d'eau avec le jus de citron vert; laisser deux minutes et retirer; saupoudrer d'ail haché; 
dans un mélangeur électrique, pulvériser en poudre les épices, les oignons, les échalotes et les piments; 
frotter les poulets de ce mélange et laisser reposer au moins deux heures ou, idéalement toute une nuit; 
allumer le barbecue - déposer sur le gril côté peau; cuire doucement le temps nécessaire en retournant de temps en temps pour éviter de les noircir. 
Découper en morceaux et servir. 

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POULET FARCI AU COUSCOUS
Shoua - Poulet farci au couscous doux 

Temps de préparation:10 min. 
Temps de cuisson: 1 heure 
Coût: raisonnable 
Difficulté: relativement facile
Ingrédients 4 personnes 

1 poulet de 1,5 à 2 kg 
500 ml de couscous déjà cuit 
2 c. à. s. de raisins secs 
1 + 3 c. à. s. de noix hachées 
2 c. à. s. de beurre fondu 
1 c. à. s. de miel 
quelques pincées de cannelle, de curcuma 
1 pincée de gingembre et de girofle en poudre 
1 pincée de cumin 
3 c. à. s. d'huile 
sel et poivre 		 Préparation 

vider la volaille; poivrer et saler l'intérieur; 
faire la farce avec tous les autres ingrédients (sauf l'huile et une seule c. de beurre); bien mélanger; farcir la volaille; brider (attacher); 
mettre la volaille dans un bain-marie*; verser de l'eau pour qu'elle parvienne à 2 ou 3 cm de la partie supérieure - c'est-à-dire qu'elle ne touche pas le poulet; et porter à ébullition; fermer hermétiquement;; réduire le feu à température moyenne et laisser mijoter à couvert pendant 45 min. ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit - percer avec une brochette une cuisse; le jus qui s'en découle doit être jaune pâle; s'il est rosé, continuer la cuisson 10 min.; 
retirer; 
dans un poêlon, faire chauffer l'huile et 3 c. de beurre; faire dorer le poulet de tous côtés; servir aussitôt. 
* Si vous n'avez pas de bain-marie 

vous pouvez renverser un bol dans le fond de la casserole plus petit que le diamètre de cette dernière (la vapeur doit pouvoir s'échapper tout autour) et pouvant résister à la chaleur; 
mettre le poulet dans une assiette ou un récipient en aluminium ou en pyrex sur le bol renversé ... et le tour est joué! 
on peut remplacer le bol renversé par une marguerite. 
Dressage de l'assiette 

couper la poularde en 4; 
verser un peu de sauce dans chaque assiette; déposer le morceau de poularde; 
garnir avec une boule de riz, une cuillerée de farce et les petits légumes 
verser la balance de sauce dans une saucière et servir. 

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OIE AU CIDRE
Préparation: 45 mn 
Cuisson: 2 ½ heures 
Coût: un peu dispendieux 
Difficulté: très facile
Ingrédients 4 personnes 

1 oie de 3-4 kg dégraissée 
250 ml de bouillon fait à partir des abats de l'oie 
1 oignon 
500 ml de cidre brut 
2 c. à s. de Calvados 
1 chou rouge 
5 pommes acidulées 
3 oranges 
100 g de beurre 
sel, poivre 
1 pincée de cardamome 		 Préparation 
saler, poivrer et saupoudrer de cardamome l'intérieur et l'extérieur de l'oie; 
introduire l'oignon et 1 pomme dans la cavité; coudre et brider; piquer la chair pour que la graisse puisse bien s'écouler à la cuisson; placer l'oie dans une lèchefrite avec le bouillon et le cidre; enfourner à 220 degrés C. pour 30 min.; abaisser la chaleur du four à 180 degrés C. et continuer la cuisson pendant 2 heures. 
Accompagnement 
nettoyer le chou; enlever les feuilles extérieures; couper le tronçon; enlever les feuilles une à une; couper en lamelles; faire fondre 100 g de beurre dans la poêle; ajouter le chou; saler, poivrer et cuire à couvert à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'attache au fond; peler les pommes; trancher et enlever le cœur et les pépins; poêler avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. 
Dressage de l'assiette 
déposer l'oie sur une assiette chaude de service; disposer la fondue de chou et les pommes rôties tout autour; enlever la graisse qui monte à la surface du bouillon de cuisson à l'aide d'une louche; verser le bouillon dans une petite casserole; faire bouillir et réduire de moitié verser dans une saucière; faire chauffer le Calvados; enflammer et verser immédiatement sur l'oie. Servir très chaud. 
Conseil: si le bouillon est encore un peu trop gras, couper avec le jus d'une orange.

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MOUSSAKA
Temps de préparation: 15 min. 
Temps de cuisson: 1 heure 
Coût: très raisonnable 
Difficulté: relativement facile 

Ingrédients pour 6-8 personnes

1 kg d'aubergines moyennes 
sel, poivre 
1 oignon moyen émincé 
beurre 
454 g d'agneau haché 
1 tasse de vin blanc 
3 tomates pelées et coupées 
750 ml de sauce béchamel 
persil haché 
2 + 2 bonnes cuill. à soupe de chapelure 
2 blancs d'œufs légèrement battus + 2 jaunes 
huile d'olive pour friture 
1 tasse de fromage râpé 		 Préparation 

Couper les aubergines en fines rondelles; saupoudrer de sel et de poivre; laisser reposer pendant 1 heure. 
Faire cuire l'oignon dans le beurre, ajouter la viande hachée et 4 cuillerées à soupe d'eau. 
Séparer la viande à la fourchette pendant qu'elle cuit. 
Incorporer les tomates, le persil, le citron et le vin, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant environ 45 minutes. 
Retirer du feu, ajoutez la chapelure et les blancs d'œufs; bien mélanger. 
Rincer les aubergines ;poser sur un papier absorbant. 
Faire frire légèrement à l'huile d'olive dans une poêle;le bien chaude jusqu'a ce qu'elles soient dorées de chaque côté. 
Graissez un plat à gratin de 22 X 32 X 5 cm, parsemer de chapelure et tapisser le fond du plat avec la moitié des aubergines. 
Couvrir avec le mélange de viande et de tomates; terminer le montage avec une couche d'aubergines 
Incorporer les jaunes d'œufs battus à la sauce béchamel, ainsi que le fromage râpé (2/3 t.). 
Napper les aubergines de cet appareil, saupoudrer avec le reste du fromage. Cuire à four moyen pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le gratin soit doré. 

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CAROTTES 
11 façons d'apprêter vos carottes 

Au Cumin - selon Alain Dutournier 

laver, éplucher les carottes; les tailler en gros sifflets; mettre à cuire dans un peu d'eau, du beurre, sucre et cumin à feu doux environ 30 min.; servir tel quel ou enlever l'excédent de jus de cuisson des carottes; ajouter une botte de cresson, un oignon ciselé, un filet d'huile d'olive et 50 g de beurre cru; rectifier l'assaisonnement; servir chaud.

À la chinoise 

tout repose dans la coupe en biais et la cuisson au bouillon de poulet

Carottes aux raisins 

passer les carottes cuites vapeur ou bouillies au beurre avec de petits oignons au vinaigre, des raisins secs, sel, poivre, thym et poivre de cayenne. 

Carottes glacées ou vichy 

passer au beurre avec 1 c. de sucre et 1 c. de brandy. 

À la polonaise 

faire cuire un volume égal de petits pois et de carottes en rondelles dans l'eau bouillante; une fois l'eau évaporée, ajouter une noix de beurre et un filet de crème; chauffer sans faire bouillir

À l'anglaise 

plonger de jeunes carottes dans l'eau bouillante avec une pincée de sel; retirer dès qu'elles sont cuites; arroser de beurre fondu sans coloration; saupoudrer d'un bouquet de persil ciselé.

Purée de carottes - principe de base 
faire cuire 500 g de carottes dans l'eau bouillante avec une pincée de sel, une cuillère à thé de sucre et 1 c. à soupe de beurre; égoutter; mettre en purée sans rien d'autre; incorporer 4 c. de beurre; servir chaud


Purée de carottes Crécy 
faire une purée de carottes telle qu'énoncée ci-haut et ajouter ¼ de son volume en riz blanc cuit

Carottes à la crème 
faire une purée de carottes telle qu'énoncée ci-haut et ajouter 4 c. à s. de crème épaisse

Pommes de terre "en couleurs" 

faire cuire une égale quantité de pommes de terre et de carottes; piler ensemble avec du lait, du beurre, sel et poivre; 


Crème de carottes 

faire cuire dans un bouillon de poulet (1 litre) 6 grosses carottes - ajouter 1 ou 2 carottes lorsque arrive la saison où la carotte n'est pas très goûteuse - pour 2 bonnes pommes de terre; passer au mélangeur en ajoutant ½ litre de lait; 
saler; poivrer; réchauffer; servir avec une noix de beurre et un peu de persil frais


Carottes confites 

Elles se servent très bien pour accompagner un pâté: râper des carottes pelées; faire cuire dans l'eau bouillante juste suffisamment pour couvrir; ajouter 125 ml de sucre blanc ou de cassonade par 250 ml d'eau; laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide; servir chaud ou froid


Carottes sautées à la thaïlandaise 

couper les carottes en rondelles; dans une poêle bien chaude faire dorer une gousse d'ail hachée dans 125 ml d'huile végétale; retirer et réserver - la gousse d'ail sert à parfumer l'huile; ajouter les carottes, 2 c. à soupe de sauce au poisson (Nuoc Nam) ou, à défaut, de la sauce soya et 1 c. à café d'huile de sésame - très important pour le goût; faire sauter environ 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les carottes soient cuites sans être molles; servir aussitôt; en Thaïlande, on ajoute parfois aux carottes de jeunes épis de maïs et des haricots mange-tout

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CHAYOTTES FARCIES
Ingrédients pour 4 personnes
4 chayottes 
1 petit pain rond réduit en chapelure 
+ 2 c. à. s. de chapelure 
2 c. à. s. de raisins 
100 g de beurre fondu 
4 bâtons de cannelle 
2 oeufs 
1 c. à thé de sucre 
sel au goût 
lait 		 Préparation 

Faire bouillir les chayottes; couper ensuite en deux; enlever la chair à l'aide d'une cuillère mais sans gratter l'enveloppe; déposer les enveloppes ou pelures dans l'eau très froide pour les faire durcir; 
battre les oeufs; déposer la chapelure dans un bol; verser dessus du lait pour obtenir une purée épaisse; incorporer ensuite la chair des chayottes, le beurre fondu; saler; sucrer - il ne faut pas qu'il y ait une saveur prédominante sel ou sucre; ajouter les oeufs et les raisins; 
farcir les pelures de chayottes; déposer sur chacune un bâton de cannelle; saupoudrer de chapelure; badigeonner de beurre; cuire au four à 180°C. (350°F.) jusqu'à ce que les chayottes farcies soient dorées. 

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CHOU FARCI
Préparation: 20 mn 
Cuisson: 45 minutes environ 
Coût: très raisonnable 
Difficulté: relativement facile
Ingrédients

1 beau gros chou de Milan 
350 ml de riz cru 
250 g de viande hachée (agneau, bœuf ou porc) 
250 g de chair à saucisse 
1 oignon émincé 
500 ml de tomates coupées en dès 
4 litres de bouillon de volaille 
plus ou moins - le liquide doit recouvrir le chou 
sel, poivre, muscade, persil 

 		Préparation 

faire bouillir le chou sans distinction de feuilles moins belles 5 minutes dans l'eau bouillante; retirer; égoutter et laisser tiédir ou refroidir; 
retirer les feuilles extérieures un peu flétries et réserver; 
placer le chou sur une surface de travail et, doucement, coucher chaque feuille à plat; 
enlever le cœurs; le hacher; réserver; 
dans un bol, mélanger le riz, la viande hachée, la chair à saucisse, le cœur du chou haché, l'oignon; assaisonner copieusement; 
déposer une petite quantité de farce au centre du chou; replier les premières feuilles; 
recouvrir d'une mince couche de farce et replier une autre rangée de feuille; 
continuer l'opération jusqu'à ce que le chou soit entièrement farci - conserver quelques feuilles à la fin sans farce pour l'enrobage final; 
ficeler en croix avec de la ficelle de cuisine; 
tapisser le fond de la marmite avec 2 ou 3 feuilles extérieures à seule fin de préserver le chou d'une chaleur excessive directe; 
mouiller avec le bouillon, ajouter les dés de tomates; faire cuire à feu moyen 90 minutes environ ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre aisément en profondeur; 
Dressage 
ici, l'opération est plus difficile; il faut tout d'abord verser le bouillon dans une grande soupière de service; 
une fois débarrassé de son jus, glisser le chou farci dans une grande assiette creuse de présentation; 
retirer la ficelle; 
apporter les deux plats de service sur la table; trancher le chou farci et servir chaque portion dans une assiette creuse avec une louche de bouillon 
apporter aussi sur la table une belle noix de beurre frais - le beurre adoucit la préparation et "ajoute de beaux yeux au bouillon".
Pour ceux qui préfère une cuisson au four 
procéder de la même façon mais, si possible, emmailloter le chou d'une belle crépine pour l'empêcher de sécher 

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CHOUCROUTE BAVAROISE
Temps de préparation: 10 min 
Temps de cuisson: 90 min. 
Coût: moyen 
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 6 personnes

Choucroute 
600 g de choucroute crue 
3 oignons émincés 
125 ml de jus de pomme 
125 ml d'eau 
4 c. à s. de vinaigre de fruits 
2 c. à s. de sucre 
2 c. à s. de saindoux 
10 baies de genièvre 
10 grains de poivre blanc 
3 clous de girofle 
1 gousse d'ail 
1 c. à café de cumin 

Garniture 
400 g de lard fumé 
4 boudins noirs 
4 leberwüste - saucisse de foie 
Préparation 

Mettre l'ail, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ficelée;dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps gras sur feu modéré ajouter l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes;tapisser le fond d'une cocotte avec la moitié de la choucroute; ajouter tous les ingrédients de la choucroute et le lard; recouvrir avec la balance de choucroute; mouiller de jus de pomme, d'eau et de vinaigre; ajouter de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des ingrédients sans toutefois les recouvrir; sur la cuisinière, mettre la cocotte et amener le liquide au point d'ébullition;enfourner à four tempéré pendant 70 à 80 min.; 
6 minutes avant la fin de cuisson; plonger les saucisses dans l'eau bouillante sans bouillir; ajouter à la choucroute au moment de servir. 

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RIS DE VEAU

Ris de veau et chou vert braisé aux truffes 

Une idée originale de Christian Denis du restaurant Clos St-Denis qui apporte au chou quelques lettres de noblesse.




Préparation: 90 minutes 
Cuisson: 1 heure 30 + 2 heures environ 
Coût: un peu dispendieux 
Difficulté: relativement facile 
Ingrédients pour 4 personnes

4 ris de veau de cœur de 200 à 250 g chacun 
1 chou de Savoie 
1 belle truffe de 30 g 
1 dl de jus de truffe 
100 g de beurre 
2 dl de bouillon de volaille dégraissé 
5 dl de fond brun 
1 cuillère de farine 
sel et poivre du moulin 
thym et laurier 		 Préparation 

Mettre à dégorger les noix de ris de veau dans l'eau froide. 
Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide salée et porter à ébullition. Les cuire 2 à 3 minutes et les rafraîchir immédiatement. 
Les parer avec soin en éliminant toutes les parties non comestibles - peau, graisse et nerfs. Les sécher et réserver. 
Couper la truffe en dés tout en conservant quatre belles tranches pour la garniture. 
Émincer finement le chou tout en conservant quatre belles feuilles tendres pour la garniture. 
Laver le chou à l'eau claire. Le blanchir à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, le rafraîchir et l'égoutter. 
Remettre le chou dans une casserole avec le bouillon de volaille, une noix de beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et quelques tours du moulin à poivre. 
Laisser mijoter lentement jusqu'à cuisson complète du chou et évaporation du liquide. 
Ajouter la moitié des dés de truffe et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud. 
Blanchir très rapidement les 4 feuilles de chou à l'eau bouillante salée, les rafraîchir immédiatement et les sécher. 
Les badigeonner, à l'aide d'un pinceau, de beurre fondu. Les mettre sur une plaque allant au four préchauffé à 50°C, pendant environ deux heures pour les déshydrater. Conserver. 
Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre du moulin, les passer dans la farine en les tapant légèrement pour éliminer l'excès de farine. 
Dans une sauteuse, faire fondre une bonne noix de beurre. Lorsqu'il est légèrement noisette, y déposer les ris de veau et colorer des deux côtés. 
Les mettre dans un four à 200°C pendant environ dix minutes. Les retirer et les déposer sur une assiette recouverte d'un papier absorbant. Les tenir au chaud. 
Dégraisser la sauteuse et la déglacer avec le fond de veau et le jus de truffe. 
Réduire de moitié et monter la sauce avec le beurre restant. 
Ajouter l'autre moitié des dés de truffe. Rectifier l'assaisonnement. 
Dressage de l'assiette 
Au milieu des quatre assiettes chaudes, partager le chou, déposer les noix de ris de veau au centre et garnir avec les feuilles de chou. 
Saucer et finir avec une lamelle de truffe sur le ris de veau. 

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BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTE
Temps de préparation: 10 min. 
Temps de cuisson: quelques minutes 
Coût: économique suivant le marché 
Difficulté: très facile
Ingrédients 

fleurs de courgette 
huile à friture 
Pâte à beignet 
150 g de farine 
250 ml de lait froid 
2 oeufs 
sel, poivre, persil 		 Préparation de la pâte 

Mélanger, dans un bol, la farine, le lait et les 2 jaunes d'œufs; 
monter en neige les 2 blancs d'œufs; les incorporer doucement à la spatule dans la préparation; saler, poivrer; ajouter du persil finement ciselé. 
Cuisson 
Tremper délicatement chaque fleur de courgette dans la pâte; 
plonger dans l'huile chaude; retirer dès que le beignet est légèrement doré. 

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RATATOUILLE
Temps de préparation: 15 minutes 
Temps de cuisson: 1 heure environ 
Coût: économique en saison 
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes

1 aubergine 
2 courgettes "trompettes" 
5 gousses d'ail 
2 poivrons 
4 tomates pelées 
1/3 t. d'huile d'olive 
sel et poivre 
1 branche de thym 
1 branche de persil 
1 branche de basilic 		 Préparation 

mettre dans une cocotte tous les ingrédients; 
laisser mijoter à feu doux (environ 1 heure) jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits et fondants. 
Servir chaud ou froid.

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ASPERGES
Recette originale de Christian Willer, Restaurant la Palme d'Or à Cannes
Asperges et autres légumes en cocotte 



Temps de préparation: 20 minutes 
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: raisonnable 
Difficulté: très facile 		 Dorez dans de l'huile, en cocotte, 
des lardons et des tous petits oignons nouveaux déjà cuits à l'eau; ajoutez des carottes nouvelles et des navets nouveaux blanchis, des tronçons de courgettes fleurs, de touts petits fenouils déjà cuits à l'eau; Colorez à peine le tout et mouillez de jus de poulet rôti si vous en avez gardé ou, sinon, d'un peu d'eau et de beurre frais.  Ajoutez petits pois, fèves et morceaux d'asperges déjà cuits croquants. 

Salez, sucrez, condimentez de coriandre moulue ,de thym frais, de romarin vert une pointe suffit), de basilic, de menthe et d'estragon concassés. 
Rajoutez du beurre frais et bon appétit!

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CHILI CON CARNE 
Temps de trempage: 8-12 heures
Temps de préparation et de cuisson: plus de 3 heures
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ingrédients

250 g de haricots de Lima 
250 g de steak haché 
3 oignons émincés 
1 gousse d'ail 
1/2 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés 
3 grosses tomates pelées et coupées en dès ou 1 boîte de 796 ml 
1 c. à café de piment fort en poudre
ou 2 c. à café de chili en poudre 
1/2 c. à café de cumin en poudre 
1 pincée d'origan 
huile ou graisse de boeuf 
sel 		 Préparation 

faire tremper les haricots; égoutter; 
remettre dans une marmite; recouvrir d'eau fraîche - de préférence non calcaire;porter l'eau au point d'ébullition; 
jeter l'eau; remouiller avec de l'eau fraîche; et laisser cuire à petit feu doucement; dans une poêle, verser un filet d'huile ou faire fondre un morceau de graisse de bœuf et faire revenir le steak haché avec l'oignon à feu vif en le détachant avec une fourchette; au bout de 3 à 5 minutes, incorporer les tomates, les haricots cuits et les épices; saler; couvrir et laisser mijoter 30 minutes; servir aussitôt. 

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ÉPINARDS A L'ANDALOUSE
Préparation et cuisson: - moins de 30 min.
Ingrédients pour 4 personnes

350 g de pois chiches déjà cuits 
1 kg d'épinards frais 
4 gousses d'ail épluchées 
2 petites tranches de pain + 8 tranches de présentation 
2 œufs durs 
1 c. à café de paprika doux 
1 pincée de cumin en poudre 
quelques gouttes de vinaigre 
10 cl d'huile d'olive 
sel 		 Préparation 

Après avoir enlevé les tiges. laver les épinards puis les couper et les faire blanchir à l'eau bouillante; réserver; 
Faire chauffer l'huile dans une poêle; faire frire les 2 tranches de pain avec l'ail; retirer la poêle du feu; piler le pain et l'ail dans un mortier. 
Remettre la poêle sur le feu. Verser le pain et l'ail pilés, le paprika et le cumin tout en remuant; 
Ajouter les épinards égouttés ainsi que les pois chiches. Verser quelques gouttes de vinaigre et un peu de jus de cuisson des pois chiches; 
Saler et faire revenir à la poêle quelques minutes. Retirer du feu et servir dans des petits poêlons individuels. 
Décorer avec les oeufs durs hachés en plaçant deux croûtons de pain frits dans chaque poêlon 

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IGNAME
Igname rôtie 
peler et laver à l'eau salée; assécher à l'aide de papier absorbant; rouler dans la farine et cuire au four à 350 degrés F. (180 degrés C.) une trentaine de minutes ou jusqu'à ce que l'igname soit tendre et coloré; couper en deux et enlever la chair intérieure; piler avec un peu de lait, une pincée de sel et une noix de beurre comme pour des pommes de terre pilées; tailler la pelure pour former de petites barquettes; remplir chacune avec cette préparation; saupoudrer de persil et glisser quelques minutes au four pour réchauffer; servir avec une viande ou un poisson grillé. 


Boules d'igname frites 
faire bouillir l kg d'ignames dans l'eau salée jusqu'à la cuisson complète; piler avec un peu de lait, de beurre; saler; ajouter 1 c. à de persil, 1 oignon finement émincé et 1 oeuf battu; laisser refroidir; façonner de petites boules; rouler dans la chapelure et faire frire à l'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. 

Soufflé d'igname 
faire chauffer 140 ml de lait avec 2 c. à s. de beurre; ajouter 500 g d'igname pilée, bien chaud en fouettant bien pour bien mélanger le tout; ajouter 2 c. à s. de fromage râpé, sel et poivre; remettre la casserole sur le feu à puissance minimale pour 2 à 3 minutes; retirer la casserole du feu; ajouter 2 jaunes d'œuf battus; battre les 2 blancs d'œuf bien fermes et incorporer délicatement au mélange en prenant soin de bien aérer la masse; 
verser dans un plat à soufflé préalablement beurré; saupoudrer le tout d'une c. à s. de fromage râpé et glisser dans le four à 350 degrés F. (180 degrés C.) jusqu'à ce que le soufflé soit doré; le soufflé ne doit jamais trop cuire car il perd sa texture aérienne; on peut vérifier s'il est cuit par la couleur et en glissant une broche comme pour vérifier la cuisson d'un gâteau; si la broche est sèche, le soufflé est cuit; 
servir aussitôt car un soufflé n'accepte jamais d'attendre.


Chips d'igname 
faire blanchir l'igname quelques minutes à l'eau salée; égoutter et réfrigérer quelques heures; (idéalement, blanchir la veille); tailler l'igname en tranches extrêmement fines (utiliser une râpe de préférence); faire frire dans l'huile très chaude jusqu'à ce que les chips soient bien dorées; sale et servir chaud. 

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TARTE AUX OIGNONS
Préparation et cuisson: 1 heure 
Température du four: 230°C. (450°F.) 
Coût: économique 
Difficulté: très facile
Ingrédients

500 g d'oignons 
250 g de pâte brisée 
50 g de beurre 
250 ml de crème 
3 oeufs 
muscade 
sel et poivre 		 Préparation 

Pelez et émincez finement les oignons. 
Faites fondre le beurre dans une poêle. Jetez-y les oignons et faites-les suer de 20 à 30 minutes à feux doux - ils doivent fondre doucement sans prendre de couleur. 
Mélangez les oeufs et la crème dans un bol. Incorporez les oignons. Salez, poivrez, muscadez. 
Abaissez la pâte au rouleau puis foncez-en une plaque à gâteau beurrée. Piquez. Versez le mélange sur la pâte. Glissez à four chaud 230°C. (450°F.) et laissez cuire 20 à 30 minutes. 

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CHIFFONNADE D'OSEILLE
Préparation: 10 mn 
Cuisson: environ 5 min. 
Coût: raisonnable 
Difficulté: très facile 
Ingrédients

200 g ou 250 ml de feuilles d'oseille sans les queues 
2 c. à s. de beurre 
60 ml de crème épaisse pour la version à la crème 		 Préparation 

laver les feuilles; éponger sur un papier absorbant; couper en lamelles; 
dans une casserole, faire fondre le beurre; dès qu'il mousse sans coloration, ajouter l'oseille; 
déposer un couvercle en le laissant entrebâiller; laisser cuire jusqu'à complète évaporation des liquides; servir. 
si on veut l'oseille à la crème, lorsque les liquides sont évaporés, un peu de crème qu'on laisse épaissir; 

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PETITS POIS
9 façons de servir vos petits pois

À la française 
dans une cocotte, faire fondre le beurre sans dorer; ajouter les petits pois, de petits oignons grelots, 2 jeunes laitues et un bouquet garni; saler et poivrer; ajouter quelques cuillerées d'eau; couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu'à l'évaporation du liquide et la cuisson des légumes; ajouter une bonne noix de beurre et servir

À la paysanne 
trancher 1 oignon en le coupant au départ en deux; couper quelques tranches de lard (bacon) en lardons; 
dans une poêle faire rissoler les lardons avec les oignons; ajouter les petits pois; faire sauter quelques minutes; saler et poivrer


À l'anglaise 
faire cuire les petits pois dans l'eau bouillante avec de la menthe fraîche; égoutter et servir avec une noix de beurre


À la polonaise 
faire cuire un volume égal de petits pois et de carottes en rondelles dans l'eau bouillante; une fois l'eau évaporée, ajouter une noix de beurre et un filet de crème; échauffer sans faire bouillir


À la basquaise 
cuire dans une cocotte les petits pois avec de la graisse d'oie (ou du saindoux), des tomates épépinées, des poivrons doux et des dés de jambon cru


À la normande 
cuire les petits pois à la française; délayer un jaune d'œuf dans 250 ml de crème fraîche; verser sur les petits pois; laisser épaissir à feu doux


À la portugaise 
dans une cocotte, faire revenir un oignon et une gousse d'ail dans 1 c. d'huile d'olive avec une feuille de laurier; 
ajouter les petits pois, 100 g de choreço (saucisson) et 100 g de jambon fumé; saler et poivrer; verser un peu d'eau; couvrir la cocotte et laisser cuire quelques minutes; casser un oeuf et brasser en laissant cuire à feu doux; 
servir, si on le désire, avec des oeufs pochés et un peu de coriandre fraîche


À l'américaine 
dans une poêle, faire revenir un oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide;ajouter les petits pois et 1 cuillerée à thé de sucre; cuire doucement et servir


Forestière 
faire cuire les petits pois à la française sans les jeunes laitues; ajouter des champignons tranchés et rissolés au beurre ... et des lardons, si on veut!

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POIVRONS JAUNES FARCIS A L'ORIENTALE
Temps requis: 1 heure environ
Coût: moyen
Difficulté: très facile 
Ingrédients pour 8 à 10 poivrons

8 à 10 poivrons jaunes 
250 ml de riz à grains longs 
150 g d'agneau haché 
4 + 2 c. à s. de beurre 
2 + 1 oignons 
2 grosses c. à s. de raisins secs 
2 grosses c. à s. de pignons de pin 
quelques feuilles de menthe ciselées 
1 oignon émincé 
sel, poivre, muscade 
beurre 
500 ml de tomates concassées 
250 ml de bouillon ou d'eau 
1 pincée de sucre 
crème (facultatif) 		 Préparation 

enlever le capuchon des poivrons; épépiner; faire blanchir dans l'eau bouillante 2 ou 3 minutes; égoutter; dans une casserole, jeter le riz en pluie dans l'eau bouillante et continuer l'ébullition à découvert pendant 10 min.; verser dans une passoire; rincer sous l'eau froide; égoutter; dans une poêle, faire revenir deux oignons hachés dans 4 c. de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides; ajouter l'agneau; le riz, les raisins, les pignons, la menthe; assaisonner; farcir les poivrons de ce mélange; dans une cocotte, faire fondre le reste de beurre; ajouter les tomates concassées et le bouillon; disposer les poivrons dans la cocotte, debout de préférence; couvrir; glisser au four à température moyenne pendant 30 min. ou jusqu'à ce que les poivrons soient tendres; servir chaud. 

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GRATIN DAUPHINOIS AUX LARDONS
Temps de cuisson: 2 heures
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre à chair jaune 
2 oeufs 
500 ml de lait 
1 c. à s. de crème 
50 g de beurre 
sel, poivre, muscade, ail 		 Préparation 

peler et couper les pommes de terre en tranches plates et minces; 
laver; éponger; assaisonner; frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail; enduire de beurre le fond et les parois; déposer les pommes de terre bien serrées dans le plat jusqu'à 1 ou 2 cm du bord; mouiller avec le lait et la crème; saler et poivrer; parsemer le dessus de noix de beurre; enfourner à four moyen pendant 2 heures. 

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POMMES DE TERRE SARLADAISES
Temps de cuisson: 2 heures
Coût: 
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre bien fermes 
3 truffes 
graisse d'oie 
250 ml de Monbazillac ou de vin blanc à votre choix 
muscade, 1 feuille de laurier, thym 
sel, poivre 		 Préparation 

peler et couper les pommes de terre en tranches plates et minces; 
laver; éponger; assaisonner; nettoyer les truffes; les peler; hacher en pelures; 
dans une poêle, faire chauffer la graisse d'oie; ajouter les pommes de terre et faire rissoler; dans une petite casserole, mettre les truffes, le vin et les épices; laisser mijoter 5 min.; ajouter toute la préparation des truffes avec le liquide de cuisson sur les pommes de terre; saler et poivrer; continuer la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites; glisser les pommes de terre et les truffes sur un plat de service; réduire le jus de cuisson en le liant avec un peu de jus de viande si possible; napper et servir. 

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PIZZA
Temps de préparation: 15 min. 
Temps d'attente: 2 heures 
Temps de cuisson: Express (moins de 30 min.) 
Coût: économique 
Difficulté: relativement facile
Ingrédients

1 kg de farine 
40 g de levure 
50 ml d'eau tiède 
100 ml d'huile d'olive 
10 g de sucre 
30 g de sel 		 Préparation


délayer la levure avec l'eau dans un bol; sur un plan de travail, mettre la farine en forme de fontaine; verser au centre le sel, le sucre, l'huile et le mélange eau et levure; pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme et élastique; faire une boule et la recouvrir d'une linge humide; laisser reposer 2 heures dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air; la pâte est prête quand elle se détache facilement et ne colle pas aux doigts;lorsque la boule a doublé de volume, étendre la pâte sur une plaque allant au four;choisir la garniture désirée, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et laisser reposer 5 minutes; 
enfourner à 200°C. pendant 20 minutes; servir chaud. 

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COUSCOUS ROYAL A LA VIANDE
Temps de préparation: 30 min. 
Temps de cuisson: 1 heure environ 
Coût: raisonnable 
Difficulté: relativement facile - requiert surtout de la patience
Ingrédients pour 6-8 personnes

1 petit poulet découpé en 6 
6 merguezs 
6 brochettes d'agneau 
6 c. à s. de raisins secs 
6 c. d'amandes ou de pignons 
250 g de pois chiches trempés la veille 
150 g de beurre 
1 pincée de safran 
1 cuillerée à café de poivre 
sel 
6 litres d'eau 
1 kg de couscous 
4 quartiers de citrons au sel 
100 g d'huile d'olive 		 Préparation 

Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif. 
Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère (farine et eau). Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson. 
Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn. pendant ce temps, faire griller les merguez et les brochettes; 
Verser l'huile d'olive sur le couscous et séparer les grains; remettre le couscous dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous avec le beurre. 
Incorporer les raisins secs et les amandes au couscous; verser dans un plat creux; garnir avec les viandes et les citrons au sel; servir le reste du bouillon en saucière. 

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PAELLA VALENCIANA
Temps de préparation: 10 min. 
Temps de cuisson: 25 minutes environ plus calculer 1 heure pour le poulet (cette étape peut être faite à l'avance 
Coût: économique à dispendieux selon les ingrédients choisis 
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
en doublant la quantité de riz, on peut servir 6-8 personnes

250 g de moules 
200 g d'anguille ou de calmar 
200 g de haricots de valence 
150 g de chorizo (saucisson espagnol) 
100 g de jambon 
6 langoustines ou 6 grosses crevettes 
1 poulet 
1 filet de porc 
10 c. à s. d'huile 
1 tomate pelée et coupée en dés 
1 poivron vert coupé en lanières 
1 gousse d'ail et un bouquet de persil pilés au mortier 
safran 
400 g de riz ou davantage 
eau selon la quantité de riz 
1 carotte 
1 oignon + 1 c. à s. d'oignon haché 
sel et poivre 
quelques gouttes de jus de citron 		 Préparation 

couper le poulet en morceaux; cuire à l'eau bouillante avec un oignon et une carotte; retirer et réserver le bouillon; nettoyer les moules en les raclant; les plonger dans une quantité d'eau froide suffisante pour les couvrir et les faire bouillir pendant 1 minute; ouvrir et conserver la moitié de la coquille sur laquelle la moule est accrochée; filtrer le liquide de cuisson; couper l'anguille en morceaux; enlever la peau; chauffer la moitié de l'huile dans une poêle; ajouter l'oignon haché et laisser fondre; ajouter la tomate et les haricots; mélanger; ajouter ensuite le filet de porc, le jambon et l'anguille; laisser mijoter à couvert pendant 6 minutes; ajouter le poulet, le saucisson, couvrir et continuer la cuisson une minute; verser l'autre moitié d'huile dans la "paellera"; dès qu'elle est chaude, verser le riz (qu'on aura au préalable mesuré) et échauffer quelques secondes sans qu'il prenne de couleur; ajouter le safran qu'on aura plongé dans quelques gouttes d'eau chaude et tous les ingrédients qui se trouvent dans la poêle (cf. étapes 4 et 5), le sel, le citron, l'ail et le persil; mouiller avec le bouillon de poulet bouillant selon le liquide requis pour la mesure de riz (la quantité de liquide varie parfois selon le type de riz utilisé mais on peut prévoir environ 500 ml de riz pour 1,25 litre d'eau); 
après 5 minutes de cuisson, déposer les langoustines, les moules et le poivron; continuer la cuisson 15 minutes en secouant la paellera hors du feu quand le liquide commence à réduire mais sans toucher le riz; retirer du feu; couvrir d'un linge propre et laisser reposer 5 minutes avant de servir. 

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SALADE AUVERGNATE
Une recette de Florence de l'Auberge de Margaridou 
Temps de préparation: quelques minutes 
Temps de cuisson: 5 minutes 
Coût: très raisonnable 
Difficulté: très facile 


feuilles de doucette , feuilles de chêne rouge, pissenlit 
huile de noix 
quelques lentilles du Puy en Velay 
fourme d'ambert, bleu d'auvergne, cantal, tome de pays 
jambon d'Auvergne 
cerneaux de noix, noisettes 
petits lardons 

 		Préparation

Laver est essorer de belles feuilles de doucette , feuilles de chêne rouge, pissenlit... 
assaisonner avec une vinaigrette à base d'huile de noix dans des assiettes 
individuelles ou un grand saladier pour obtenir un lit de couleurs, formes et 
saveurs différentes... 
Cuire quelques lentilles du Puy en Velay , et les ajouter à la salade. 
Couper le fourme d'ambert, bleu d'auvergne, cantal, tome de pays aux artisons 
en tout petit dés et placer ceux-ci sur la salade.. 
Découper en fine lamelle du jambon d'Auvergne et les placer sur la 
préparation. 
Briser grossièrement trois cerneaux de noix par personne et trois noisettes 
que vous émietterez sur le tout, ajouter un filet d'huile de noix. 
Poêler 50 g par personne de petits lardons découpés dans de la poitrine, 
les placer encore chaud sur la salade juste avant de déguster. 

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PAIN BLANC

C'est la version pour une seule miche. Normalement, on double la recette et on fait deux pains qui se rejoignent sur un côté. Les Français l'appellent alors "Baiser d'ange"; les Québécois "Pain Fesse"; les Américains "Split bread". 
Préparation: 30 minutes + 2 heures d'attente pour faire lever la pâte 
Cuisson: 35-40 minutes 
Température du four: 230ºC. (450ºF.) 
Coût: économique 
Difficulté: moyenne
Ingrédients pour une miche 

500 g de farine + saupoudrage 
300 ml d'eau tiède 
15 g de levure de boulanger 
4 c. à s. de lait chaud 
2 c. à thé de sel 
beurre ou huile pour graisser le moule 		 Préparation 

verser la farine et le sel sur un plan de travail en creusant un puits au centre;délayer la levure dans 150 ml d'eau tiède; ajouter ensuite le reste de l'eau; verser au centre de la farine; doucement mélanger la farine et l'eau par petite quantité; mettre dans un bol et laisser reposer jusqu'à ce que vous voyez apparaître de petites bulles - 20 minutes environ; incorporer le lait tiède et former une boule - ajouter, si besoin, un peu de farine; déposer sur un plan fariné et pétrir environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique; déposer dans un bol légèrement huilé; recouvrir d'un linge et laisser lever au double de son volume - environ 90 minutes; pétrir à nouveau sur un plan fariné; façonner en rectangle; mettre dans un moule huilé; couvrir et laisser lever jusqu'à ce que le pain double de volume à nouveau - 20-30 minutes; avec un couteau, fendre le dessus du pain; saupoudrer de farine; laisser reposer 10-15 minutes; glisser dans un four préchauffé à 230ºC.  pour 15 minutes; réduire ensuite la température du four à 200ºC.  pour 20 à 25 minutes; retirer dès qu'il a pris une belle couleur.

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PETITS PAINS AU LAIT
Préparation: 5 minutes et aucune attente 
Cuisson: 12-15 minutes 
Température du four: 225ºC.  
Coût: économique 
Difficulté: très facile 
Ingrédients pour 12 pains 


500 ml de farine blanche tout usage 
2 c. à s. de poudre à pâte ou levure sèche instantanée 
250 ml de lait 
125 ml de beurre très mou ou fondu 
1 c. à de sucre 
1/2 c. à thé de sel 		 Préparation 

dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec une grosse cuillère de bois; 
dès que la pâte se détache du bol, déposer sur un plan de travail fariné; 
fariner vos mains et presser doucement pour étendre la pâte et obtenir 1,5 cm de hauteur; à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, couper la pâte en cercle et déposer sur une plaque;cuire au four préchauffé à 225ºC.  pendant 12-15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés. Manger immédiatement.

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PÂTE BRISÉE 
Pâte brisée pour tarte, quiche, pâté ou tourtière
Pour obtenir une pâte tendre et feuilletée 
Temps de préparation: 15 min. 
Coût: économique 
Difficulté: facile
Ingrédients

À la graisse 
500 ml de farine tout usage tamisée 
190 ml de graisse 
1 pincée de sel (facultatif) 
4 à 5 c. à t. d'eau glacée 

Au beurre 
400 g de farine tout usage tamisée 
200 g de beurre 
1 oeuf 
1 pincée de sel (facultatif) 
1 à 2 c. à t. d'eau glacée 



 		Préparation de la pâte (graisse) 

dans un bol ou sur un plan de travail, verser la farine; 
couper la graisse dans la farine à l'aide de deux couteaux jusqu'à ce que chaque particule de graisse devienne de la grosseur d'un petit pois;ajouter graduellement l'eau et mélanger avec une fourchette; presser le mélange (texture granuleuse) pour former 2 boules; étendre chaque boule sur une surface légèrement farinée à l'aide d'un rouleau à pâte; chemiser une assiette à tarte ou un moule en prenant soin que la pâte déborde un peu des bords. Préparation de la pâte (beurre) dans un bol ou sur un plan de travail, verser la farine; creuser au centre une fontaine; ajouter le jaune d'œuf; ramollir le beurre à la spatule de bois et le mettre dans la fontaine avec le sel; pétrir rapidement du bout des doigts en ajoutant l'eau; rassembler la pâte en boule et laisser reposer au moins 20 minutes; couper en 3; étendre chaque boule sur une surface légèrement farinée à l'aide d'un rouleau à pâte; chemiser une assiette à tarte ou un moule en prenant soin que la pâte déborde un peu des bords. Croûte simple cuite pour les tartes aux fruits, chemiser une assiette à tarte avec une abaisse; pincer la pâte tout autour de l'assiette; verser une poignée de pois secs sur la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle; cuire au four à 180 degrés C.  environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée; retirer du four; laisser refroidir; garnir. Croûte simple non cuite pour la tarte aux oeufs, au sucre, au citron, procéder comme pour la pâte simple cuite pour les étapes 1 et 2; si votre préparation est assez liquide, badigeonner la pâte avec un jaune d'œuf battu pour "l'imperméabiliser"; assécher au four 30 à 60 secondes; garnir; enfourner suivant la recette Croûte double procéder comme pour la croûte simple; garnir; recouvrir d'une autre abaisse; pincer les bords pour sceller les deux abaisses ensemble; faire un petit trou au centre ou 2 ou 3 entailles qui serviront de cheminée pour faire sortir la vapeur;cuire selon la recette Croûte dessert ajouter à la pâte environ 40 g de sucre par 200 g de farine Suggestion MS: selon la garniture, incorporer à la pâte 3 ou 4 c. de poudre d'amandes et 2 gouttes d'extrait de vanille pur

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PÂTE SABLÉE 
Un classique de la pâtisserie expliquée par Stéphanie Thibodeau Desrosiers, chef pâtissier au Restaurant Aux Truffes à Tremblant 
Temps de préparation et de cuisson: 20 min. environ 
Coût: économique 
Difficulté: relativement facile 
Ingrédients pour la pâte sablée 

225 g de farine tout usage tamisée
155 g de beurre non salé tempéré
75 g de sucre granulé
1 jaune d'œuf
1 c. à café de zeste de citron 

 		Préparation de la pâte sablée 

au mélangeur, blanchir le beurre à vitesse moyenne; ajouter le sucre et mélanger; puis l'œuf et mélanger; réduire la vitesse; ajouter la farine et mélanger; arrêter l'appareil dès que la substance est homogène car si on mélange trop la pâte, elle perd de sa légèreté; à la main, incorporer les zestes et fraiser la pâte; réfrigérer; étendre sur une surface légèrement farinée - 1/2 cm d'épaisseur; découper des cercles de 8 cm de diamètre à l'emporte-pièce; 
cuire au four à 180 degrés C. environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. 
Utilisation 
pour monter un sablé aux fraises recouvrir de sucre glace et servir avec une tasse de thé au lieu de glisser les cercles à plat dans le four, foncer de petites barquettes que vous pourrez garnir, une fois refroidies, de crème pâtissière, de fruits, etc. 

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PÂTE SUCRÉE 

Une recette de base de Thierry Daraize 
Ingrédients (Pour 35 tartelettes de 7 à 8 cm)

450 g de farine 
270 g de beurre mou 
3 oeufs 
15 ml d'eau 
225 g de sucre 

 		Préparation 

mélanger la farine et le beurre; 
ajouter le sucre; 
incorporer les oeufs et l'eau; 
rouler la pâte et chemiser les tartelettes; 
glisser dans un four à température moyenne; retirer dès qu'elles commencent à dorer; 
remplir avec la préparation de votre choix: au chocolat, crème pâtissière ou au citron, etc. 

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MUFFLIN
Muffin de la plantation avec son beurre des Tropiques
Temps de préparation: 5 min. 
Temps de cuisson: 15-20 minutes 
Coût: économique 
Difficulté: facile 
Ingrédients pour 12 muffins 

2 c. à s. de miel 
2 c. à s. de beurre fondu 
335 ml (1 1/3 de tasse) de farine de blé entier 
165 ml (2/3 de tasse) de farine blanche tout usage 
2 c. à thé de levure sèche (poudre à pâte) 
250 ml de lait 
1 oeuf légèrement battu 
1 pincée de sel  		Préparation 

préchauffer le four à 200°C. mélanger dans une terrine les deux farines, la levure et le sel; dans un autre bol, combiner au fouet le lait, l'œuf, le miel et le beurre; incorporer le tout au premier mélange à l'aide d'une spatule - ne jamais trop travailler la pâte sinon la texture de votre muffin va être moins légère; 
graisser un moule à muffins; répartir le mélange à la cuillère; glisser au four pendant 15 à 18 min. jusqu'à ce que le centre soit bien cuit - vérifier à l'aide d'une broche ou d'une lame de couteau. 

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CANARD LAQUE 
Les ingrédients

- 1 canard dodu, mais pas trop gras, d'environ 1, 2 à 1,4 kg
- Sel
- 100 g de miel blond liquide (miel d'acacia par exemple)
- 1 cuillère à soupe de poudre de cinq-épices

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Réalisation
Pratiquez une petite incision dans la peau de la poitrine du canard, introduisez une paille, soufflez. La peau se soulève, pincez la fente au moment où vous retirez la paille, pour que l'air ne s'échappe pas. Procédez de la même façon sur le dos de la volaille, puis sur chaque cuisse.
Plongez la canard ainsi traité dans l'eau salée en ébullition et laissez 5 minutes à frémissement. Enfin, égouttez.
Dans un bol, mettez le miel et la poudre de cinq-épices. Mélangez, délayez avec 2 cuillères à soupe d'eau.
Badigeonnez le canard sur toute sa surface, avec un pinceau trempé dans le contenu du bol.
Suspendez-le dans un endroit frais, dans un courant d'air et laissez sécher pendant 2 heures. Renouvelez l'opération une ou deux fois, le contenu du bol devant être épuisé. Laissez à chaque fois sécher dans les mêmes conditions pendant 2 heures.
Posez le canard dans un plat allant au four, sans rien d'autre, pas même de matière grasse. Mettez à four moyen pendant 1 h 15.

Pour servir
Présentez d'abord des rectangles de peau grillée en les accompagnant de petites crêpes, de ciboule et d'une sauce spéciale ainsi préparée : sauce hoisin (se vend, comme toutes les sauces asiatiques, dans les rayons exotiques), additionnée d'huile de sésame et d'un peu d'eau, portée à ébullition pendant 3 à 4 minutes puis refroidie.
Ensuite, des dés de chair de canard, avec la même sauce (on les y trempe), puis la chair des ailes et des cuisses, sautées avec des légumes aux choix et des germes de soja.
Enfin, un consommé préparé avec la carcasse et des champignons noirs.

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CANARD CARAMEL DE PIMENT 
Les ingrédients

— un canard de 2,5 à 3 kg.
— 500 g de chair de volaille
— 500 g de foie
— 350 g de pain trempé
— 150 g d’oignon haché
— persil et coriandre hachés
— sel et poivre
— 1,5 kg de sucre
— petits piments
— miel

 

 Réalisation
Faire la veille un bouillon avec 2 l d’eau, une branche de thym et 250 g de petits piments non écrasés. Laissez infuser une nuit avant de filtrer. faites alors une pâte de piment.
Ajoutez à l’eau de l’infusion 1,5 kg de sucre et faites un caramel blond. Le décuire à la fin avec un peu de miel. La consistance doit être nappante.
Pour la farce, mélangez les viandes, le pain, les oignons et les herbes et laissez reposer.
Après avoir nettoyé le canard, ébouillantez vivement et laissez refroidir, avant de le farcir et le coudre. Ébouillantez-le de nouveau avant de le suspendre.
Faites le rôtir vivement afin de le colorer sur toutes ses faces. Salez et poivrez. Baissez le four et, après avoir nappé le canard avec le caramel, poursuivez la cuisson jusqu’à son terme et laissez reposer.
Attention de ne pas faire brûler le caramel par un four trop chaud.
Découpez et servez avec la pâte de piment à part.

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POULET EN BARBOUILLE
Temps de préparation: 20 minutes 
Temps de cuisson: moins d'une heure 
Coût: raisonnable 
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
1 poulet 
50 g de beurre 
150 g de carotte 
150 g d'oignon 
100 g d'échalote 
50 g de farine 
1/2 litre de vin rouge 
50 ml d'eau de vie 
25 ml de sang de poulet 
Pour le Truffiat 
1 kilo de pomme de terre 
1 oeuf 
30 g de fines herbes 
100 g de beurre 
sel fin, poivre 		 Préparation 

Découper le poulet en morceaux; le faire rissoler au beurre; 
faire suer une garniture aromatique (carotte, oignons, échalote en petite mirepoix); saupoudrer légèrement de farine, flamber à l'eau de vie. mouiller au vin rouge. 
mettre le poulet au four avec la garniture à couvert pendant 20 à 30 minutes suivant les morceaux. 
En fin de cuisson, décanter les morceaux et lier la sauce au sang de volaille. NE PLUS FAIRE BOUILLIR.
Préparation du truffiat 

Râper les pommes de terre, égoutter. Ajouter un oeuf et quelques fines herbes hachées. Assaisonner. 
Cuire en grosse galette dans un moule beurré au four pendant 30 minutes.

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GIBELOTTE DE LAPIN
Ingrédients (pour 6 personnes) : 

1 lapin 
beurre 
farine 
1 petit verre d'eau de vie 
vin blanc sec 
bouillon 
1 gousse d'ail 
bouquet garni 
200 g de lardons 
24 petits oignons blancs 
sel, poivre 
croûtons 		 Préparation : 

Dépouillez, videz, coupez le lapin en morceaux.
Essuyez, puis salez et poivrez les morceaux. 
Dans une cocotte, mettre moitié beurre et moitié huile, faites dorer les morceaux.
Farinez légèrement et faites roussir tout en remuant à la spatule. 
Ajoutez l'eau de vie, chauffez puis enflammez.
Ensuite, mouillez à mi-hauteur de moitié vin blanc sec et moitié bouillon.
Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni.
Portez à ébullition, couvrez et faites cuire 30 minutes sur feu doux.

Ajoutez alors les lardons blanchis et les petits oignons.
Faites cuire encore 30 minutes. 
Servez avec des croûtons frits. 

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CHOU FARCI AU LAPIN
Pour 4 personnes: 

1 chou frisé (ne garder que le cœur), 

2 cuisses de lapin, 

30 g de pain dur, 

60 g de gorge de porc, 

100 g de poitrine demi-sel.

 Blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante salée, les laver à l'eau froide, puis les blanchir une deuxième fois.
Désosser les cuisses de lapin.
Faire revenir les os avec 2 oignons hachés, 1 carotte et 1/2 branche de céleri coupées en rondelles.
Cuire ' à 5 mn puis ajouter 2 gousses d'ail écrasées, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1/4 de bouteille de vin blanc, 1 pincée de sucre, 30 cl d'eau, 3 brins de persil, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1/2 cube de bouillon de volaille.
Cuire 20 mn.
Hacher la gorge de porc avec le pain et ajouter 1 gousse d'ail écrasée et 1 oeuf, poivrer, saler légèrement et farcir les deux cuisses.
Ficeler et faire dorer les cuisses de lapin.
Éponger chaque feuille de chou, emballer chaque paupiette dans 5 feuilles de chou.
Couper le lard demi-sel en lardons, les faire revenir et ajouter la sauce.
Faire dorer les paupiettes (couleur brun foncé).
Les mettre dans la sauce et cuire à four préchauffé à 180°C pendant 1 h 1/2.
Enlever les os et le bouquet garni servir avec la sauce. 

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LAPIN BARDATTE
Pour 4 à 6 personnes.
1 gros chou frisé, 

1 lapin, 

200 g de chair à saucisse, 

sel, poivre, 

1 crépine de porc, 

2 carottes, 

2 oignons, 

1 bouquet garni, 

1 c à soupe de saindoux, 

1/2 litre de vin blanc sec. 

 

 Nettoyez le chou, faites-le blanchir à grande eau bouillante salée 8 à 10 mn, égouttez-le.
D'autre part, désossez complètement le lapin, hachez la chair assez grossièrement et mélangez-la à la chair à saucisse, assaisonnez.
Ouvrez le chou, retirez le coeur et remplacez-le par le hachis préparé refermez le chou, et répartissez le reste de hachis entre les feuilles.
Entourez le chou de crépine pour maintenir le tout.
D'autre part, pelez et émincez les carottes et les oignons, faites-les revenir dans le saindoux en cocotte, posez le chou par-dessus, mouillez de vin blanc (il doit arriver à peu près à mi-hauteur).
Joignez le bouquet garni, assaisonnez.
Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30.
Pour être sûre que le chou n'attache pas au fond de la cocotte, vous pouvez y mettre une barde de lard.
Ce plat peut se faire aussi en farcissant les feuilles de chou au lieu de le farcir entier.
Dans ce cas, détachez les feuilles avant de les faire blanchir et ôtez les plus grosses ôtes avant de former des roulades.
Chaque roulade doit être ficelée pour maintenir la farce.
Servez avec des marrons cuits à l'eau ou des marrons en conserve au naturel réchauffés dans leur jus.

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LAPIN AUX OLIVES
Préparation : 15 mn
Cuisson : +/- 50 mn 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
- un beau gros lapin (ou, selon goût, râble et cuisses) 
- un gros oignon + 1 échalote 
- 2 gousses d'ail 
- un verre de vin blanc sec 
- 1/2 verre d'eau 
- un bouquet garni + une branche de basilic fraîche 
- sel, poivre 
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 
- 350 g d'olives noires dénoyautées 
- 10 cl de crème fraîche légère 

 Préparation :
Découpez le lapin en morceaux.
Faits revenir les morceaux de lapin ou le râble et les cuisses dans l'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pendant ce temps pelez l'oignon, l'échalote et les gousses d'ail, hachez le tout et ajoutez aux morceaux de lapin ainsi que le bouquet garni, le vin blanc et l'eau.
Salez, poivrez légèrement.
Laissez mijoter à feu doux pendant une bonne 1/2 heure. Vérifiez la cuisson du lapin et rajoutez les olives noires préalablement coupées en rondelles ainsi que la branche de basilic.
Laissez encore mijoter pendant 20 mn.
Retirer la branche de basilic et incorporez la crème fraîche 5 mn avant la fin de cuissons, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Si la sauce est trop liquide à votre goût vous pouvez la lier avec un peu de maïzena 

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LAPIN A LA MOUTARDE
Ingrédients (pour 6 personnes) : 

- 1 lapin 
- 750 g d'oignons 
- 1 petit ramequin de moutarde 
- 1 petit ramequin de crème 
- 100 g de matière grasse 
- persil 
- sel et poivre 		Préparation :

Tartinez les morceaux de lapin de moutarde et les faire revenir. 
Attention ! La moutarde ne doit pas brûler, sinon elle devient âcre.
Quand les portions sont dorés, les retirer et faire fondre à la place les oignons. 
Remettez le lapin sur le lit d'oignons et laisser cuire à feu doux pendant 1 h.
Lier avec la crème et eau si nécessaire, saler poivrer et parsemer de persil. 

Servir avec du riz. 

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LAPIN A LA FLAMANDE
  • 1 lapin, 
  • 2 c à soupe de cognac, 
  • 1/2 litre de bière, 
  • 1 verre de vin rouge, 
  • 1 verre de bouillon, 
  • 50 g de beurre, 
  • 1 c à soupe d'huile, 
  • 100 g de lard de poitrine fumé,
  • 12 pruneaux, 
  • 1 c à soupe de farine, 
  • 2 carottes, 
  • petits oignons, 
  • 1 bouquet garni, sel, poivre, estragon. 

 

 La veille, couper le lapin en morceaux et le mettre à mariner dans un plat contenant bière, vin, bouillon.
cognac, bouquet garni, estragon, sel, poivre, carottes en rondelles.
Mettre les pruneaux à tremper dans un bol plein d'eau.
Le jour même, bien égoutter les morceaux de lapin, les fariner et les laisser rissoler dans le mélange beurre-huile.
Quand ils commencent à dorer ajouter petits oignons, lardons et laisser brunir légèrement.
Couvrir alors de marinade, ajouter les pruneaux, laisser mijoter une heure environ.
Disposer lapin, lardons, petits oignons sur le plat de service.
Recouvrir de la sauce passée au chinois.

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LAPIN AUX PRUNEAUX ET A LA BIÈRE 
Préparation 20 mn
Cuisson 1 h 
Ingrédients (pour 4 personnes) 

: 
• 1 râble de lapin et 2 cuisses 
• 250 g de pruneaux 
• 2 gros oignons 
• 60 g de farine 
• 1 échalote 
• 1 gousse d'ail 
• 1 bouquet garni 
• 5 cl de vin blanc sec 
• 1,5 dl de bière blonde 
• 1 dl de fond de volaille 
• 75 g de beurre 
• Quelques baies de genièvre 
• Noix de muscade 
• Sel poivre 

 Préparation : 

Recouvrez les pruneaux avec un mélange d’eau chaude et de 2 cuil à soupe de bière.
Salez et poivrez les morceaux de lapin après avoir coupé le rable en deux puis farinez les. 
Pelez l’échalote.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre, mettez-y les morceaux de lapin et faites-les dorer. 
Retirez-les et remplacez-les par les oignons et l’ échalote. Quand ils sont transparents, déglacez le fond de la cocotte avec le vin blanc et le reste de bière. 
Faites réduire quelques minutes, puis versez le fond de volaille. Après quelques bouillons, ajoutez l’ail entier, le bouquet garni, les baies de genièvre, une pincée de noix de muscade. 
Remettez le lapin.
Couvrez et laissez cuire à feu doux 50 mn environ. 
Égouttez les pruneaux, dénoyautez-les et ajoutez-les au lapin. Poursuivez la cuisson 10 mn. 
Servez ce plat bien chaud accompagné de pâtes fraîches. 

Mettre les morceaux de lapin, pruneaux et champignons égouttés sur un plat de service chaud.
Battre le sang du lapin (ou un peu de sang de porc) dans 10 cl de crème fraîche et quelques cuillerées de sauce. 
Verser dans le reste de sauce et lier à feu très doux en remuant sans cesse et sans faire bouillir. 
Verser la sauce sur le lapin et saupoudrer de persil haché. 

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LAPIN AU CIDRE
Préparation : 30 mn 
Cuisson : 55 mn 
Pour 4 à 6 personnes : 

1/2 l de cidre brut 
1 lapin de garenne 
400 gr d'oignon 
60 gr de beurre 
1 cuill. à soupe d'huile 
3 soupe de jus de citron 
Thym, laurier, persil et romarin 
2 cuill. à soupe de moutarde blanche 
250 gr de crème épaisse. 
Sel, poivre, persil haché 		 • Détaillez le lapin en morceaux, assaisonnez-les 
• Faites-les revenir a feu moyen dans un mélange beurre-huile avec les oignons hachés 
• Lorsqu'ils sont bien dorés, mouillez avec le cidre, le jus de citron. 
• Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez 
• Laissez cuire, la sauce doit réduire de moitié 
• 5 minutes avant de servir, égouttez les morceaux. 
• Ajoutez à la sauce la crème et la moutarde, bien mélangées. 
• Faites épaissir en battant au fouet 
• Remettez un instant les morceaux de lapin dans cette sauce 
• Dressez le tout sur un plat de service chaud 
• Saupoudrez de persil haché 

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LAPIN MONTAGNARD
Ingrédients :

- 1 lapin de 1,5 kg environ 
- 100 g de beurre 
- 1 cuillère à soupe de farine 
- 1/2 litre de vin blanc sec 
- 1/4 de litre de bouillon de viande 
- 250 g de champignons 
- 1 bouquet de persil 
- 4 ou 5 brins de ciboulette 
- 2 ou 3 gousses d'ail 
- 2 feuilles de laurier 
- 2 brins de thym 
- 2 brins de sauge 
- 2 brins de romarin 
- 100 g de crème fraîche 
- sel et poivre		 Préparation :

Débitez le lapin et passez les morceaux dans de la farine avant de les faire revenir dans la matière grasse. 
Lorsque le jus des morceaux de lapin est rejeté, mouillez de vin blanc sec, coupé avec le bouillon de viande jusqu'à bonne hauteur.
Ajoutez les champignons coupés en fines lamelles ainsi que le persil, la ciboulette et l'ail haché. 
Assaisonnez encore de sel, de poivre et achevez d'aromatiser en joignant un bouquet lié de romarin, de sauge, de thym, et de laurier.
Laissez mijoter pendant deux bonnes heures.
Mouillez si nécessaire avec le reste du liquide.
En fin de cuisson, liez avec la crème fraîche. 

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LAPIN RÔTI A L AIGRE DOUX
Préparation : 35 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- 1 lapin de 1,5 kg coupé en 8 morceaux 
- 3 cuillères à soupe de miel liquide 
- 4 cuillères à café de sauce de soja 
- 3 cuillères à soupe d'huile 
- 10 cl vinaigre 
- 2 cuillère à café de coriandre en grains 
- 1 pincée de safran 
- 1 oignon 
- 2 tomates 
- sel et poivre		 Préparation :

Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C). 
Ébouillantez et pelez les tomates et coupez leur chair en dés.
Pelez et émincez l'oignon. 
Étalez dans un plat allant au four le mélange vinaigre, miel, safran, coriandre, soja oignon et tomates. 
Dans une cocotte, mettez les morceaux de lapin à colorer dans l'huile sur feu vif.
Placez ensuite les morceaux dans le plat en les enrobant de sauce. 
Enfournez pour 25 mn en arrosant régulièrement avec la sauce. 

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LAPIN SAUTE CHASSEUR
Pour 6 personnes: 
  • 1 lapin coupé en morceaux avec le foie et les rognons, 
  • 250 g de poitrine fumée coupée en lardons, 
  • 250 g de champignons de Paris émincés, 
  • 250 g d'oignons grelots, 
  • 600 g de pommes de terre épluchées et cuites à l'eau, 
  • 15 cl de vin blanc sec, 
  • 10 cl de crème fraîche, 
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 
  • 4 c à soupe d'huile, 
  • 20 g de beurre, 
  • 1 pincée de sucre, sel, poivre. 
 Faire chauffer 3 c à soupe d'huile dans une cocotte.
Y faire dorer les morceaux de lapin de toutes parts.
Les retirer et faire revenir 150 g de lardons et les champignons.
Remettre le lapin.
Déglacer au vin blanc.
Saler, poivrer.
Ajouter le bouquet garni.
Couvrir et laisser mijoter 45 mn à petit feu en retournant les morceaux de temps en temps.
Éplucher les oignons.
Les mettre dans une casserole avec beurre, sucre, sel et poivre.
Recouvrir d'eau à hauteur, faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et qu'ils soient caramélisés.
Ajouter la crème au lapin cuit pour lier la sauce.
Laisser frémir quelques minutes.
Faire sauter les pommes de terre à la poêle avec le reste d'huile et de lardons.
Les servir ainsi que les oignons avec le lapin.

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LAPIN SAUTE A L AIL
Pour 6 personnes: 

Cuisson: 45 mn. 

  • un lapin d'environ 1,2 kg, 
  • 1 dl d'huile d'olive, 
  • un grand verre à vin de vin blanc sec, 
  • une feuille de laurier, 
  • une demi-cuillerée à café de thym sec, 
  • 3 gousses d'ail, 
  • une cuillerée à soupe de persil haché, 
  • un citron, 
  • du sel, du poivre.
 Découpez le lapin en morceaux.

Faire chauffer 3 c à soupe d'huile dans une cocotte.
Y faire dorer les morceaux de lapin de toutes parts.
Les retirer et faire revenir 150 g de lardons et les champignons.
Remettre le lapin.
Déglacer au vin blanc.
Saler, poivrer.
Ajouter le bouquet garni.
Couvrir et laisser mijoter 45 mn à petit feu en retournant les morceaux de temps en temps.
Éplucher les oignons.
Les mettre dans une casserole avec beurre, sucre, sel et poivre.
Recouvrir d'eau à hauteur, faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et qu'ils soient caramélisés.
Ajouter la crème au lapin cuit pour lier la sauce.
Laisser frémir quelques minutes.
Faire sauter les pommes de terre à la poêle avec le reste d'huile et de lardons.
Les servir ainsi que les oignons avec le lapin. 

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PÂTE DE LAPIN
Préparation : 15 + 20 mn
Cuisson : 50 mn 
Ingrédients (pour 3/4 personnes) : 

- un lapin entier vidé avec son foie 
- 500 g de pâte feuilletée 
- 125 g de crème fraîche 
- 2 oeufs 
- 25 cl de vin rouge 
- aromates, sel, poivre 


 Préparation :

La veille : 
Émincer les morceaux de viande du lapin dépourvus d'os.
Les mélanger au foie coupé en morceau, assaisonner.
Mettre l'ensemble dans un bol avec le vin et les aromates selon vos goûts (traditionnellement thym, laurier...).
Ajouter de l'eau de sorte que tous les morceaux de viandes soient immergés.
Laisser macérer la nuit au frais.

Le pâté : 
Laisser égoutter la viande 10 mn environ à température ambiante.
Pendant ce temps, découper deux ronds de pâte feuilletée d'environ 30 cm de diamètre que l'on dépose sur un plat farinée ou couverte d'un papier sulfurisé.
Isoler un jaune d'œuf.

Préparer la garniture en mélangeant de façon homogène la crème fraîche et un oeuf à la viande, ainsi que le blanc du second oeuf.

Déposer ensuite la garniture sur le fond de pâte en laissant 5 cm de bordure.
Rebrousser les bords de la pâtes.
Passer du jaune d'œuf sur les bords extérieurs de sorte que le chapeau de pâte colle.
Faire au couteau un trou au centre du chapeau, de sorte que l'eau puisse s'évaporer pendant la cuisson.

Les chutes de pâte peuvent être utilisées pour faire quelques décorations qui ne manqueront pas d'épater vos convives :) Dorer toute la pâte avec le jaune d'oeuf restant.

Faire cuire à 240°C pendant 50 mn. 

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RAGOÛT DE LAPIN PAYSANNE
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
- 1 lapin 
- 250 g de petits oignons 
- 250 g de lard salé 
- 100 g de beurre 
- sel, poivre, thym et laurier 
- une demi-bouteille de vin rouge 
- farine, persil
Cuisson : 1 h environ

Préparation :

Détaillez le lapin en morceaux.
Assaisonnez de sel et de poivre et passez dans ia farine.
Coupez le lard en lardons. 
Faites fondre du beurre ou du saindoux dans une casserole et placez-y les lardons.
Après quelques minutes, retirez-les de la casserole et mettez à la place les morceaux de lapin.
Faites-leur prendre couleur.
Après quelques minutes, ajoutez les petits oignons et les lardons.
Mouillez avec le vin rouge et avec de l'eau (ou du bouillon).
Portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement, parfumez avec du thym et du laurier, couvrez et laissez mijoter. 
Servez le tout ensemble garni de persil haché.

Vous pouvez accompagner de pommes vapeur ou de pommes de terre mousseline. On ajoute parfois à la cuisson du lapin un filet de vinaigre d'alcool. 

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TERRINE DE PETIT SALE AUX LENTILLES VERTES DU BERRY
Recette proposée par Philippe Larmat du Restaurant Philippe Larmat à Bourges 
Temps de préparation: 15 minutes + 1 heure 
Temps de réfrigération: 3 heures 
Temps de cuisson: 3 heures environ 
Coût: raisonnable 
Difficulté: moyenne
Ingrédients pour 1 terrine soit pour 6 personnes

800 g de petit salé (jarret) 
250 g de lentilles vertes du Berry 
1 carotte 
1 oignon 
1 poireau 
2 clous de girofle 
1 bouquet garni : 0.250 Kg. 
5 feuilles de gélatine 
persil. 		 Préparation 

Faire dessaler le jarret pendant 1 heure sous un filet d'eau fraîche, ensuite le mettre dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. 
Retirer l'eau, rincer le jarret et remettre de l'eau froide, ajouter la carotte, l'oignon piqué de girofle, le bouquet garni. Cuire le jarret environ 2 heures 30. 
Sortir le jarret, enlever l'os et la partie très grasse, mais conserver la couenne. passer la cuisson du jarret au chinois et dégraisser avec une louche. Réserver 
Mettre les lentilles dans la casserole avec 1/4 de litre d'eau et 3/4 de litre de cuisson de petit salé; les faire cuire doucement pendant 20 minutes. 
La cuisson terminée, ajouter les feuilles de gélatine que l'on aura au préalable fait tremper dans de l'eau froide. Ajouter les feuilles de persil hachées. 
Montage et présentation 
Verser dans la terrine une louche de lentilles, disposer quelques morceaux de jarret, puis à nouveau 2 louches de lentilles, le reste du jarret et recouvrir de lentilles. 
Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. 
Cette terrine peut se servir avec une vinaigrette à la moutarde ou aux oignons nouveaux.

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LENTILLES VERTES AU CHÈVRE CHAUD
Lentilles vertes du Berry au chèvre chaud 
Recette proposée par Marie Noëlle Roblin, Auberge des 7 Soeurs à Touchay 
Temps de préparation: 15 minutes 
Température du four: grill au maximum 
Temps de cuisson: moins de 45 minutes 
Coût: raisonnable 
Difficulté: moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
4 crottins frais 
200 g de lentilles vertes du Berry 
200 g de carottes 
150 g d'oignons 
4 tranches de pain de campagne 
1 bouquet garni 
2 gousses d'ail 
persil 
Vinaigrette 
100 ml d'huile de noix de Dun sur Auron 
30 ml de vinaigre de vin 
sel, poivre 		 Préparation 

Cuire les lentilles dans de l'eau avec les carottes et oignons, l'ail et le bouquet garni. 
Après la cuisson, égoutter, déposer dans une passoire et rafraîchir sous l'eau froide. 
Monter la vinaigrette de la façon usuelle; verser sur les lentilles; bien mélanger. 
Poser chaque crottin coupé en deux horizontalement sur une tranche de pain de campagne et passer au grill du four quelques secondes pour le réchauffer à cœur. 
Sur chaque assiette, faire un lit de lentilles en vinaigrette; déposer dessus la tranche de pain et son crottin. Décorer de persil.

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ENCORNETS FARCIS
Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn .

Ingrédients

4 encornets de taille moyenne

Pour la farce:

150 g d'épaule de porc
12 crevettes séchées
1 oignon moyen
1 blanc d'œuf
1 cuillerée à café de maïzena
3 cuillerées à soupe de nuoc mâm

 

 

 

 

 

 Confection

1. Vider les encornets, enlever les têtes sans les jeter.
2. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède puis les égoutter.
3. Hachez ensemble assez finement épaule de porc, têtes d'encornets et crevettes.
4. Hacher sommairement l'oignon.
5. Dans un saladier, mélanger les hachis. Ajouter nuoc mâm, blanc d'œuf et maïzena. Bien mélanger.
6. Chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter la farce, faire revenir 3 minutes sur feu modéré en tournant souvent. Puis retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
7. Fourrer la farce dans les tubes d'encornets en tassant légèrement.
8. Mettre les encornets farcis dans une sauteuse, couvrir et faire cuire sur feu modéré 20 minutes.
9. Retourner les encornets et, s'il n'y a plus de sauce dans la sauteuse, ajouter un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire encore 20 minutes.
10. Pour servir, découper les encornets sans les démonter en rondelles de 2,5 centimètres d'épaisseur.

Remarques

1. On peut remplacer les crevettes séchées par des crevettes fraîches, mais le goût du plat serait moins bon.
2. Ce plat peut se congeler sans aucun inconvénient. Pour le réchauffer, on le fait cuire à l'étuvée, sans décongélation préalable.

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QUICHE LORRAINE

pour 6 personnes

  • Ingrédients:

  • 1 pâte brisée "pur Beurre          Tablier Blanc,"

  • 200 g de lard fumé,

  •   3 œufs, 15 ci de crème fraîche,

  •        noix de muscade râpée,

  • sel et poivre.

 

 Garnir un moule à tarte de pâte "Tablier Blanc" avec son papier de cuisson. Piquer le fond à la fourchette. le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfourner à 180°C (th 6) et laisser cuire 15 mn. Couper le lard en petits dés. les mettre sur le feu dans une poêle, avec 2 cuillerées à soupe d'eau. laisser l'eau s'évaporer en les faisant rissoler dans leur graisse. les égoutter, les répartir sur le fond de tarte. Fouetter les œufs avec la crème, le sel, le poivre et un peu de noix de muscade. Verser cette sauce sur le lard. Remettre au four à 180°C (th 6) pendant 25 à 30 minutes.

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TARTE AUX FRAISES

  • Ingrédients:

  • 1 pâte brisée "Pur Beurre Tablier Blanc, "

  • 750 g de fraises,

  • 50 g de sucre,

  • 1 citron,

  • 125 g de gelée de groseille.

 

laver et équeuter les fraises. les mettre dans un saladier avec le jus d'un citron et 50 g de sucre. Remuer délicatement et réserver au frais. Préchauffer le four à 180°C (th 6). Dérouler votre pâte Tablier Blanc avec son papier de cuisson dans un moule à tarte. Piquer le fond à la fourchette. le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfourner et laisser cuire 25 mn. Au bout de 15 mn ôter la feuille de papier et les haricots. laisser dans le four encore 1 0 mn, puis démouler sur une grille. laisser refroidir. Égoutter les fraises et en garnir le fond de tarte. Chauffer la gelée de groseille pour la  faire fondre puis y délayer le jus de macération des fraises. Verser la préparation chaude sur les fraises. Servir cette tarte refroidie.

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FILET MIGNON AU MAROILLES
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 filets mignons de porc
- 10 cl de vin blanc
- 1 oignon
- 50 cl de crème fraîche
- 250 g de maroilles.
- sel et poivre

 

 

 

 Préparation :

Faire blondir l'oignon haché dans une cocotte ou une sauteuse avec couvercle.

Ajouter les filets mignons, une fois qu'ils sont dorés sur tous les côtés, ajouter le vin blanc.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Dans un bol, couper le Maroilles en petits morceaux.
Ajouter la crème et mélanger.

Vérifier la cuisson.
Une fois les filets cuits, ajouter la crème et le Maroilles.
Le Maroilles va fondre progressivement.

Le plat est prêt une fois que la sauce est bien onctueuse.

Ce plat est très bon accompagné de tagliatelles fraîches.

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BLANC DE BAR
Blanc de bar, poireau- pomme- truffe 
Recette originale d' Alain Ducasse, Restaurant Alain Ducasse, Paris
Temps de préparation: 30 min. 
Temps de cuisson: 90 minutes
Coût: un peu dispendieux 
Difficulté: requiert une certaine dextérité 
Ingrédients pour 7 personnes
la tête du bar nettoyée et coupée en 2
¾ litre de bouillon de pot au feu
2 échalotes
1 fenouil
1 rouelle de piment d’Espelette
10 grains de coriandre
10 grains de poivre noir
2 branches de fenouil sec
1 dl de vin blanc
2 gousse d’ail
1 pomme de terre
1 poireau
crème fouettée
¼ de gelée de pied de veau
La garniture
2 grosses pommes de terre à chair non farineuse
8 poireaux moyens
200 gr de truffes
2 cuillères à soupe de crème fouettée 

 Préparation du bar et finition du jus 

Dans un bar de 4 Kg, mettre à nu les filets de leur peau et des parties graisseuses.
Tailler un pavé de 160 gr, le badigeonner d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel.
Poêler à feu très doux, pour ne pas lui donner de coloration.
La finition de la cuisson se fera dans un plat en terre, chemiser de poireaux et pommes de terre, mouiller avec une petite louche de base, une noix de beurre frais, 5 cl de jus de truffes par personne.
Conduire la cuisson lentement de façon à ce qu’il y ait une osmose entre le bouillon et le poisson.
Tenir le poisson sous cuit, et finir la sauce avec le résultat de la cuisson.
Filtrer la cuisson dans un chinois étamine, ajouter une petite louche de base et réduire le tout.
Ajouter de la truffe hachée. Monter légèrement au beurre. Rehausser les saveurs avec un trait de jus de truffes, poivre du moulin en finition.
Préparation de la garniture
Couper les pommes de terre en triangle de 3 mm et de 2 cm de hauteur (en prévoir 15 par personne).
Chauffer le beurre clarifié à environ 85°C.
Y plonger les triangles de pommes de terre pendant environ 45 minutes, en prenant garde que la température du beurre ne dépasse jamais celle indiquée.
Préparer les poireaux et les couper en sifflets (on en compte 9 par personne).
Les cuire dans une eau bouillante salée et les rafraîchir.
Couper les truffes aussi en triangles, de la même grosseur que les pommes de terre (les parures serviront à faire de la truffe hachée).
Dans un grand sautoir, réduire une cuillère de base de jus, avec une noix de beurre, un trait de jus de truffe et de la truffe hachée.
Enrober dans ce jus réduit les triangles de pommes de terre et les sifflets de poireaux.
Cuisson du bar 
Dans une cocotte en fonte, chauffer un peu d’huile d’olive et une noix de beurre.
Ajouter la tête de bar coupée en 2. La faire colorer.
Faire suer les échalotes émincées, les gousses d’ail, le fenouil frais émincé, le poireau taillé en sifflet et les parures de pommes de terre.
Déglacer au vin blanc. Réduire de moitié.
Mouiller avec ½ litre de bouillon de pot au feu et ¼ litre de gelée de pied de veau.
Ajouter le fenouil sec, la coriandre en grain, le poivre noir et le piment d’Espelette.
Cuire à feu doux ¼ d’heure.
Passer au chinois étamine. Réserver.
Finition et présentation
Ranger en couronne les poireaux en intercalant avec les triangles de pommes de terre et de truffes (les truffes auront été passées dans du beurre demi-sel fondu).
Saucer avec la sauce poisson.
Poser au centre les morceaux de bar.
Envoyer le restant de sauce en cassolette et ajuster selon les désirs.

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L'AXOA 
Ingrédients (pour 4 personnes)
  • 1kg d'épaule de veau
  • 1 oignon
  • 2 piments rouges
  • 8 piments verts (doux)
  • 1 gousse d'ail
  • huile
  • bouquet garni
  • sel
  • Émincer ail et oignon. Couper les piments en dés. Faire revenir le tout 10 min dans l'huile puis ajouter la viande coupée en morceaux, le bouquet garni.
  • Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d'eau ou de bouillon. Laisser mijoter avec un couvercle 45 à 60min (10min environ avant la fin de cuisson, ôter le couvercle pour que le jus s'évapore.)
  • Souvent, on inclut des pommes de terre découpées en rondelles que l'on met à revenir en même temps que l'ail et l'oignon.

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LÉGUMES PROVENÇAL 
Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 500 g de tomates
- 500 g d'aubergines
- 250 g de courgettes
- 3 oignons
- 2 gousses d'ail
- 250 g de chair à saucisse
- 1 oeuf
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- thym, laurier, persil
- 150 g de gruyère râpé ou de parmesan
- 30 g de beurre

 

 

 

 Préparation :

Hachez 1 oignon et les gousses d'ail, faites-les fondre doucement avec 2 cuillères à soupe d'huile, puis versez ce mélange sur la viande hachée.
A cette viande, vous aurez joint 1 oeuf, du sel, du poivre et 1 cuillère à soupe de persil haché.
Mélangez bien le tout.

Huilez un plat allant au four, tapissez-le de tomates en rondelles que vous assaisonnerez.
Recouvrez les tomates de tranches d'aubergines (non pelées), puis d'oignons, puis de courgettes, (assaisonnez au fur et à mesure).
Saupoudrez de fromage râpé.
Recouvrez d'une couche de viande.
Continuez à remplir le plat en alternant les couches et en terminant par des tomates.
Saupoudrez d'herbes émiettées, de fromage et de persil.
Parsemez de parcelles de beurre.

Faites cuire à four doux pendant 1 h.
Servez dans le plat de cuisson.

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PORC A L'AIGRE DOUX 
— 600 g de viande ou de poisson
— 2 cuillères à soupe d’huile
— 1 concombre
— piment
— 3 oignons
— 1/2 ananas
— 2 tomates
— 1 tige d’oignon vert
— 1 gousse d’ail
— 4 cuillères à soupe de sauce tomate
— 1 cuillère à soupe de soja
— 3 cuillères à café de sauce de poisson
— sucre
— 1 cuillère à soupe de farine
— bouillon de poule
— poivre
— 1 citron vert, gingembre et feuille de combava		 Réalisation

Faites chauffer l’huile dans une marmite, le caraï étant bien entendu l’idéal.
Versez l’ail que vous aurez haché et les morceaux de viande pour les roussir. Ajoutez l’ananas coupé en morceaux, la tomate coupée en dés et le concombre en morceaux. Versez successivement le bouillon de poule, le jus de citron vert, la sauce de poisson, le gingembre et une feuille de combava.
Mélangez le tout avec la sauce tomate, le sucre, la sauce de soja, le bouillon de poule, l’oignon vert. Remuer délicatement le tout à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. Mélangez la farine avec un peu d’eau et verser dans la marmite en remuant jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Enfin, ajoutez une bonne pincée de poivre. Ça ne devrait pas manquer de saveurs et de parfums.

 

 

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RÔTI DE PORC MIEL MOUTARDE
Préparation : 10 mn
Cuisson : 1h30

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- un rôti de porc de 1,2 kg environ
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 gousse d'ail pressée et dégermée ou 1 cuillère à café d'ail en poudre
- sel et poivre au goût
- 2 oignons coupés en rondelles
- 1/4 l de bouillon de volaille
 Préparation :

Mélanger tous les ingrédients ensemble, sauf le rôti et les rondelles d'oignons.

Badigeonner le rôti de cette sauce et le coucher sur les oignons.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Ajouter le bouillon, couvrir le rôti et mettre au four à 175°C (th 6) pendant environ 1h30.

Pour vérifier la cuisson, piquer avec un cure-dent.
S'il pénètre facilement, le rôti est à point.

 

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SEICHE 
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes


- Thym, laurier.
- 1 dl d'Huile d'olive.
- 500 g de Seiche(s).
- 2 gousse(s) d'Ail.
- 1 Oignon(s).
- 1 Concombre(s).
- 4 cuillère(s) à soupe de Vinaigre.
- Sel, poivre.
- Menthe.
- Gros sel.

 

 

 

 Pelez et coupez en rondelles l'oignon. Écrasez les gousses d'ail sans les peler. Passez les feuilles de menthe sous l'eau courante.

Faites bouillir les seiches dans de l'eau salée au gros sel.

Ajoutez-y 2 cuillères à soupe de vinaigre, du thym, du laurier et un oignon en tranches.

Après 20 mn de cuisson, égouttez.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile avec 2 gousses d'ail, que vous retirerez par la suite.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre, des feuilles de menthe fraîches et du sel.

Versez la sauce sur les seiches disposées dans un plat.

Entourez d'un cordon de rondelles de concombre et laissez quelque temps au réfrigérateur avant de servir.

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VOLAILLE ENDIVES ET CURRY

Préparation : 15
Cuisson : 15

Ingrédients (pour 4 personnes) 

:
- 4 escalopes de volaille
- 1 kg d'endives
- huile d'olive
- sel poivre, curry
- un petit pot de crème fraîche

 

 

 Préparation :

découper les escalopes en gros dés.
Laver et couper les endives en lamelles de 2 cm en ayant pris soin d'enlever le cône amer.
Faire revenir la volaille dans un filet d'huile, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés.
Les réserver.
Faire fondre les endives à feu doux (al dente, c'est meilleur) en salant pour leur faire rendre leur eau.
Une fois les endives cuites, ajouter les dés de volaille, épicer de curry à votre goût, rectifier l'assaisonnement sel poivre.
ajouter le petit pot de crème fraîche.
Servir bien chaud.
Peut être accompagné d'un riz basmati.

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LAPEREAU AUX PRUNEAUX ET AUX PÂTES FRAÎCHES 
Nord-Pas-de-Calais
Une recette de Ghislaine Arabian, native de Lille, qui a apporté au restaurant parisien Ledoyen la cuisine de ses origines - Conseil du chef:Utilisez pour la cuisson du lapin une bière juste débouchée afin que celle-ci puisse développer un maximum de saveurs.
Temps de préparation: 20 minutes 
Temps de cuisson: 5 heures 
Temps de marinade: 24 heures 
Coût: raisonnable 
Difficulté: relativement facile 

Ingrédients pour 4 personnes 

lapin 
3 litres de bière de garde 
200 g de pruneaux 
30 g de cassonade 
1 poireau 
1 carotte 
1 oignon 
1 barre de chocolat de 5 g 
1 gousse d'ail 
bouquet garni 
moutarde 
pâtes fraîches au choix 		 Préparation la veille 
Désosser un lapereau, en gardant les râbles et les cuisses et réserver au frais; 
Faire mariner la carcasse et les os 24 heures dans 3 litres de bière de garde;
Préparation de la sauce - 5 heures 

Détailler en morceaux le vert de poireau, la carotte et l'oignon; 
Éponger la carcasse avec les os et les colorer à four chaud; les remettre ensuite dans la bière avec les légumes, l'ail et le bouquet; ajouter 1 litre d'eau et porter doucement à ébullition; 
Couvrir et cuire 4 à 5 heures à petits frémissements Passer alors ce fond en le pressant à travers un tamis au-dessus d'une casserole; remettre sur le feu et faire réduire des trois-quarts à découvert; 
Pendant ce temps, faire tremper 200 g de pruneaux 1 heure dans de l'eau tiède; 
Cuisson du lapin et Finition - 30 minutes avant le service 

Badigeonner l'intérieur des cuisses et des râbles de moutarde forte; les fourrer chacun de 3 pruneaux, et les maintenir avec de la ficelle; 
Dans une sauteuse légèrement graissée, dorer rapidement les morceaux de lapin; poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C. 20 minutes pour les cuisses, 10 minutes pour le râble; 
Cuire les pâtes fraîches à l'eau bouillante avec une pincée de sel; 
10 minutes avant de servir, ajouter dans le fond réduit 30 g de cassonade, la barre de chocolat et le reste des pruneaux; 
Dresser les morceaux de lapin sur un plat de service avec la sauce.

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RIZ AUX CREVETTES ET AU CURRY
  • Préparation : 40 mn
    Cuisson : 30 mn

    Ingrédients (pour 4 personnes) : 

    - 1 bouquet de coriandre 
    - 1 poivron rouge et 1 vert 
    - 100 g de pousses de bambou 
    - 200 g de pousses de soja 
    - 50 g de champignons noirs 
    - 1/2 l de lait de coco 
    - 500 g de petites crevettes décortiquées 
    - 1 oignon 
    - 3 carottes 
    - riz Basmati 
    - curry (quantité selon le goût) 
    - sel et poivre 
    - huile d'olive
 Préparation :

Faire blondir l'oignon dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter les carottes en julienne (laisser cuire 10 mb avec un couvercle en ayant mis un verre à moutarde d'eau), puis les poivrons préalablement vidés et tranchés en fines lamelles, les pouces de bambou coupées en petits morceaux, les champignons noirs et les pousses de soja.
Laisser cuire le tout 10 mn avec un couvercle, mais il faut qu'il reste de l'eau au fond. 

Une fois les légumes cuits, verser le lait de coco, les crevettes et la coriandre lavé. 

Assaisonner avec une cuillère à soupe de curry, saler (pas trop) et poivrer. 

Laisser mijoter 10 mn à feu très doux, puis servir avec du riz. 
Type de plat : plat principal 

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QUICHE AU PIMENT ET CREVETTES
  • Préparation + repos : 1/2 h
    Cuisson : 35 mn (10 + 25)

    Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) : 

    - 75 g de beurre 
    - 250 g de farine de blé 
    - 10 cl de fromage blanc 
    - 3 oeufs 
    - 250 g de fromage blanc épicé au piment 
    - 200 g de crevettes épluchées 
    - 1 dl de fromage râpé
 Préparation :

Mélanger le beurre, la farine.
Ajouter le fromage blanc et travailler en une pâte.
Laisser reposer 1/2 heure au frais. 

Préchauffer le four à 200°C. 

Pré cuire le fond de la quiche durant environ 10 mn. 

Fouetter les oeufs et mélanger avec le fromage blanc aux piments, les crevettes et le fromage râpé. 

Cuire dans le bas du four durant environ 25 mn. 
Type de plat : entrée 

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FLAN DE POIREAUX ET DE CREVETTES
  • Préparation et cuisson: 50 minutes.
    600 g de blancs de poireaux, 100 g de crevettes décortiquées, 150 g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre.
    Flan: 2 oeufs, 15 cl de lait, 15 cl de crème fraîche, noix muscade, sel, poivre de Cayenne.
 Émincer finement les blancs de poireaux.
Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter les poireaux et faire étuver sur feu doux 20 minutes environ, saler, poivrer; remuer fréquemment.
Bien égoutter les crevettes; en disposer quelques-unes dans le fond de chaque ramequin.
Préparer le flan avec les ingrédients.
Mixer les poireaux et les incorporer à la préparation pour flan.
Verser ce mélange dans les ramequins.
Répartir le reste des crevettes sur chacun d'eux puis cuire au bain-marie au four th 6-7 (200°), pendant 30 minutes.
Servir les flans démoulés sur assiette et les entourer de beurre fondu.
Réaliser le beurre fondu avec le jus du demi-citron et 2 cuillerées à soupe d'eau.
Incorporer le beurre au fouet sans faire bouillir.
Saler et poivrer hors du feu.

Type de plat : entrée 

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CREVETTES SAUCE AIGRE- DOUCE
  • Préparation : 20 mn
    Cuisson : 15 mn

    Ingrédients (pour 4 personnes) : 

    - 250 g de crevettes moyennes crues surgelées 
    - 1 oignon 
    - 1 courgette 
    - champignons de paris 
    - soja (de préférence frais) 
    - poivrons au choix 
    - vinaigre 
    - sucre en morceaux 
    - sauce de poisson 
    - sel et poivre
 Préparation :

Dans un wok (de préférence) ou une sauteuse, faire revenir les oignons et les crevettes après les avoir passée sous l'eau chaude. 

Dans un bol, mettre la moitié de vinaigre et 4 sucres, puis mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous. 

Ajouter le vinaigre aux crevettes quand ces dernières sont roses. 

Ajouter les légumes coupés en morceaux et laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter la sauce de poisson. 

A la fin, lier la sauce avec un peu de farine.
Servir chaud avec du riz. 
Type de plat : plat principal 

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CREVETTES FRITES
  • Pour 4 personnes: 
  • 12 queues de scampi.
  • Pâte: 150 g de farine, 
  • une pincée de sel, 
  • une pincée de gingembre en poudre, 
  • 2 c à soupe d'huile, 
  • 1 dl 1/2 de bière, 
  • 1 blanc d'œuf.
 Décortiquez les scampi.


Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients indiqués, le blanc d'œuf étant ajouté en dernier, battu en neige.
Trempez les queues de scampi une à une dans cette pâte et faites frire à grande friture.


Servez avec des quartiers de citron et de la sauce soja.

Type de plat : entrée 

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 CREVETTES AU LAIT DE COCO 
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn 

Ingrédients (pour 2 personnes) : 

- 500 g de crevettes moyennes décortiquées 
- 1 boîte de 50 cl de lait de coco 
- 1 oignon 
- 2 gousses d'ail pressées 
- 1 à 2 cuillères à café de curry 
- 1 cuillère à café de gingembre râpé 
- 1 trait de sauce schriracha (sauce chinoise au piment) 
- 5 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée (ou congelée) 
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide 		 Préparation :

Faire chauffer l'huile dans un wok (ou une cocotte à fonds épais) et y faire revenir l'oignon émincé.
Ajouter l'ail pressé, le curry, la sauce de piment et le lait de coco.
laisser frémir pendant 10 mn.
Ajouter les crevettes et laisser cuire 10 mn à feu doux.

Au moment de servir, ajouter la coriandre.
Servir avec du riz thaï (ou des pâtes) 


Type de plat : plat principal 

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CREVETTES AU CURRY ET COCO
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn 

Ingrédients (pour 2 personnes) : 

- 300 g de crevettes roses 
- 1 oignon 
- 1 poivron vert 
- 1 petite boîte de concentré de tomate 
- 15 cl de lait de coco 
- sel, poivre 
- curry 
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide 

Selon les goûts: 
- des germes de soja 
- une petite boîte de pousses de bambou 		 Préparation :

Décortiquez les crevettes.
Pelez et émincez l'oignon, découpez le poivron en fines lanières.
Faites revenir l'oignon dans l'huile pour le colorer, puis ajoutez le poivron ; laissez cuire à feu doux quelques minutes (le poivron doit rester croquant).

Ajoutez les germes de soja, les pousses de bambou égouttées, le concentré de tomate délayé avec 2 cuillères à soupe d'eau, et le lait de coco.

Laissez mijoter quelques minutes pour faire réduire la sauce, puis ajoutez les crevettes et le curry (1 cuillère à café environ...
ou plus pour les amateurs).

Servez avec du riz thaï. 
Type de plat : plat principal

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CARRI DE CREVETTES AUX PIMENTS
Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) : 

- 1kg 500 de crevettes 
- 350 g d'oignons 
- 3 tomates 
- 1 cuillère à café bien pleine de gros sel 
- 4 ou 5 piments (chili ou piments oiseaux) 
- 30 g de gingembre 
- 3 branches de thym 
- 10 gousses d'ail 
- 1 cuillère à café rase de curcuma 
- 1 morceau de zeste de combava 
- 4 cuillères à soupe d'huile		 Préparation : 

Nettoyer les crevettes en enlevant le filet noir qui traverse la queue (on peut garder les têtes, cela donne du goût). 
Hacher finement les oignons, couper les tomates en petits morceaux, piler l'ail ,le sel , les piments le gingembre et le combava. 

Chauffer l'huile dans la marmite, y faire revenir les oignons et le thym.
Ajouter le curcuma puis les épices pilées.
Tourner, ajouter les tomates et bien remuer. 

Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen. 
Mettre les crevettes et bien les mélanger à la sauce.
Laisser mijoter quelques minutes, puis verser un verre d'eau (20 cl). 

Couvrir et laisser cuire 10 mn. 

Servir avec du riz blanc. 
Type de plat : plat principal 

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BEIGNETS DE CREVETTES
Pour 4 personnes: 
  • 12 grosses crevettes, 
  • 1 citron, 
  • 2 pincées de curry, 
  • sel, poivre, 
  • 1 bain de friture.
    Pour la pâte à beignets: 
  • 100 g de farine, 
  • 30 g de maïzena, 
  • 1 échalote, 
  • 1 oeuf, 
  • 15 cl de bière, 
  • 1 c à soupe d'huile, 
  • sel, poivre.
    Pour la sauce et l' accompagnement: 
  • 1/2 radis noir, 
  • 6 c à soupe de nuoc-mam, 
  • 2 gousses d'ail, 
  • 2 pincées de poudre de piment, 
  • 1 c à soupe de sucre, 
  • 1 citron vert.
 Préparez la sauce, mélangez dans un bol 6 c à soupe de sauce nuoc-mam, les gousses d'ail épluchées et hachées, le sucre, la poudre de piment et le jus de citron vert.
Pelez le demi-radis noir.
Râpez-le très finement et réservez-le dans un autre bol.
Retirez la tête puis la carapace des crevettes en conservant la dernière section et la queue.
Incisez-les sur le dos et éliminez le filament noir.
Laissez-les mariner 1 h dans le jus de citron.
Ajoutez 2 pincées de curry.
Salez-les et poivrez-les.
Réservez-les.
Préparez la pâle à beignets: délayez dans un saladier la farine et la Maïzena avec l'oeuf, la bière et l'huile.
Salez poivrez.
Mélangez bien.
Ajoutez l'échalote pelée et hachée.
Laissez la pâte reposer 1 h.
Préchauffez l'huile à 175°C.
Égouttez bien les crevettes.
Plongez-les une à une dans la pâte à frire, puis dans l'huile chaude.
Laissez-les cuire 4 à 5 mn jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.
Retirez les beignets avec une écumoire.
Déposez-les sur du papier absorbant.
Dressez-les sur le plat de service accompagnez de la sauce et servez.

Type de plat : entrée 

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LOTTE AUX POIREAUX
Préparation
Entre 15 et 30 minutes

Cuisson
Entre 15 et 30 minutes
Ingrédients : Pour 4 personnes

- 600 grammes de lotte
- 1 kilogramme de poireaux
- 1 verre de vin blanc
- 2 cuillères de fromage blanc à 20%
- Sel et poivre
 préparation : 

Coupez les poireaux en julienne et faites-les bouillir 10 minutes.
Égouttez-les et mélangez-les au fromage blanc et au vin blanc. Salez et poivrez.

Placez la lotte en tranches dans un plat allant au four, nappez de poireaux.
Faites cuire pendant 15 minutes à four moyen au thermostat 6.

 

 

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LOTTE AU CURRY
  • 800 g de lotte, 
  • 2 oignons hachés, 
  • 1 gousse d'ail écrasée, 
  • 1 verre de vin blanc, 
  • 1 dl de crème fraîche, 
  • 40 g de beurre, 
  • 1 c à soupe de curry, 
  • 2 c à soupe d'huile, 
  • 1 pincée de gingembre.
 Couper la lotte en gros dés, assaisonner, saupoudrer de farine.
Faire blondir les oignons dans de l'huile chaude, ajouter l'ail, laisser légèrement colorer, puis égoutter les oignons, ajouter le beurre, faire raidir la lotte à feu vif dans ce beurre chaud.
Remettre les oignons avec le poisson, saupoudrer de curry, ajouter le gingembre, mélanger puis arroser de vin blanc.
Laisse cuire 15 mn.
Égoutter la lotte.
Disposer dans un plat chaud, ajouter la crème à la sauce, laisser bouillir 2 mn.
Rectifier l'assaisonnement puis relever avec 1 pincée de poivre de Cayenne, napper le poisson.

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LOTTE À L'AMÉRICAINE
Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- 1 kg de lotte 
- 2 cuillères d'huile d'olive 
- 75 g de beurre 
- 6 échalotes 
- 1 gousse d'ail écrasée 
- 2 belles tomates 
- 2 cuillères de concentré de tomate 
- 20 cl de vin blanc sec 
- 1 petit verre de cognac
 Préparation :

Découper la lotte en morceaux (3 par personne) et retirer la peau. 

Ébouillanter les tomates 1 mn pour les peler et les épépiner et hacher les échalotes. 

Faire revenir le poisson dans l'huile d'olive avec 30 g de beurre sur feu vif.
Retirer à l'écumoire quand les morceaux sont un peu colorés. 

Ajouter le reste du beurre dans la sauteuse et y faire fondre les échalotes et l'ail.
Mouiller avec le vin blanc et le cognac.
Ajouter les tomates pelées et épépinées coupées en morceaux, le concentré de tomates, une pointe de piment, sel et poivre.
Cuire la sauce au moins 5 mn. 

Remettre les morceaux de lotte à mijoter 10 mn dans la sauce.
Réserver ensuite le poisson au chaud et faire réduire la sauce de moitié.


Vérifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé et en napper le poisson directement dans les assiettes de service. 

Facultatif : on peut ajouter une ou deux cuillères de crème fraîche dans la sauce. 

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LOTTE AU LAIT DE COCO
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour personnes) : 
- 1,8 kg de lotte 
- 1 poivron rouge 
- 1 poivron vert 
- 6 tomates mûres 
- 400 ml de lait de coco 
- 1 cuiller de pâte de curry jaune 
- sel, poivre, un morceau de sucre		 Préparation :

Lavez les poivrons et les tomates.
Coupez les tomates en quartiers et les poivrons en lamelles. 

Dans une sauteuse anti-adhésive (si on ne veut pas mettre d'huile) ou un wok, mettez les poivrons et les tomates, faites réduire sur feu moyen puis doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. 

Versez le lait de coco, délayez le curry et le sucre dans la sauteuse et faites chauffer doucement sans faire bouillir. 

Coupez la lotte en cubes et versez dans le mélange lait de coco au curry - fondue de poivrons et de tomates.
Salez et poivrez.


Faites cuire environ 15 à 20 minutes à feu moyen.
Servez avec du riz basmati ou du riz gluant. 

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LOTTE EN BROCHETTES
Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de lotte 
- 24 tranches fines de lard 
- 2 citrons 
- poivre		 Préparation :

Coupez la lotte en 24 morceaux réguliers et poivrez-les.
Enroulez chaque morceau d'une tranche de lard, puis embrochez le tout sur 4 brochettes assez longues (6 morceaux par personnes). 

Faites-les griller durant 10 à 15 minutes en les retournant souvent pour qu'elles dorent sans brûler. 

Servez ces brochettes avec du citron.

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CALAMAR A LA LIVOURNAISE
Pour 4 personnes:
  • 500 g d'épinards, 
  • 1 kg de calmars ou de seiches, 
  • 100 g d'oignons, 
  • 2 gousses d'ail, 
  • 1 c de concentré de tomate, 
  • sel, poivre, 
  • 1 dl d'huile.
 Cuire quelques minutes les épinards dans très peu d'eau.
Les presser.
Couper les calmars en morceaux.
Faire dorer dans de l'huile l'oignon et l'ail écrasé, ajouter les calmars, le laisser parfumer puis verser du bouillon dans lequel on aura dilué le concentré de tomate.
Au bout d'1/4 heure ajouter les épinards et cuire très lentement.

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CALAMAR A LA PROVENÇALE 
  • 200 g de calmar (blanc de seiche, poulpes ou encornets), 
  • 1 gousse d'ail, 
  • 1 oignon, 
  • 1 bouquet garni, 
  • 2 tomates bien mûres (ou tomates au jus), 
  • safran, 
  • 1 cuillère à soupe d'un mélange de persil et de basilic (facultatif), 
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive, 
  • sel, poivre.
 Les poissons, une fois nettoyés, lavés, sont découpés en fines lamelles.
Dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée, jeter les lamelles de poisson bien sèches.
Tourner à la cuillère de bois à feu vif.
Puis baisser l'intensité du feu, recouvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Dans un faitout légèrement huilé, faire revenir ail et oignon réduits en purée.
Quand le mélange est blondi, y incorporer les tomates pelées et épépinées, le bouquet garni, le safran.
Saler, poivrer.
Mouiller avec bouillon de légumes ou à défaut avec de l'eau.
Laisser mijoter 10 minutes.
Incorporer alors les calamars et laisser cuire 1/2 heure environ à feu doux.

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BRANDADE DE MORUE
Temps de préparation: 20 min. - il faut compter 2 à 3 jours pour faire dessaler la morue si vous n'avez pas de morue dessalée 
Temps de cuisson: quelques minutes pour pocher la morue 
Difficulté: Très facile 
Coût: économique 

Ingrédients

1 belle grosse morue bien écaillée 
lait chaud 
huile d'olive 
ail pilé (facultatif) 
lamelles de truffes (Nîmes) 
jus de citron (Midi) 


 Préparation 

faire dessaler la morue; 
pocher la morue quelques minutes dans l'eau bouillante; égoutter; enlever toutes les arêtes; laisser la peau; 
faire tiédir dans deux petites casseroles le lait et l'huile; 
dans un saladier travailler la morue avec une cuillère de bois en l'écrasant sur le rebord du bol avec l'ail; 
ajouter en alternance 2 c. à s. de lait; travailler la morue; ajouter 2 c. à s. d'huile; travailler la morue; 
continuer le cycle jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. La brandade est terminée ... ajoutez, si désirez, du jus de citron, quelques lamelles de truffes, etc. 

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MORUE A L'INDIENNE
Pour 6 personnes: 
  • 1 kg de morue salée, 
  • 5 c d'huile d'olive, 
  • 400 g de tomates, 
  • 300 g d'oignons, 
  • 2 c à café de curry, 
  • le lait d'un noix de coco, 
  • 1 yaourt, 
  • gingembre, 
  • 1 pincée de safran, 
  • 2 gousses d'ail, 
  • quelques olives noires. 
 Faire dessaler la morue, 24 heures.
La sortir de l'eau, l'éponger, la fariner puis la faire saisir en cocotte dans l'huile chaude, ne pas laisser dorer.
Mélanger oignons émincés et tomates écrasées à la fourchette, ajouter successivement le curry, le lait de la noix de coco, un verre d'eau, le yaourt, un peu de gingembre, une pincée de safran et l'ail écrasé.
Bien mélanger le tout et faire cuire sur feu doux 1/2 h environ.
Déposer ensuite les morceaux de morue dans la sauce et cuire encore 20 mn à feu doux.
Au moment de servir décorer d'olives noires. 

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BEIGNETS DE MORUE
Beignets de morue 

Préparation: 5 minutes, 24 heures à l'avance. 
35 minutes, le jour même.
Cuisson: 20 minutes. 


450 g de morue séchée salée, 
300 g de pommes de terre, 
1 oignon, 
6 oeufs, 
1 petit verre de porto, 
du persil plat, 
une pincée de noix de muscade, 
sel, poivre, huile pour friture 

 Couper la morue en gros morceaux et la mettre dans une passoire, puis dans une bassine d'eau froide, la laisser dessaler 24 heures ou plus en changeant l'eau plusieurs fois, la rincer.
Mettre la morue dans une casserole, la recouvrir largement d'eau froide, porter à ébullition, laisser frémir 10 minutes.
L'égoutter, lui retirer peau et arêtes, la sécher dans un torchon, la déchiqueter à la fourchette.
La mettre dans un saladier.
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau à l'eau, les éplucher, les réduire en purée, mélanger à la morue.
Hacher l'oignon et le persil, les mettre dans le saladier.
Ajouter le porto, la noix de muscade, du sel et du poivre.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs, ajouter ces derniers à la préparation en fouettant jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Fouetter les blancs à la fourchette sans les monter en neige, les incorporer à la préparation qui doit avoir une tenue de purée.
Former des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et les laisser tomber dans l'huile de friture bien chaude.
Une fois les beignets dorés, les retirer, les déposer sur du papier absorbant.
Servir en entrée, avec une salade de haricots et d'oignons, ou à l'apéritif (faire des quenelles plus petites).

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ACCRAS DE MORUE 
Accras de morue 



Préparation : 20 mn
Cuisson : 4-5 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- 500 g de morue sèche (ou poisson blanc frais) 
- 250 g de farine 
- 20 cl de lait 
- 1 oeuf 
- ciboulette ou oignon de pays (cive) 
- piment, sel et poivre selon votre goût 
- huile pour friture


 Préparation :

Faites tremper la morue dans de l'eau froide pendant 24 heures (en 
changeant l'eau 2 ou 3 fois), puis enlevez ensuite la peau et les 
arêtes. (Attention : ce trempage est inutile si vous utilisez du poisson 
blanc frais). 

Mélangez la farine, le lait et l'œuf jusqu'à l'obtention d'une pâte 
lisse, ajoutez la morue émiettée et l'assaisonnement selon votre goût. 
Laissez reposez au moins 1 heure. 
Faites chauffer l'huile et incorporez-y de grosses cuillerées de la pâte 
obtenue (comme des beignets). 

Frire jusqu'à ce que les accras aient une couleur dorée (4 ou 5 minutes 
environ) égouttez et servez. 

A NOTER : les Accras peuvent également être préparés avec des crevettes 
cuites et décortiques à la place de la morue.
En général, en Martinique, ils sont mangés en buffet comme apéritif ou 
en garniture dans les sandwiches.

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SEICHE AU SAFRAN 
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1,2 à 1,5 kg de blanc de seiche
- 1 gros pot de crème fraîche
- 3 gousses d'ail
- 8 petites pincées de safran
- Cognac pour flamber

 

 

 Préparation :

Couper les blancs de seiche en morceaux.
Éplucher et hacher l'ail et le faire revenir dans une sauteuse, avec un peu de beurre ou d'huile.

Ajouter la seiche, saler, poivrer, faire cuire un peu, de façon à ce que la seiche sue, flamber avec le Cognac.

Rajouter le safran et la crème fraîche, bien mélanger.

Laisser cuire environ 30 mn, il faut que la sauce épaississe un peu, servir avec du riz.

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CHAUDREE DE SEICHE FOURASINE 
Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 kg de blancs de seiches
- 1 kg de pommes de terre
- 6 gousses d'ail
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 250 g de beurre
- thym, laurier, persil
- sel, poivre 		Préparation :

Mettre dans un faitout 1,5 litre d'eau froide avec 5 gousses d'ail coupées en morceaux, le persil, le thym, le laurier et la seiche coupée en morceaux.
Laisser cuire pendant 2 heures environ.
Ensuite ajouter le vin.
Laisser cuire encore 1 heure à petit feu.
20 mn avant la fin de la cuisson, rajouter les pommes de terre.
Au moment de servir, rajouter le beurre.

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CASSERONS FAÇON PAYSANNE 
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn environ

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de casserons (petites seiches du bassin d'Arcachon)
- 500 g de pommes de terre Roseval moyennes
- 2 oignons
- 2 cuillerées à soupe de graisse de canard
- 6 brins de persil
- 2 gousses d'ail
- 1 étoile de badiane
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 dl de jus de veau
- sel, poivre

 

 

 

 Préparation :

Nettoyer les casserons, les couper en rondelles.
Peler et laver les pommes de terre, les tailler en très fines rondelles.
Faire fondre la moitié de la graisse de canard dans une sauteuse, ajouter les pommes de terre, saler, poivrer et les faire cuire à feu vif 10 mn.

Peler les oignons, les couper en fines rondelles et les faire cuire à feu doux 10 mn - sans prendre couleur - dans une poêle, avec le reste de graisse de canard.
Faire chauffer le jus de veau à feu doux dans une casserole, ajouter l'étoile de badiane, porter à ébullition, retirer du feu, couvrir, laisser infuser 5 mn.

La persillade :

Peler les gousses d'ail et les hacher finement avec le persil.
- Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une grande casserole, ajouter les casserons, les faire cuire 3 mn à feu vif, retirer du feu et égoutter.

Essuyer la poêle, faire chauffer l'huile restante, y faire cuire les casserons 5 mn à feu vif, saler, poivrer, ajouter la persillade, mélanger, cuire encore 1 mn et retirer du feu.
Répartir les pommes de terre, puis les oignons, au centre des assiettes, poser dessus les casserons, et servir arrosés du jus de veau.

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BLANQUETTE DE SEICHE AU SAFRAN ET AUX CHAMPIGNONS 
Préparation : 25 mn
Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1,500 kg de seiche
- 2 kg de moules
- 1 sachet de court-bouillon pour poisson
- 200 g de crevettes décortiquées
- 1 poireau
- 250 g de champignons de Paris
- le jus d'un demi-citron
- 1 dosette de safran
- 2 jaunes d'œuf
- 50 g de farine
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 60 g de beurre sel poivre

 

 

 

 

 

 

 

 

 Préparation :

Couper la seiche en lamelles, rincez les moules et faites les ouvrir dans un faitout à feu vif en secouant le récipient plusieurs fois.

Dé coquillez les.
Émincez le poireau et les champignons.
Faites chauffer la moitié du beurre dans un faitout et mettez-y les morceaux de seiche à revenir 10 mn.

Égouttez-les et remplacez-les par les champignons.
Faites les sauter pendant 10 mn.

Préparez le court-bouillon.
Mettez la seiche et le poireau dans une cocotte et couvrez de court- bouillon.
Portez à ébullition, laissez frémir 25 mn.
Égouttez la seiche.
Filtrez le court-bouillon pour récupérer les morceaux de poireau.

Faites fondre le reste de beurre dans une grande cocotte.
Ajoutez la farine d'un coup ; remuez avec une cuillère pour faire un roux.
Laissez cuire 1 mn sans cesser de remuer, versez petit à petit la moitié du court-bouillon.
Laissez la sauce épaissir sur feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Ajoutez le safran.
Salez, poivrez et mélangez dans un bol, battez les jaunes d'œuf avec la crème fraîche et le jus du citron.

Ajoutez le mélange dans la casserole de sauce, fouettez pour lier, mais ne laissez pas bouillir.
Ajoutez les morceaux de seiche, les moules, les crevettes, le poireau et les champignons émincés.
Chauffez pendant 5 mn, dressez dans un plat.
Servez sans attendre.

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ROGNON DE VEAU
Rognon de veau, parfum d'oignon et de lard fumé aux cèpes 
Une recette originale d'Henri Charvet, Au Comte de Gascogne à Boulogne sur Seine 
Préparation et cuisson : 40 minutes 
Coût: raisonnable 
Difficulté: facile 
Ingrédients pour 4 personnes

1 pièce de rognon de veau bien blanc 
2 gros oignons 
2 tranches de poitrine fumée 
10 cl de crème 
3 c. à soupe de cognac 
3 cuillerées à soupe de fond de volaille ou d'eau 
100 g de beurre 
100 g de cèpes 
Persil plat 
Sel, poivre 		 Éplucher les oignons, les laver et les évider comme pour une tomate farcie. Conserver les chapeaux et les parures. 
Cuire les oignons à l'eau chaude légèrement salée pendant 6 minutes. Égoutter, puis faire revenir délicatement dans une sauteuse avec du beurre, du sel et du poivre pendant 5 minutes. 
Éplucher et laver les cèpes, les couper en tranches puis les faire sauter à leur tour au beurre dans une poêle. Réserver au chaud. 
Saisir le rognon au beurre, sel et poivre, pendant 6 minutes. Le dégraisser, laisser reposer 5 minutes. Déglacer la poêle avec le cognac. 
Ajouter les parures d'oignons, déglacer avec le fond de volaille ou l'eau. Cuire 3 minutes, ajouter la crème. 
Cuire la poitrine de lard fumé sans matière grasse à la poêle, puis réserver. 
Napper de sauce le fond de l'assiette, déposer l'oignon au milieu et le farcir avec les cèpes. Disposer sur l'oignon le rognon préalablement coupé en deux dans le sens de la longueur puis les tranches de lard, et pour finir le chapeau. 
Décorer de persil plat.

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BŒUF BRAISE A LA MAILLOT 
Temps de préparation: 1 heure 
Marinade: 3 heures
Temps de cuisson: 4-5 heures 
Coût: raisonnable 
Difficulté: relativement facile 

Ingrédients 8 personnes 

1 kg de bœuf à braiser (aiguillette, épaule ou collier) 
50 g de beurre 
1/2 litre de bouillon 
2 oignons coupées en rondelles 
250 g de carottes épluchées et coupées en rondelles 
250 g de navets pelé et coupé en quartiers 
500 g d'haricots verts fins 
1 bouquet garni 
1 pincée de quatre-épices 
Marinade 
1 oignon coupé en lamelles 
1 gousse d'ail fendue en quatre 
200 ml de vin blanc sec 
125 ml de cognac 
1 bouquet garni 		 dans une terrine, déposer le bœuf avec tous les ingrédients de la marinade; couvrir et laisser reposer 6 heures au moins; 
30 minutes avant la cuisson préparer les légumes; 
égoutter le bœuf; le saisir sur les deux faces dans une noix de beurre; ajouter l'oignon et faire blondir; saler et poivrer; arroser avec le bouillon et le liquide de la marinade passé au tamis; parfumer d'une pincée de quatre-épices; 
amener à ébullition; couvrir et laisser mijoter 4 heures;
Préparation des légumes et finition 

cuire les haricots verts à l'eau bouillante avec un peu de sel; 
glacer les carottes et les navets dans 50 g de beurre à feu doux; 
ajouter les légumes dans la marmite; continuer la cuisson 30 à 60 minutes.
Service 

déposer le bœuf tranché dans un plat de service; entourer avec les légumes; arroser de sauce; 
verser le reste de sauce en saucière; servir bien chaud.

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BŒUF BOURGUIGNON 
Temps de préparation: quelques minutes 
Temps de cuisson: 4-6 heures 
Coût: raisonnable 
Difficulté: très facile 

Ingrédients
1 kg de bœuf à braiser 
1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne 
4 oignons 
8 carottes 
250 g de champignons 
2 échalotes 
1 gousse d'ail 
2 bardes de lard 
1 dl de cognac 
2 c. d'huile 

 découper la viande en tranches ou en cubes; hacher grossièrement tous les légumes; 
dans une cocotte, verser l'huile; chemiser le fond avec une barde de lard; mettre un rang de carottes; ajouter une couche de viande; saler et poivrer; 
déposer une partie des autres légumes hachés (oignons, champignons, échalotes); une couche de viande; une couche de légumes et une dernière couche de viande; 
saler, poivrer, déposer la deuxième barde de lard; verser le vin rouge, le cognac et laisser mijoter plusieurs heures à feu doux.

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MAGRET DE CANARD AUX PÊCHES
Une recette originale de Jean-Luc Rabanel à Tonneins 
Magret de canard lentement rôti sur sa peau, jus de canard aux graines de cardamomes vertes et pêches rôties

Temps de préparation: 15 minutes 
Temps de cuisson: moins de 30 minutes 
Coût: très raisonnable 
Difficulté: très facile 

1 magret par personne 
graines de cardamome 
fleur de sel et poivre blanc 
pêches 
2 branches de thym 
2 gousses d'ail 
beurre 
Jus canard 
carcasses de canard 
ail 
échalotes 
carottes 
beurre 
bouillon de poule 

 Faire réduire doucement le jus obtenu au 3/4; ajouter quelques graines de cardamomes vertes éclatées; laisser infuser pendant 5 minutes puis passer le jus au chinois. Réserver. 
Faire rôtir doucement un magret de canard sur sa peau; le débarrasser régulièrement de sa graisse fondue - la cuisson se réalise au 3/4 sur le côté peau. L'assaisonner de fleurs de sel et de poivre blanc (type muntoc). Laisser reposer 10 minutes. 
Pendant ce temps faire dorer 2 oreillons de belles pêches dans un beurre mousseux avec deux branches de thym et deux gousses d'ail préalablement blanchies. 
Dresser sur le magret les pêches rôties et assaisonner de fleurs de sel. 
Napper de jus de canard monté au beurre cru.(Monter -Monter une mayonnaise, une vinaigrette - battre au fouet en versant doucement un liquide pour obtenir une consistance.
Se dit aussi lorsqu'on incorpore des morceaux de beurre dans un fond de cuisson pour obtenir une sauce. Pâtisserie - Battre à l'aide d'un fouet afin de rendre un produit mousseux.)

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FONDS D'ARTICHAUT AU FOIE-GRAS 
Temps de préparation: 10 minutes 
Temps de cuisson: 30 minutes 
Coût: un peu dispendieux 
Difficulté: facile 
Ingrédients 4 personnes 
16 fonds d'artichaut 
2 c. à s. de Madère 
50 g de beurre 
16 petites rondelles minces de foie gras 
sel, poivre 
faire blanchir les fonds à l'eau bouillante avec une pincée de sel pendant 8 min.; 
dans une sauteuse, faire fondre le beurre; mouiller au Madère; déposer les fonds d'artichaut; saler et poivrer; couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min.; 
déposer 4 fonds par assiette; garnir chacun d'une tranche de foie gras; 
décorer d'une lamelle de truffe (facultatif) et servir. 

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MAGRET DE CANARD A L'ORANGE

Émincé de magret de canard à l'orange
Une idée originale de Michel Vauvilliers, chef des cuisines du Restaurant Le Concerto, Hôtel Splendid à Nice pour la St-Sylvestre 

* de préférence du sud-ouest de la France il faut lui laisser un peu de gras autour pour la cuisson un magret pèse normalement autour de 700 g - ce qui permet de servir 4 à 5 personnes 
Temps de préparation: moins de 30 min. 
Temps de cuisson: environ 30 min. 
Coût: un peu dispendieux 
Difficulté: relativement facile

Ingrédients pour 4,5 personnes 
1 magret de canard (*) 
1 filet d'huile d'olive 
beurre 
échalotes 
sel 
1 pincée de noix muscade 
Sauce 
le jus de 3 oranges 
5 g de poudre d'amandes 
30 g de beurre 
1 c. à thé de marjolaine 
10 grains de coriandre 
1 c. à soupe de Cointreau 

 Magret

faire revenir dans une casserole des échalotes émincées avec un peu 
d'huile d'olive, du beurre, une pincée de sel et de la noix muscade; 
attendre quelques minutes jusqu'à ce que les échalotes soient rousses; 
y mettre le magret en le retournant toute les 3 ou 4 minutes à feu 
moyen; la durée de cuisson dépend du goût - en principe il faut qu'il 
reste rosé et on doit alors compter une quinzaine de minutes; 
retirer le magret de la casserole et réserver;
Préparation de la sauce 

au fond de cuisson du magret, ajouter le vin blanc pour déglacer à feu 
vif; ajouter le jus d'orange, la poudre d'amandes, le beurre, la marjolaine, 
la coriandre et le Cointreau; laisser mijoter sur feu moyen pendant une dizaine de minutes en tournant avec un fouet ou une spatule en bois; la sauce ne doit pas être trop épaisse; pour éclaircir, ajouter un peu de vin blanc; pour épaissir, ajouter un peu de poudre d'amandes. 
Garniture 
Le canard s'accommode de toutes les garnitures; il est proposé avec une 
julienne de légumes facile à réaliser: 

faire blanchir les légumes quelques minutes; 
tailler les légumes en julienne; 
faire revenir dans la poêle avec une noix de beurre et un filet d'huile; 
on peut y adjoindre des champignons et/ou du maïs en grains. 
Dressage de l'assiette 
couper le magret en tranches fines, les mettre en éventail dans 
l'assiette, la julienne de légumes au milieu; 
verser la sauce sur le magret et décorer de zestes d'écorce d'oranges.

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TERRINE DE FOIE GRAS
Recette originale de Philippe Chavent de la Tour Rose à Lyon 
Temps de préparation: 30 min. ou plus dépendant de votre dextérité + 15 min. 
Temps de cuisson: 80 minutes environ 
Temps de d'attente: 1 + 24 + 24 heures 
Coût: dispendieux 
Difficulté: moyenne 

Ingrédients pour 4 personnes 

1,800 kg de foie gras cru (3 lobes entiers) 
120 ml de Porto 
120 ml de Cognac 
Sel de foie gras

150 g de sel 
30 g de poivre moulu 
15 g de noix de muscade moulu

 Préparation 

Mettre à tremper les lobes de foie gras dans l'eau pas trop froide 
pendant une heure pour enlever l'excès de sang 
Tamiser tous les éléments du sel de foie gras. 
Egoutter les foies gras; les éponger. Séparer chaque lobe en deux. Les 
dénerver en les ouvrant par le milieu. Les peser. Les assaisonner (16 gr 
de sel de foie gras au kg). 
Mouler en terrine. Mettre les plus beaux lobes dessous et dessus. Les 
plus petits au milieu. 
Ajouter le Cognac et le Porto. Recouvrir d'un film. Mettre au frigo 
pendant une nuit. 
Retirer du frigo, remplacer le papier film par un papier aluminium. 
Mettre à cuire au bain-marie pendant 80 min à 70°C environ. Vérifier de 
temps en temps en trempant le doigt au milieu. Il faut que ce soit tiède 
à cœur. 
Retirer du four et du bain-marie. Laisser refroidir. Récupérer 
l'excédent de graisse et le réserver. 
Mettre une petite planche enveloppée d'un papier aluminium sur la 
terrine (côté lisse du papier) et mettre dessus un poids (boîte de 
conserve de 250 gr) de chaque côté. Mettre au frigo pour 1 heure environ 
Enlever la planche. Lisser la surface. Couler la graisse fondue mais pas 
chaude. Remettre au frigo. Laisser prendre. Déguster le lendemain. 

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TERRINE DE FOIE GRAS (Classique)
1 foie gras de canard de 450 ou 500g 
sel (15g par kg) 
poivre (6g par kg) 
1 poignée de gros sel 
1 cuillère à soupe de vinaigre (de framboises) 
1 verre d'alcool (cognac, armagnac...)
Quelques graines de baies rouges 		 Tremper le foie pendant 2 heures dans l'eau froide additionnée du gros sel et du vinaigre 
Déposer le foie sur un linge et bien le sécher 
Dénerver le foie avec une pointe de couteau (ne pas oublier le nerf central) 
Mélanger le sel et le poivre 
Assaisonner le foie sur tous les côtés 
Verser 1/2 verre d'alcool au fond de la terrine 
Déposer le foie gras 
Verser le reste d'alcool et les quelques baies rouges 
Couvrir la terrine de son couvercle et luter le afin de la fermer hermétiquement 
Faire cuire au four au bain-marie pendant 30 minutes th.180° (5/6) 
Laisser refroidir hors du four et mettre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours avant de le déguster 

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PÂTE DE PAQUES
Temps de préparation: 20 minutes 
Temps de cuisson: 70 minutes 
Coût: raisonnable 
Difficulté: moyenne
Ingrédients
600 g de Pâte brisée (au beurre) 
5 oeufs cuits durs + 1 ou 2 oeufs battus 
750 g de porc haché 
1 bouquet de persil ciselé 
noix muscade, 4 épices 
sel, poivre, poivre de Cayenne 		 Préparation 

dans une terrine, mélanger le porc haché, le persil; assaisonner; 
diviser la pâte en 3; abaisser 1/3 de la pâte au rouleau sur un plan fariné en un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur;déposer au centre la moitié de la viande assaisonnée; déposer sur la viande, au centre, les oeufs durs écaillés en enfilade; recouvrir avec l'autre moitié de viande; badigeonner la farce ainsi que le tour de la pâte à découvert avec l'œuf battu; 
abaisser les 2/3 de pâte qui reste au rouleau; recouvrir le pâté; découper l'abaisse du dessus à 2 cm de la farce et l'abaisse du dessous à 4 cm; replier l'abaisse du dessous sur l'abaisse du dessus, soit le 2 cm plus long; pincer pour souder ensemble les deux abaisses et former un bourrelet; badigeonner tout le pâté à l'œuf battu; décorer avec des tombées de pâte en les passant dans le jaune d'œuf; déposer sur une tôle anti-adhésive ou légèrement beurrée; glisser dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure; si le pâté brunit trop, recouvrir d'une feuille aluminium. 
Trucs et Astuces 
si vous avez "peur de casser" votre pâté en le transférant dans le plat de service vous pouvez le laisser refroidir - il devient plus rigide; ou recouvrir le fond de la tôle avec un papier aluminium; il vous aidera à "glisser" votre pâté dans l'assiette

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TERRINE DE POIREAUX ET FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS
Recette originale de Jean-Paul Lacombe du Restaurant Léon de Lyon N'hésitez pas à napper généreusement de vinaigrette. L'idée au départ étant les "poireaux vinaigrette". 
Pour anoblir ce plat, vous pouvez parsemer quelques fines lamelles de truffes sur le dessus de la tranche. Le subtil mariage fromage de chèvre, poireaux, huile d'olive et truffes est particulièrement heureux.
Temps de préparation: 30-40 min. 
Temps de cuisson: 30-40 minutes
Temps d'attente: 2 + 24 heures
Coût: raisonnable 
Difficulté: relativement facile
Ingrédients pour 4 personnes 

1,3 kg de poireaux 
5 chèvres frais genre rigottes 
1/2 l de bouillon 
10 feuilles de gélatine 
1/2 botte de ciboulette 
1/2 botte de cerfeuil 
800 ml d'huile d'olive 
100 ml de vinaigre de vin 
200 g de tomates 
sel et poivre du moulin 		 Préparation 1 
Bien cuire les poireaux lavés et ficelés en batte dans une eau bouillante salée. 
Les couper de la longueur de la terrine jusqu'au vert. Les rafraîchir dans une eau glacée. Égoutter 2 heures sous presse. 
Monder les tomates et les tuiler en petits dés. Les assaisonner d'huile d'olive et d'herbes hachées. 
Faire chauffer votre bouillon cube et ajouter les feuilles de gélatine ramollies auparavant dans de l'eau froide. Laisser refroidir.
Préparation 2 
chemiser la terrine avec un papier film; mettre un fond de gelée puis tapisser le fond et les côtés de poireaux blancs et verts intercalés; 
mettre une première couche de dés de tomates, la rangée de rigottes au centre; continuer avec une couche de gelée, une couche de tomates, et remplir le moule avec le reste des poireaux et la gelée; presser alors la terrine pour enlever l'excédent de gelée 
Préparation 3 
mettre au réfrigérateur 24 heures; 
lorsque la terrine est prise, la démouler sur une planche, la rouler dans du papier film pour pouvoir la couper plus facilement; 
tailler au couteau électrique des tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur. 
Préparation 4 
Napper la tranche de terrine au milieu de l' assiette avec environ 6 à 7 cl de vinaigrette (huile, vinaigre, sel et poivre du moulin). 
Parsemer de quelques dés de tomates fraîches, de peluches de cerfeuil et de ciboulette ciselée. 
rajouter quelques jeunes poireaux  en guise de décoration sur le fond de l'assiette autour de la terrine 

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TARTE AUX LÉGUMES
pour 4 personnes
Ingrédients: 
1 pâte feuilletée "Pur Beurre Tablier Blanc", 
2 courgettes,
4 carottes, 
100 g de crème fraîche,
50 g de gruyère râpé, 
2 cuillères à soupe de ciboulette		 Garnir un moule à tarte de pâte feuilletée "Tablier Blanc"
avec son papier de cuisson. Faire cuire les carottes émincées 10 minutes dans de l'eau salée. Disposer les courgettes émincées et les carottes sur le fond de la tarte. 
Battre la crème avec le gruyère râpé, la ciboulette et l'assaisonnement. Verser la préparation sur les légumes. 
Mettre au four 210"C (th.7) pendant 30 minutes environ. 
Servir tiède.

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BAECKEOFFE
Ingrédients :


1 terrine en terre avec couvercle
1,5 kg de pommes de terre
1 kg d'échine de porc
500 g d'épaule de mouton désossée
500 g de gîte de bœuf
1 pied de porc (facultatif)
2 oignons
3 carottes
1 poireau
100 g de farine
sel, poivre
Pour la marinade :
75 cl de vin blanc sec d'Alsace (riesling ou sylvaner)
1 oignon émincé
1 gousse d'ail écrasée
branches de thym
2 feuilles de laurier
grains de poivre

 Préparation :
Couper l'échine de porc, l'épaule de mouton et le gîte de boeuf en cubes de 5 cm de côté.
Les réfrigérer 24h dans un grand plat avec les ingrédients de la marinade.
Éplucher les pommes de terre et les carottes, les couper un très fines rondelles.
Émincer les oignons.
Égoutter les 3 viandes et réserver le jus de la marinade.
Dans la terrine beurrée, disposer successivement : 1 couche d'oignons, 1 couche de pommes de terre et carottes, les morceaux de viande, le pied de porc fendu en 2, 1 couche de pommes de terre et carottes, le poireau.
Saler et poivrer à chaque couche.
Verser le jus de la marinade jusqu'au niveau des pommes de terre.
Poser le couvercle et le souder avec un cordon de pâte fait avec la farine et 1 cuil.
à soupe d'eau.
Cuire à four chaud 200° (th 6) environ 2h30.

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CASSOULET TOULOUSAIN  

  • 500 g de haricots blancs.


Pour la cuisson: 

  • 1 carotte, 

  • 1 oignon, 

  • 2 clous de girofle, 

  • 1 gousse d'ail, 

  • bouquet garni, 

  • 100 g de couennes de lard, 

  • poivre, sel.


Viandes: 

  • 500 g d'épaule de mouton, 

  • 200 g de lard de poitrine, 

  • 1 jarret de porc, 

  • 6 morceaux de saucisses de Toulouse, 

  • 1 saucisson à cuire.


Pour cuire les viandes: 

  • 100 g de graisse d'oie, 

  • 3 carottes, 

  • 2 oignons, 

  • 2 gousses d'ail, 

  • 1 petite boîte de concentré de tomates.

 Faites tremper les haricots la veille.


Égouttez-les et faites-les cuire avec tous les ingrédients indiqués, en les couvrant d'eau froide de 1 h 30 à 2 h (30 mn en autocuiseur), salez en fin de cuisson.


Coupez le mouton et le lard en morceaux, puis faites-les revenir dans la graisse d'oie avec le jarret de porc et les saucisses piquées à la fourchette.


Ajoutez les carottes, les oignons émincés et l'ail pilé, puis le concentré de tomates et le saucisson.


Mouillez à hauteur de l'eau de cuisson des haricots et laissez mijoter 1 h (20 mn en autocuiseur).


Dans une terrine allant au four, disposez viandes et haricots en couches alternées (coupez le saucisson en tranches).


Mouillez de quelques louches de cuisson des viandes, saupoudrez de chapelure et faites gratiner.

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CASSOULET DE TOULOUSE  
  • 500 g d'échine de porc, 
  • 500 g d'épaule de mouton désossée,
  • 500 g de saucisse de Toulouse,
  • 2 morceaux de confit d'oie, 
  • 1 saucisson à l'ail à cuire, 
  • 250 g de couenne, 
  • 1 kg de haricots blancs,
  • 2 carottes, 
  • 2 oignons, 
  • 4 clous de girofle, 
  • 1 bouquet garni, 
  • 200 g de graisse d'oie, 
  • 1/2 tête d'ail, 
  • 6 tomates, 
  • 1/4 de litre de bouillon (tablette), 
  • 1 poignée de chapelure, 
  • sel, poivre.
 Faire tremper l'échine et les couennes 12 h.
Égoutter, mettre l'échine, les couennes et les haricots dans un faitout avec les oignons piqués des clous de girofle, le bouquet garni et 1/4 de la graisse d'oie.
Laisser mijoter 1 h 30 sur feu doux.
Faire rissoler l'épaule de mouton dans le deuxième 1/4 de la graisse d'oie, laisser presque roussir, saler, poivrer.
Ajouter des oignons hachés, les gousses d'ail, les tomates pelées et épépinées.
Mijoter 1 h 30.
Après la cuisson ajouter dans le faitout le confit d'oie et la saucisson à l'ail en l'enfouissant bien.
Cuire encore 1 h.
Faire rissoler les saucisses de Toulouse coupées en morceaux dans 1/4 de la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Une fois les cuissons terminées, disposer les viandes et les haricots en couches alternées dans une cocotte en terre.
Arroser de bouillon, parsemer de chapelure et du reste de graisse d'oie en petits morceaux.
Gratiner 30 mn à 200°.

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CASSOULET DE CASTELNAUDARY  
Un vrai bon cassoulet demande au moins 8 convives.
Pour huit à dix personnes: 
  • environ 800 g de confit d'oie, 
  • 750 g d'échine de porc, 
  • 500 g de haut de carré de mouton désossé, 
  • 300 g de lard de poitrine, 
  • 1 petit saucisson à l'ail, 
  • 1 morceau de saucisse de Toulouse,
  • 200 g de couennes.
  • 850 g de haricots blancs secs.
  • 200 g d'oignons, 
  • 8 gousses d'ail, 
  • 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle, 
  • 1 carotte, 
  • 1 petite boîte de purée de tomate,
  • chapelure, 
  • environ 1/2 litre de bouillon de pot-au-feu (à défaut de bouillon fait avec du concentré) 
  • saindoux, 
  • un petit bouquet garni de thym et de laurier, 
  • sel, poivre.
 Faites tremper les haricots à l'eau froide pendant trois heures, puis jetez l'eau de trempage.
Mettez dans un faitout les haricots, puis le lard de poitrine, les couennes réunies en paquet, la carotte, l'oignon piqué de girofle, 5 gousses d'ail et le bouquet garni.
Couvrez d'eau assez largement et salez modérément (à cause du lard).
Portez à ébullition et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser.
Pendant ce temps, faites dorer au saindoux l'échine de porc, le carré de mouton.
Salez, poivrez.
Ajoutez les oignons hachés et les 3 gousses d'ail restantes écrasées, puis la purée de tomates.
Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud.
Les haricots étant presque cuits, retirez le bouquet garni et mettez viandes, saucisson à l'ail, saucisse.
Laissez mijoter une petite heure.
Retirez alors les viandes et détaillez-les en morceaux de même grosseur.
Prenez un récipient allant au four, en terre de préférence.
Tapissez-le d'une partie des couennes cuites, puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossièrement dégraissés au centre).
Terminez par des couennes, un peu de lard et des tranches de saucisson.
Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse chaude, mettez à four doux une heure et demie.
Servez le cassoulet dans la " cassolle " où il a cuit.

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CASSOULET ESPAGNOL  
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 boîte & 1/2 de haricot blancs
- 4 tomates (ou une boîte de tomates concassées)
- un chorizo
- 4 saucisses de Toulouse (ou des chippolatas)
- 2 oignons
- tabasco
- huile d'olive
- sel, poivre, herbes de Provence

 Préparation :

Faire cuire les saucisses dans une sauteuse, pendant ce temps émincer les oignons et trancher le chorizo en morceaux de 1,5cm.

Retirer les saucisses de la sauteuse et faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, quand il est blond rajouter le chorizo le temps qu'il grille à peine, réduire le feu.

Rajouter les haricots blancs, laisser réduire le jus 15 min et rajouter les tomates concassées, assaisonner de sel, poivre, tabasco, herbes de Provence et piment si souhaité.
5 mn avant de servir, rajouter les saucisses coupées en tronçons.

 

 

 

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CASSOULET DE LAPIN  
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h environ

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- un lapin
- 250 g de flageolets
- 200 g d'oignons grelots
- 200 g de lard fumés coupés en petits morceaux
- de la farine
- 100 g de beurre
- du sel, du poivre, du thym, du laurier
- du persil
- une demi bouteille de vin blanc sec		 Préparation :

Coupez le lapin en morceaux.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Passez les morceaux dans la farine et faites les colorer dans du beurre chaud.

Placez les morceaux de lardons ainsi que les oignons grelots dans le même beurre qui a servi à la coloration du lapin.
Ajoutez les lardons et les oignons dans la casserole contenant le lapin.
Mouillez avec le vin blanc et un peu d'eau.
Parfumez avec du thym et du laurier.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez les flageolets que vous aurez mis à tremper la veille dans l'eau.
Mettez à cuire 1 h.
Servez dans un plat profond ou en cocotte.
Garnissez avec du persil haché

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CASSOULET
Pour 4 personnes: 
  • 600 g de haricots blancs, 
  • 2 ailes et 2 cuisses de canard confites,
  • 2 saucissons à cuire, 
  • 3 gousses d'ail, 
  • sel, poivre, 
  • 150 g de lard fumé, 
  • 1 bouquet de persil, 
  • bouquet de thym, 
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle. 

 

 

 

 Faites tremper les haricots la veille, le lendemain faites-les cuire dans un faitout rempli d'eau froide avec le thym, l'oignon, sel, poivre.

Faites cuire 1 heure à petite ébullition.


Frottez d'ail un récipient en terre à feu.


Disposez-y le confit de canard, les saucissons, le lard coupé en dés, ajoutez les haricots et une partie de leur jus de cuisson.


Portez à ébullition et terminez la cuisson à four chaud pendant 1 h 30.
Au moment de servir, saupoudrez de persil haché.

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CHOUCROUTE D'ALSACE  
pour 6 personnes
  • 500 g de lard fumé
  • 500 g de palette ou de côtes de porc, 
  • 6 saucisses de Strasbourg.
  • 1,500 kg de choucroute.
  • 2 cuillerées de graisse d'oie
  • 2 gousses d'ail,
  • une feuille de laurier, une douzaine de grains de genièvre, un oignon aux clous de girofle; 
  • 2 verres de Riesling.
  • 500 g de pommes de terre
 En Alsace, pour 6 personnes nous prévoyons 1,500 kg de choucroute.
Après l'avoir lavée à grande eau, puis égouttée, nous en plaçons la moitié dans un fait-tout.
Nous ajoutons alors 500 g de lard fumé et 500 g de palette ou de côtes de porc, que nous recouvrons avec le restant de la choucroute.
Deux cuillerées de graisse d'oie sont adjointes ainsi que 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, une douzaine de grains de genièvre, un oignon aux clous de girofle; le tout arrosé de 2 verres de Riesling.
Nous recouvrons et laissons cuire à feu doux pendant 2 heures.
Une heure après nous ajoutons 500 g de pommes de terre et, 10 minutes avant la fin de la cuisson, nos saucisses de Strasbourg.

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CONFIT DE CANARD

Ingrédients :

  • 1 canard gras,

  • gros sel,

  • 2 à 3 gousses d'ail,

  • thym, laurier, saindoux

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Séparez le canard en portions, cuisses et ailes, récupérez toute la graisse et les parties graisseuses. Les couper en petits dés et les mettre de côté. Réunissez les morceaux de canard dans une terrine, salez abondamment et laissez macérer pendant 12 heures.

  • Retirez les morceaux de canard de la terrine, les rincer à l'eau froide et bien les éponger.

  • Mettez les dés de graisse dans une cocotte en fonte, ajoutez les gousses d'ail pelées, 2 brins de thym émietté et une feuille de laurier. Versez un verre d'eau et laissez fondre sur feux doux en remuant de temps en temps.

  • Ajoutez les morceaux de canard et laissez cuire doucement pendant 2 heures environ, pour que les morceaux soient bien tendres et moelleux.

  • Égouttez les morceaux de canard, les poser sur une grille. Laissez refroidir. Filtrez la graisse encore fluide.

Mettez les morceaux de canard refroidis dans des bocaux en grès. Versez la graisse fondue et tiède par-dessus pour qu'ils soient entièrement recouverts. Posez un rond de papier sulfurisé sur la surface. Mettez les pots dans un endroit frais et attendre au moins 15 jours avant de le consommer.

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COUSCOUS (MAROC)  
Ingrédients :

- 500 g de couscous
- 1 kg de mouton
- 50 g de beurre
- 1 petite boîte d'artichauts
- 1 chou blanc
- 2 carottes
- 2 navets
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil
- quelques brins de thym
- 50 g de pois chiches
- sel - poivre de Cayenne
- 2 gousses d'ail
- 1 pointe de couteau de coriandre
- 1 pointe de couteau de piments broyés		 Préparation :

Faites revenir la viande coupée en morceaux et assaisonnée dans la matière grasse.
Déposez celle-ci dans une marmite avec le chou coupé en morceaux, les carottes débitées en rondelles ainsi que les navets en tranches.

Ajoutez encore les pois chiches, le bouquet de persil, le thym et l'ail.
Mettez à cuire pendant une heure et demie.

Incorporez ensuite au pot-au-feu les fonds d'artichauts et la coriandre.
Entre-temps, faites cuire le couscous.

Lorsque les préparations sont cuites à point, déposez le couscous dans un plat de service et disposez la viande et les légumes.
Servez à part dans deux saucières le bouillon de cuisson, l'une contenant celui-ci au naturel tandis que l'on ajoute au contenu de la seconde les piments broyés.
Gardez au chaud, à l'aide d'un chauffe-plats.

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COUSCOUS MAROCAIN ET SA CONFITURE D'OIGNONS  
Ingrédients (pour 6 personnes):

- 1,5 kg de viande de mouton dans l'épaule ou le collier
- 1 kg de semoule à couscous moyen
- 6 carottes
- 4 oignons
- 4 navets
- 4 tomates
- 4 courgettes
- 1 tasse d'huile d'olive
- 1 cuillerée à café de safran
- cumin (kamoun)
- épices à couscous (ras el hanout)
- coriandre
- 1/2 cuillère à café de piment et de harissa
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 1 petite boîte de pois chiches

Pour la confiture d'oignons :

- 1 kg d'oignons
- 250 g de raisins secs
- 125 g de miel
- 100 g de beurre		 Préparation :

Tremper la viande dans 2 litres d'eau froide avec les oignons, le concentré de tomates, les épices, l'huile d'olive.
Saler, poivrer.


Allumer le feu.
Au bout d'une demi-heure, ajouter les carottes et les navets puis, une demi-heure plus tard, les tomates et les courgettes.
Laisser cuire une heure de plus, en ajoutant alors dans le bouillon les pois chiches.

Dans le même temps, humecter la semoule avec trois quarts de litre d'eau salée.
La placer dans la passoire au-dessus du bouillon de viande pour qu'elle cuise à la vapeur.

Trente minutes après, rouler la semoule avec les doigts, l'humecter de nouveau, et la remettre à cuire, couverte d'un torchon, durant une dizaine de minutes.

Avant de servir, ajouter un morceau de beurre, égrener la semoule et la disposer en dôme.

Pour la confiture d'oignons, faire fondre les oignons dans le beurre.
Saler, poivrer, puis ajouter les raisins secs et le miel.

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COUSCOUS KABYLE
Préparation : 1h
Cuisson : 1h

Ingrédients(pour 8-10 personnes) :

- 1 kg de couscous roulé
- 1 kg de mouton
- 1 poignée de pois chiches
- 2 oignons secs
- 3-4 tomates fraîches ou 1 cuil.
à soupe de concentré de tomate
- 3-4 pommes de terre
- 3-4 navets
- 3-4 carottes
- 3-4 courgettes
- 1 tranche de courge
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1 pincée de poivre noir
- 1/2 cuillère à soupe de piment rouge doux ou de paprika
- 1/2 cuillère à soupe de ras-el-hanout (mélange d'épices moulues)
- 1 piment rouge sec
- 100 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d'huile
- sel

 Préparation :

La veille, mettez les pois chiches dans un bol d'eau.

Le jour même, roulez le couscous .
Si vous utilisez du couscous roulé et séché, rincez-le à l'eau froide, égouttez-le et laissez-le gonfler pendant 30 mn.

Coupez la viande en morceaux.
Pelez les oignons et coupez-en 1 en morceaux.

Lavez et passez les tomates à la moulinette.
Mettez la viande dans une marmite et ajoutez les morceaux d'oignon, les tomates ou le concentré de tomate dilué dans 1 verre d'eau, l'huile, le poivre, le piment, la cannelle et du sel.

Faites revenir à petit feu pendant quelques minutes.
Mouillez avec 3 litres d'eau, portez à ébullition et jetez les pois chiches dans la sauce.

Mettez le couscous dans le haut du couscoussier et placer ce dernier sur la marmite contenant le bouillon en ébullition.
Après échappement de la vapeur à travers les grains, laissez cuire 15 à 20 mn.
Retirez le haut du couscoussier (laissez la marmite sur le feu) versez le couscous dans une cuvette.

Séparez les grains avec une cuillère, puis arrosez-les d'1/3 de litre d'eau froide en les aérant en même temps.
Laissez les s'imbiber.

 

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COUSCOUS (BOTTEX)
Préparation : très long!

Ingrédients (pour 10 personnes) :

- 2 kg de couscous Régia moyen
- huile d'olive
- 1 boîte de pois chiched
- 150 g de raisins secs (trempés et cuits)
- 1/2 artichaut par personne (ou 1 s'ils sont petits)
- 1 courgette par personne
- 1 kg de navets
- 1 kg de fèves fraîches (ou surgelées)
- 1 fenouil
- 1 kg de cardes ou cardons (frais ou en bocaux)
- 1 citron coupé en tranches
- 1 chou pommé
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- persil
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 tête d'ail
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 tranche de courge rouge ou de potiron
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 2 cuillères à soupe de poudre rouge (Piment doux)
- 2 pincées de Ras-el-hanout
- 2 pincées de noix de muscade moulue
- 2 cuillères à café de cannelle en poudre
- 2 pincées de coriandre moulue
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 300 g de beurre salé
- 1 tube de harissa ou de tabasco

Viande :

- 1 poulet
- 1 kg de collier de mouton
- 1 kg de plates-côtes de bœuf

Facultatif :

- merguez
- boulettes

 Préparation :

Faire revenir la viande en commençant par le poulet, puis le bœuf et enfin le mouton, en retirant de feu chaque catégorie au fur et à mesure de sa cuisson.

Faire revenir les légumes, (même procédé que pour la viande) et les retirer. Remettre le tout avec les épices, couvrir d'eau et laisser cuire.

Retirer les légumes et la viande au fur et à mesure de leur cuisson.

Mettre le couscous dans une grande bassine, le couvrir à hauteur d'eau tiède salée

Ne laisser pas le bouillon réduire de trop. Si cela était, prélever une demi casserole de bouillon et compléter d'eau additionnée d'un bouillon cube au boeuf dans votre récipient contenant les légumes et la viande. Au moment de servir, mélanger les deux bouillons et faire réduire légèrement en rectifiant éventuellement l'assaisonnement. Il faut que le grain soit bien mouillé pour qu'il gonfle au maximum à la cuisson. Pour mieux digérer les pois chiches, je vous conseille d'enlever la peau blanchâtre qui les recouvre. C'est un travail long mais le résultat n'en est que meilleur. Faites-les réchauffer dans un peu de bouillon tout seul, de cette façon vous n'irez pas à la pêche. Servez-les dans un plat à part. Servir également les raisins secs à part, certaines personnes n'apprécient pas qu'ils soient mélangés à la graine. Enfin, pour un plat plus digeste, laisser refroidir et enlever la graisse qui s'est figée à la surface.

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GARBURE
  • Ingrédients (pour 6 personnes) :

    - 500 g de carottes
    - 500 g de poireaux
    - 150 g de haricots blancs
    - 100 g de lard gras ou une cuillerée à soupe de graisse d'oie
    - une dizaine de pommes de terre
    - un petit chou vert
    - 6 morceaux de confit d'oie ou de salé de porc
    - 4 gousses d'ail
    - 3 brindilles de thym
    - 2 oignons
    - un bouquet de persil
    - quelques fines tranches de pain rassis
    - sel et poivre
 Préparation :

Faites bouillir trois litres d'eau dans un faitout en terre vernissée de préférence.
Ajoutez-y les légumes nettoyés et coupés finement.
Salez (attention si vous utilisez du salé de porc) et poivrez généreusement.

Ajoutez l'ail pilé, le thym, le persil, les oignons et faites cuire à petits bouillons.


Retirez les grosses côtes du chou et coupez ce dernier en très fines lanières.
Après deux heures de cuisson, ajoutez le chou.
Ajoutez le confit (le salé de porc est mis en même temps que le chou avec le lard gras pilé).
Laissez la graisse du confit d'oie ou ajoutez une cuillerée de graisse d'oie avec le porc.
Terminez la cuisson.

La garbure doit être très épaisse.
Vous pouvez y ajouter un oignon haché frit.

Taillez du pain bis et rassis en minces tranches et jetez la garbure dessus.
Présentez la viande à part et proposez en même temps aux convives de l'huile et du vinaigre.

Selon la saison, ou peut également ajouter quelques tranches de châtaignes grillées.

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PAELLA MIXTE

Ingrédients pour 3 personnes


  • - 300 g de riz luxe long grain
    - 300 g de poulet (cuisses de préférence)
    - 100 g de langoustine (1 par personne)
    - 200 g de queues de camaron non décortiquées
    - 200 g de calamar
    - 200 g de moules avec coquille
    - 1 l de bouillon de poulet
    - 1 gros oignon finement ciselé
    - 1 poivron vert épépiné et finement ciselé
    - 1 poivron rouge épépiné et coupé en lanières
    - 2 gousses d’ail finement hachées
    - 1 citron jaune
    - 50 g de petits pois surgelés
    - 1 dl d’huile d’olive
    - 1 feuille de laurier
    - 2 pincées de safran en filaments
    - sel et poivre du moulin

 

 

 

 

  • Réalisation
    Ébarbez et grattez les moules. 

  • Mettez-les dans une casserole à fond épais avec un peu d’eau et faites cuire à feu vif jusqu’a ce que les moules s’ouvrent. 

  • Égouttez les et réservez le liquide de cuisson.
    Détaillez les calamars en rondelles et nettoyez les queues de camarons.
    Faites tremper les filaments de safran dans le bouillon de poulet et ajoutez le jus de cuisson des moules.
    Faites chauffez l’huile dans le plat à paella et sauter les crustacés à feu vif et retirez du feu une fois colorés.
    Faites dorer les morceaux de poulet et incorporez les calamars. 

  • Une fois qu’ils sont revenus ajoutez l’oignon et le poivron vert, le laurier et l’ail haché.
    Ajoutez le riz et faites le revenir sans qu’il ne colore, versez le bouillon de poulet safrané (la dose doit être deux fois le volume de riz employé).

  • Remuez pour égaliser le dessus de la paella et assaisonnez.
    Il est indispensable de maintenir une ébullition constante et homogène. 

  • Pour le riz il faut compter 20 minutes.
    Cinq minutes avant la fin de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement et vérifiez que le riz n’est pas trop sec (sinon ajoutez un peu de bouillon).

  • Ajoutez les petits pois et garnissez le dessus du riz avec les camarons, les langoustines, les moules et les lanières de poivron rouge. 

  • Laissez cuire encore cinq minutes.  

  • Un test : les grains de riz doivent se séparer. Décorez enfin avec les quartiers de citron.

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CARI DE POISSON 

INGRÉDIENTS

 

  • 1 kg de poisson (du rouge de préférence)

  • ail

  • 6 tomates

  • 2 oignons

  • ½ cuillère à café de safran

  • thym

  • persil huile

  • piments

 

PRÉPARATION : 

  • Nettoyer le poisson, bien le laver, le sécher et le découper en tranches

  • peler les tomates,

  • Hacher les oignons, puis l'ail pilé et les piments

  • Ajouter le safran sans le laisser colorer

  • mettre les tomates, le thym, le persil

  • Faire bien revenir et lorsque les tomate commencent à roussir, joindre le poisson et couvrir la cocotte ;

  • Cuire à feu moyen car le poisson doit fournir assez d'eau pour sa cuisson ;

  • Si la sauce est insuffisante à la fin de la cuisson, ajouter un peu d'eau et faire prendre quelques bouillons

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ACHARDS DE LÉGUMES 

Ingrédients 

  • 250 g de carottes

  • 500 g de haricots verts

  • 750 g de chou vert

  • 75 à 80 g de gingembre

  • 150 g de gros piments achards

  • une cuillère à soupe de vinaigre

  • une cuillère à café de safran

  • petits piments verts suivant le goût

  • sel

  • huile

 

Préparation : 

  • Hacher le chou pas trop fin

  • Hacher les carottes, les gros piments achards, les haricots verts

  • Échauder ces légumes pendant une minute dans l'eau bouillante, égoutter aussitôt,

  • Piler le gingembre, les petits piments verts et le sel ensemble

  • Mettre de l'huile dans une cocotte, y faire revenir le gingembre pilé, le safran, bien mélanger,

  • Ajouter le mélange de légumes et tourner vivement pour bien imprégner le tout. Éteindre le feu et ajouter la cuillère de vinaigre en tournant toujours. Tout doit se faire rapidement pour Éviter la cuisson des légumes,

  • Verser immédiatement dans un grand plat pour un refroidissement accéléré.

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BONBONS PIMENT

ingrédients (pour 6 personnes) 

  • 500 gr de pois du Cap

  • 1 c à soupe de cumin

  • 1 bouquet de cotomili

  • 1 botte d'oignons verts

  • 10 petits piments verts

  • ½ c à café de safran

  • sel

  • huile

  •  

  • Préparation : 10 mN (plus une nuit de trempage pour les pois)

  • Cuisson : 10 mN

 

Préparation : 

  • La veille : mettre les pois à tremper dans beaucoup d'eau

  • le lendemain : enlever les peaux (très facile)

  • Écraser les pois au pilon ou à la moulinette

  • Piler ensemble cumin, piment et sel

  • Hacher finement oignons verts et cotomili

  • Mélanger soigneusement le tout

  • Faire de petites boulettes, les aplatir dans la paume de la main

  • les percer d'un trou au centre (avec le petit doigt)

  • Faire chauffer beaucoup d'huile dans une poêle

  • Y faire revenir les bonbons piment jusqu'à ce qu'il soient bien dorés

  • Servir chauds.

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PINTADE AU COMBAVA 

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

  • 1 pintade de 1,5 kg environ

  • 6 petits oignons

  • 6 gousses d'ail

  • 8 petites tomates

  • sel, poivre, huile

  • 1 petit combava

  • 1 verre de vin rouge ordinaire

  • Préparation : 1/2 h

  • Cuisson : 1 h

 

Procédé 

  • Découper la pintade en 8 à 10 morceaux

  • Émincer les oignons

  • Piler ensemble ail, poivre et sel

  • Ébouillanter les tomates et les passer à la moulinette

  • Râper un petit combava

  • Dans très peu d'huile chaude, faire revenir les morceaux de pintade

  • Ne pas les laisser trop brunir

  • Ajouter les oignons, bien mélanger une minute

  • Ajouter le mélange pilé, mélanger encore une minute

  • Ajouter la tomate mixée, bien mélanger

  • Ajouter le vin, couvrir d'eau, laisser cuire à feu moyen une demi-heure

  • Ajouter alors le zeste râpé. Si la sauce vous semble insuffisante, il vaut mieux rajouter un peu de vin plutôt que de l'eau.

  • Laisser cuire encore une demi-heure à feu moyen

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ROUGAIL SAUCISSES 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

  • 750 g de saucisses fraîches

  • 6 petits oignons

  • 8 petites tomates

  • 4 piments verts (facultatif)

  • Un petit bout de gingembre

  • 4 c à soupe d'huile

  •  

  • Préparation : 30 mN

  • Cuisson : 30 mN

 

Procédé : 

  • Piquer les saucisses du bout de la fourchette, 3 ou 4 fois sur toutes les faces

  • Faire bouillir les saucisses dans de l'eau, à marmite découverte, pendant 15 mn

  • Pendant ce temps : émincer les oignons et les tomates

  • Piler ensemble piments, sel

  • Débiter les saucisses en 3 ou 4

  • Mettre 2 cuillères à soupe d'huile dans la marmite. Y mettre les saucisses.

  • Les laisser frire 3 minutes

  • Ajouter les oignons, mélanger, 3 mn. Ajouter le mélange pilé, mélanger 3 mn

  • Ajouter les tomates, bien remuer, laisser cuire à feu moyen

  • Ce plat ne comporte pratiquement pas de sauce

  • Il ne doit pas non plus être trop sec. A vous de voir !

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CARI POULET

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

  • Un poulet de 1,2 Kg

  • 2 oignons moyens

  • 4 gousses d'ail

  • 8 petites tomates

  • un bout de gingembre

  • 1 branche de thym

  • 1/2 c à café de safran (curcuma)

  • sel

  • poivre selon goût

  • huile de friture

  •  

  • Préparation : 30 mn

  • Cuisson : 30 mn

Procédé : 

  • Détailler le poulet en 8 ou morceaux

  • Émincer oignons et tomates

  • Piler ensemble sel, poivre, ail, gingembre

  • Faire revenir les morceau de poulet dans de l'huile très chaude

  • Lorsqu'ils sont bien dorés (en fait, le poulet frit est déjà consommable à ce stade), ajouter les oignons

  • Remuer sans cesse une minute

  • Ajouter le mélange pilé, bien mélanger deux minutes

  • Ajouter tomates et thym, bien mélanger pendant deux minutes

  • Ajouter le safran (curcuma)

  • mettre de l'eau à mi-hauteur et baisser le feu dès que ça commence à bouillir

  • Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes

  • La sauce doit être suffisante mais courte

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RIZ AU MOUTON  OU  BIRYANI
Tradition culinaire de la communauté indo-musulmane de l'île et non une recette typiquement réunionnaise 

Temps de préparation: 10 min. 
Temps de cuisson: 1 heure 50 
Coût: dispendieux 
Difficulté: difficile 

Ingrédients 4 personnes 

1 kilo de viande de mouton 
500 g de riz basmati
125 g de yaourt nature 
100 g de ghee (nèï en tamoul) ou beurre clarifié 
50 g d'oignon 
5 g de macis (peau très parfumée de la noix de muscade) ou, à défaut 5 g de muscade 
5 gousses d'ail 
1 petite racine de gingembre (25 g) 
1 bouquet de menthe 
1 bouquet de feuilles de coriandre 
1 pincée de safran 
10 g de cumin 
1 ou 2 petits piments (forts) selon le goût 
4 gousses de cardamome (verte si possible) 
4 clous de girofle 
1 petit bâton de cannelle 
1 citron vert 
Sel et poivre, selon le goût 
Pour la pâte à lûter 
50 g de farine 
1 pincée de cardamome en poudre 
Eau selon besoin 
Jaune d'œuf pour dorer en surface 

 Préparation de la viande de mouton 

Au préalable, écraser ensemble le gingembre et l'ail, en extraire le jus et en faire une pâte. 
Couper les oignons en fines lamelles, hacher grossièrement la menthe et les feuilles de coriandre. 
Moudre le macis (ou râper la muscade) et dissoudre le safran dans quelques gouttes d'eau. 
Dans une poêle où on aura fait chauffer le ghee, faire revenir légèrement les lamelles d'oignons. 
Ajouter les morceaux de mouton et la pâte de gingembre et d'ail. Mélanger pendant une minute. 
Ajouter 2 clous de girofle, 2 gousses de cardamome, la moitié du bâton de cannelle, du sel. Faire revenir les morceaux de viande, puis ajouter le piment ainsi que le yaourt. Si nécessaire, ajouter de l'eau pour faire convenablement cuire la viande. 
Retirer la viande de la sauce dès qu'elle est cuite et incorporer à cette sauce le macis (ou la muscade), le jus de citron et les feuilles hachées de menthe et de coriandre. Mélanger jusqu'à obtention d'une sauce lisse. 
Remettre le mouton et ajouter le cumin. 
Préparation du riz 

Laver et rincer le riz. Faire cuire à l'eau avec un peu de sel, les clous de girofle, les gousses de cardamome et la cannelle restant. 
Arrêter à mi-cuisson; égoutter et réserver. 
Préparation de la pâte 

Préparer cette pâte toute simple avec la farine, la poudre de cardamome et de l'eau. 
Cuisson 

Dans un récipient allant au four, placer successivement le mouton en sauce puis le riz à moitié cuit saupoudré du safran dissous. Refermer hermétiquement le récipient d'une croûte de pâte badigeonnée de jaune d'œuf. 
Enfin, placer dans un four préchauffé à 350° pour une vingtaine de minutes. La croûte doit être bien dorée. 
Au moment de servir, il suffit de briser la croûte pour découvrir avec ravissement les arômes exaltés par ce mode de cuisson. 

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PORC AU GINGEMBRE

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

  • 1,2 kg d'échine de porc

  • 1 grosse racine de gingembre

  • 4 petits oignons

  • 6 gousses d'ail

  • sel

  • poivre

  • 1 branche de thym

  •  

  • Préparation : 15 mN

  • Cuisson : 45 mN

Procédé : 

  • Découper la viande en tout petits morceaux

  • Émincer les oignons

  • Piler ensemble sel, poivre et oignons

  • Peler le gingembre et l'émincer en julienne.

  • Faire un peu revenir la viande quelque minute sans laisser trop brunir

  • Ajouter les oignons, mélanger

  • Ajouter le mélange pilé, mélanger.

  • Ajouter le thym et laisser le tout mijoter à feu moyen 5 minutes

  • Rajouter alors le gingembre et laisser cuire à feu très doux pendant 40 minutes

  • Si le plat sèche trop, rajouter une petite tasse d'eau chaude.

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GRATIN DE CHOUCHOUS 

INGRÉDIENTS

 

  • 1 Kg de chouchous

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 1 pincée de sel

  • 3 gousses d'ail

  • 1 branche de thym

  • 1 gros oignon

  • du poivre 3 cuillères d'huile

  • 1 oeuf

  • du gruyère râpé

  • de la chapelure

PRÉPARATION

 

  • - faire bouillir les chouchous dans de l'eau salée

  • - laisser refroidir et les éplucher,

  • - les écraser avec une fourchette,

  • - faire chauffer l'huile, mettre les oignons, l'ail écrasé, le poivre, le sel, le thym,

  • - bien mélanger le tout et ajouter la farine et l’œuf,

  • - mettre dans un plat à gratin et parsemer de fromage râpé,

  • - cuire au four.

 

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CRÊPES 
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour environ 15 crêpes) :

- 300 g de farine
- 3 oeufs entiers
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de beurre fondu
- lait (environ 3 dl) à doser jusqu'à la ce que le liquide épaississe
- un petit verre à liqueur de rhum.		 Préparation :

Mettre la farine dans une terrine et former un puit.
Mettre les oeufs entiers, le sucre, l'huile et le beurre.

Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant au fur et à mesure le lait.
La pâte ainsi obtenue doit avoir une consistance d'un liquide légèrement épais.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y déposer quelques gouttes d'huile.
Faire cuire les crêpes à feu doux.

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LE CRUMBLE AUX POMMES DU CHAT QUI TOUSSE  
Ingrédients :

- 6 belles pommes (des Canada par exemple)
- 250 g de cassonade
- 150 g de farine
- 125 g de beurre (le sortir 1/2 heure avant de commencer la recette)
- le jus d'un citron
- une petite cuillère de cannelle en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé

 

 

 

 

Préparation :

Préchauffer le four à thermostat 7.

Peler, évider et découper les pommes en cubes grossiers, les répartir dans un plat allant au four, verser dessus le jus du citron, la cannelle et le sucre vanillé.

Dans un saladier, mélanger la farine et la cassonade.

Puis ajouter le beurre en petits cubes et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse.

Émietter cette pâte au dessus des pommes de façon à les recouvrir.

Mettre au four une bonne 1/2 heure.

Servir tiède avec de la crème fouettée ou de la glace à la vanille.

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CRUMBEL AUX POIRES AMANDES ET CHOCOLAT
Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 4 belles poires type conférence
- 1 citron
- 130 g de chocolat noir
- 100 g d'amandes râpées
- 125 g de farine
- 125 g de beurre
- 50 g de sucre fin
- 80 g de cassonade
- cannelle en poudre

 

 

 Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les poires, les couper en quartiers.
Les mettre dans un saladier avec 2 cuillères à soupe de cassonade, une pincée de cannelle, ainsi que le jus d'un citron.

Couper le chocolat en pépites (au hachoir ou au couteau).
Couper le beurre en dés et le laisser ramollir.

Mélanger les pépites de chocolat avec la farine, le deux sucres (brun et blanc), les amandes râpées et une cuillère à café de cannelle.
Ajouter le beurre ramolli et travailler la pâte du bout des doigts.

Mettre les poires dans un plat à gratin beurré.
Recouvrir de crumble.
Faire cuire 35 mn au four (180°C).

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FONDANT AU CHOCOLAT
  • 200 g chocolat pâtissier
  • 3 œufs entiers
  • 120 g de beurre
  • 120 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 60 g de farine

 

 

 

 

 

  • Préchauffer le four à 180°

  •  Faire fondre le chocolat au bain marie

  •  Faire fondre le beurre à part

  •  Battez les œufs en omelette et ajouter le sucre + le sucre vanillé + le chocolat + le beurre, puis la farine tamisée.

  • Verser le tout dans un plat préalablement beurré et mettez au four.

  •  Au bout de 15’ de cuisson, éteignez le four et laissez le fondant encore 5 mN au for avant de le sortir.

  • Servez froid, coupés en cube comme des brownies accompagnés de crème anglaise, glace à la vanille ou de chantilly.  

 

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BÛCHE DE NOËL AUX LETCHIS
On peut décomposer la réalisation de cette bûche en six phases, sans compter la septième qui est celle de la dégustation bien entendu.

Le fond
Battez 4 blancs en neige avec 50 g de sucre. Incorporez ensuite délicatement 60 g de sucre fin et 100 g de coco râpé.
Dressez le tout sur une plaque beurrée et farinée en une abaisse ou à défaut sur une feuille de papier ingraissable. Cuisez à 180°.

La génoise
Battez 4 œufs avec 125 g de sucre au bain-marie à 45°. Retirez du feu et battre jusqu’à refroidissement complet et incorporez 125 g de farine tamisée. Dressez sur une plaque beurrée ou farinée. Cuisez à 180°.

L’appareil à letchis
Épluchez 350 g de letchis à point et juteux. Coupez les en morceaux pour en extraire le jus.
Maintenant commence la préparation proprement dite
Montez la crème fraîche et réservez la au frigo.
D’autre part battez un blanc d’œuf avec 50 g de sucre au bain-marie à 50°. Continuez jusqu’à refroidissement. La consistance doit être bien mousseuse. Versez alors la moitié du jus des letchis dans la chantilly et réservez le reste.
Mixez aussi la moitié de la chair des letchis que vous mélangez à la meringue refroidie. Incorporez alors les deux mélanges, meringue et chantilly.

Le sirop
Faites bouillir 100 g d’eau avec 60 g de sucre et quand le sirop est refroidi, ajoutez le reste de jus de letchis filtré.

Montage
Coulez l’appareil à letchis avec de la chantilly vanillée dans un moule rond ou carré.
Pour la bûche, confectionnez une gouttière en carton et placez dans le fond du papier ingraissable. A la moitié du moule, mettez une abaisse de génoise imbibée de sirop de letchis. Recouvrez le moule avec le restant de l’appareil et placez dessus le fond correspondant.
Enfermez bien, quand même pas sous clef, mais au congélateur pour 24 heures.
Pour le service, démoulez et décorez.

Décoration
Libre à vous. Commencez par de la crème Chantilly, des petites meringues. Jean-Claude Jaminet passé maître dans l’art de la déco vous propose des meringues paille-en-queue, cocotiers, champignons et de délicieux chocolats à la liqueur de letchis.
Dégustez votre bûche avec une crème de letchis… 

 

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GÂTEAU BASQUE AUX CERISES
Ingrédients (pour 8 personnes)
  • 200 g de beurre
  • 4 oeufs (dont 1 pour la dorure)
  • 200 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 70 g de poudre d'amandes
  • 5 g de levure chimique
  • 2 cuillerées à café de rhum
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 300 g de cerises noires dénoyautées.

 

 

 

 

 

 

 

Pâte:
Faire légèrement fondre le beurre en pommade. Mélanger la farine et la poudre d'amandes; ajoutez la levure. A part, mélanger 3 oeufs avec le sucre et le sucre vanillé; y incorporer le beurre en pommade puis le mélange farine, poudre d'amandes, levure et enfin le rhum. Laisser reposer 24H.

Crème
Faire bouillir 1/4l de lait avec de la vanille ou 1 sachet de sucre vanillé. Battre 2 jaunes d'œuf et 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y incorporer 30g de farine et 1c à soupe de rhum. Y ajouter peu à peu le lait bouillant (en mélangeant). Reverser dans la casserole et laisser épaissir à feu doux.

Assemblage
Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Au fond du moule, dresser en spirale, à la poche à douille, un fond de pâte en commençant par l'extérieur du moule pour terminer par le centre. Poser par-dessus une couche de crème à 1 cm du bord puis les cerises bien égouttées. Terminer par une couche de pâte dressée de la même façon que pour le fond du gâteau.
Dorer la surface avec l'œuf battu et cuire à four chaud th 7 (210°) pendant 40 mn. Surveiller la coloration (recouvrir d'une feuille de papier aluminium si nécessaire).

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GÂTEAU BASQUE A LA CRÈME D' AMANDE
Ingrédients (pour 8 personnes)
  • 1 oeuf et 3 jaunes d'œufs
  • 150g de sucre
  • 125g de beurre
  • 230g de farine
  • 1/4l de lait
  • vanille
  • rhum
  • sel
  • amandes en poudre

 

 

 

 

 

 

Pâte (à laisser reposer 24H)
Battre ensemble 1 oeuf + 1 jaune d'œuf, 100g de sucre et 1 pincée de sel. Quand le mélange a blanchi, incorporer peu à peu 125g de beurre mou. Ajouter 200g de farine, puis finir de travailler la pâte à la main.

Crème
Faire bouillir 1/4l de lait avec de la vanille ou 1 sachet de sucre vanillé. Battre 2 jaunes d'œuf et 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y incorporer 30g de farine, 1c à soupe de rhum et 150 g d'amandes en poudre.
Y ajouter peu à peu le lait bouillant (en mélangeant). Reverser dans la casserole et laisser épaissir à feu doux.
Laisser refroidir avant l'assemblage.

Assemblage
Beurrer un moule à manqué, puis tapisser le fond et les côtés avec les 2/3 de la pâte. Garnir avec la crème. Étaler la pâte restante, la poser en couvercle sur le gâteau (après avoir humidifié les bords).
Badigeonner la surface à l'œuf battu, puis la strier à l'aide d'un couteau pointu. Cuire 40mn (th.7).

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BÉRET BASQUE
Ingrédients (pour 6 personnes)

Génoise

  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de maïzena
  • 25 g de cacao non sucré
  • 20 g de beurre pour le moule.

Crème:

  • 125g de chocolat pâtissier
  • 100g de beurre
  • 1 oeuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 70g de sucre glace
  • 100g de vermicelles en chocolat

 

 

 

 

 

Génoise
Mettre une sauteuse dans un bain-marie d'eau chaude sur le coin du feu. Battre au fouet les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le volume ait augmenté d'un tiers, il doit rester tiède et faire le ruban. Ajouter la maïzena et le cacao en poudre, bien mélanger le tout. Beurrer et fariner un moule de 25 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur, verser l'appareil dedans et cuire à 160°C pendant 30 minutes. Sortir la génoise du four, la démouler sur une grille et la laisser refroidir.

Crème
Rompre le chocolat en petits morceaux. Faire fondre le tout dans une casserole au bain-marie en remuant constamment avec un fouet ou une cuillère en bois. Incorporer le beurre progressivement.
Bien travailler le tout puis ajouter le sucre glace, le sucre vanillé et le jaune d'œuf. Mélanger puis laisser refroidir.

Assemblage
Diviser la génoise en 2 dans le sens de l'épaisseur.
Sur une 1ère partie, étaler la moitié de la crème: peu sur les bords et beaucoup au centre de manière qu'une fois le 2ème morceau de génoise posé, l'ensemble prenne la forme d'un béret.
Recouvrez cet ensemble du reste de crème. Saupoudrer le gâteau de vermicelles en chocolat. Garder au frais jusqu'au moment de servir.

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KOKA BASQUE
Ingrédients (pour 4 personnes)
  • 1/2 litre de lait
  • 7 jaunes d'œufs
  • 2 blancs d'œufs
  • 70 g de crème fleurette
  • 100 g de sucre semoule.

    Caramel
  • 80 g de sucre
  • 2 cuillerées à soupe d'eau.

 
  • Mettre le sucre et l'eau en cuisson pour la préparation du caramel, lorsqu'il a une belle couleur, le verser sur du papier sulfurisé, le laisser refroidir puis le concasser en morceaux.
  • Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre en fouettant fortement; verser le lait en remuant sans cesse. Ajouter les blancs d'œufs, sans les battre, bien mélanger au fouet puis ajouter la crème fleurette.
  • Mettre le caramel concassé dans un moule puis, dessus, verser doucement la crème.
  • Faire cuire au bain-marie, au four th 7 pendant 35 à 40 minutes. Servir froid ou tiède.

 

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MACARONS 
Ingrédients
  • 250g d'amandes pilées
  • 400g de sucre
  • 5 blancs d'œufs

 
  • Mélanger amandes et sucre. Monter les blancs d'œufs en neige et les incorporer au mélange.
  • Disposer des boulettes de pâte légèrement aplaties sur du papier sulfurisé ou de l'aluminium
  • Cuire à four très chaud 3 minutes puis 1/2h à four moyen.
  • Servir accompagné de crème de noix et de cidre.

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CRÈME DE NOIX
Ingrédients (pour 4 personnes)
  • 500g de cerneaux de noix
  • 2l de lait
  • 500g de sucre
  • 5 oeufs
  • cannelle

 
  • Faire bouillir le lait avec le sucre et la cannelle. Retirer du feu et laisser tiédir.
  • Hacher les cerneaux de noix le plus finement possible.
  • Battre les oeufs. Ajouter à la noix pilée. Lier et mélanger.
  • Incorporer ce mélange dans le lait tout en remuant.
  • Remettre sur feu doux 20min environ sans cesser de remuer. Servir bien froid.

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TOURON
Ingrédients (pour 40 pièces environ)
  • 300g de poudre d'amandes
  • 400g de sucre en poudre
  • 4 cuillères à soupe d'eau
  • 2 jaunes d'œufs
  • 100g de miel
  • extrait de café (colorant et arôme)
  • fruits confits, noix, pruneaux, dattes, pistaches, amandes...
  • colorant alimentaire

 
  • Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire un sirop petit boulé: 1 goutte de sirop dans l'eau fraîche doit former une petite boule sous les doigts. Ne pas hésiter à rajouter de l'eau pour fondre le sucre.
  • Ajouter la poudre d'amandes, remuer et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Ajouter le miel et les jaunes d'œufs.
  • Remuer le mélange en maintenant 5 min à feu doux puis déposer la pâte sur un marbre huilé. Diviser en autant de part que l'on souhaite utiliser de colorants différents.
  • Incorporer les divers colorants et travailler les pâtes selon les couleurs de son choix.
  • Démouler, détailler en tranches ou rouler en boudins coupés en morceaux.
  • On peut aussi façonner des boulettes dans lesquelles on incorpore les fruits de son choix.
  • Le touron est particulièrement délicat à réaliser. Les pâtes sont plus faciles à travailler (moins collantes) si elles reposent une journée au réfrigérateur.

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GÂTEAU DE SEMOULE À LA NOIX DE COCO
Préparation : 30 mn
Cuisson : 55 mn 

Ingrédients : 

- 125 g de semoule de blé 
- 75 cl de lait entier 
- 100 g de beurre + 20 g 
- 3 oeufs 
- 125 g de sucre + 1 cuillerée à soupe 
- 1 citron non traité 
- 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée 
- 1 gousse de vanille 
- 2 cuillerées à soupe de rhum 
- sel 
 Préparation :

1) Versez le lait dans une casserole.
Ajoutez 125 g de sucre, 2 pincées de sel, le zeste finement râpé du citron et la gousse de vanille fendue dans la longueur.
Portez à ébullition.
2) Versez la semoule en pluie.
Lorsque l'ébullition reprend, couvrez, réduisez le feu et laissez cuire doucement 20 mn, jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé.
Retirez la gousse de vanille.
3) Hors du feu, incorporez 100 g de beurre, les oeufs, 2 cuillères à soupe de noix de coco et le rhum.
4) Beurrez un moule à manqué.
Saupoudrez le fond et les parois d'une cuillerée à soupe de sucre, mélangez avec le reste de la noix de coco.
5 ) Versez la préparation.
lissez la surface, enfournez et laissez cuire pendant 10 mn.
Démoulez sur une grille.
6) Entre temps, mixez les framboises et le sucre glace.
Incorporez l'alcool de framboises.
7) Servez tiède et présentez le coulis à part. 
Type de plat : dessert 

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TARTE AUX POMMES À LA NORMANDE
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 300 g de pâte brisée 

Garniture : 

- 750 g de pommes (reinette, boskoop) 
- 50 g de beurre 
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre 
- 1/2 cuillère à café de cannelle 

Crème : 

- 2 oeufs entiers 
- 50 g de crème fraîche 
- 30 g de sucre en poudre 
- 1 cuillère à soupe de calvados 
- 1 poignée d'amandes effilées
 Préparation :

Foncez un moule à tarte beurré avec la pâte.
Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en petits morceaux. 

Faites-les sauter rapidement à la poêle dans le beurre fondu, pendant quelques minutes.
Saupoudrez de sucre et de cannelle. 

Versez les pommes sur le fond de tarte sans les ranger et faites cuire à four chaud préchauffé (200 °C) pendant 30 mn. 

D'autre part, préparez la crème battez les oeufs avec la crème et le sucre, ajoutez le calvados.
Recouvrez la tarte presque cuite avec cette crème, parsemez d'amandes effilées et repassez au four doux 10 mn. 

Démoulez et servez tiède.
On peut à volonté flamber au calvados. 
Type de plat : dessert 

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QUATRE-QUARTS  
Pesez trois oeufs.            Prenez le même poids en beurre, en sucre et en farine.


Battez bien les jaunes d'œufs avec le sucre et versez-y le beurre fondu, ensuite la farine par petites quantités et enfin le blanc des oeufs battus en neige.
Ajoutez une pincée de sel.
Versez dans une forme beurrée et faites cuire au four pendant trois quarts d'heure environ.
Parfumez la pâte avec de la vanille ou du citron.

Très bon. Néanmoins, la prochaine fois, je mettrai légèrement moins de sucre et le ferai cuire 50 min à 180°C.
DÉLICIEUX et présentable! Il a fallu 40 min à 175°C. Pour le parfum, j'ai mis 3 cuillères à soupe de citron vert d'assaisonnement. Ce quatre-quart est généreux dans ses portions!
Avec un peu de fleur d'oranger, c'est encore meilleur...

Type de plat : dessert 

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CRÊPES AU SARRAZIN 
  • Les ingrédients : 

    - 300 gr de farine de froment
    - 150 gr de sucre
    - 150 gr de beurre
    - 1 oeuf
    - 1 pincée de sel
    - 1 verre d' eau (25 cl)
    - 1 verre de lait (25 cl) 
    - 20 minutes de préparation
    - 1 heure pour laisser reposer la pâte.
 La préparation : 

Dans une grande terrine, mettre la farine tamisée et y ajouter le sucre et le gros sel. 
Faire un puits au centre pour y mettre l' oeuf. Travaillez la pâte en la tournant progressivement et en y incorporant l' eau 
et le lait par petites quantités. 
Ajoutez le beurre fondu en tournant la pâte jusqu' à ce qu' elle prenne un aspect bien lisse et sans grumeaux. Vérifiez à 
l' aide d' une louche sa consistance en laissant couler un fin "ruban". 


La réalisation : 

Graissez la poêle avec un sopalin imbibé d' huile. Quand la poêle est bien chaude, versez y une louche de pâte et inclinez la 
de façon à ce que le fond en soit entièrement tapissé. 
Avec votre spatule, vérifiez la cuisson en soulevant les bords et quand la crêpe se décolle bien, retournez la. Laissez 
cuire rapidement.

Il ne vous reste plus qu' à la déguster chaude, accompagnée de ce que vous aimez et d' une bolée de cidre frais. 

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CRÊPES BRETONNE 
Les ingrédients : 
  • 500 g de farine 
    5 oeufs 
    100 g de beurre 
    250 g de sucre 
    1 litre de lait 
    un peu de sel 
    10 cl d'eau 
 Faire fondre le beurre. En même temps, verser la farine et la disposer en forme de puits dans un grand saladier, ajouter les œufs, le sucre, le sel 

Mélanger en incorporant la farine petit à petit pour éviter les grumeaux. Verser le beurre fondu et le lait puis mélanger . 

La pâte doit être presque liquide, elle a à présent besoin d'être laissée à reposer quelques heures (au moins une ou deux). 

Au moment de faire les crêpes, remuer la pâte.


Pour faire une crêpe : Prendre une demi-louche de pâte dans la main droite, tenir la poêle dans la main gauche. Verser la demi-louchée dans la poêle en commençant déjà du poignet gauche à répartir la pâte sur l'ensemble de la poêle en inclinant celle-ci. Laisser chauffer sur le feu jusqu'à ce que la crêpe soit assez consistante pour la retourner. Puis la retourner

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GALETTES BRETONNE
Les ingrédients : 

300 g de farine de blé noir 
une cuillère à soupe de gros sel 
un verre d'eau 
un œuf

 

 

 

 

 

 

 

 

 Les galettes (ou crêpes de blé noir) ressemblent aux crêpes (de froment) à la différence près qu’elles sont faites à partir de farine de blé noir. Ceci explique la différence de couleur. Elles se mangent le plus souvent salées. C’est vraiment un régal que l’on peut préparer de mille et une façons. Exemple : la traditionnelle "complète" dans laquelle on met œuf, jambon, 
fromage mais cette recette peut être déclinée à l’infini en ajoutant des ingrédients allant des lardons aux artichauts en 
passant par les moules etc.… 
Verser la farine et la disposer en forme de puit dans une grande terrine, y verser l'œuf, le sel et le miel, mélanger avec 
une cuiller en bois en intégrant la farine petit à petit et en y incorporant peu à peu de l'eau . Lorsque la pâte est lisse, 
sans grumeaux et a la consistance d'une mayonnaise épaisse, la battre énergiquement pendant 5 minutes pour bien "l'aérer ". 
Ajouter de l'eau en délayant jusqu'à obtenir une belle crème lisse, la pâte doit être légère mais non noyée. Étendre la pâte sur une poêle. Un côté est cuit si les bords se détachent de la poêle. La garnir selon son goût et ne pas oublier la noisette (plutôt importante) de beurre à déposer dessus en fin de cuisson. 

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GALETTES DE SARRAZIN

Les ingrédients : 

- 500 grammes de farine de blé noir
- 1 pincée de gros sel
- une carafe d' eau 
- 20 minutes de préparation
- 1 heure pour laisser la pâte reposer 

 

 

 

 

 

 La préparation : 
Dans une grande terrine, mettre la farine tamisée et y ajouter le gros sel.
Faire un puits pour y verser l' eau par petites quantités tout en tournant avec une spatule en bois. Lorsque la pâte prend un aspect bien lisse et sans grumeaux, vérifiez à l' aide d' une louche sa consistance en laissant 
couler un "ruban".Jugez la pâte en fonction de son poids et de sa fluidité sachant qu' elle doit rester légère. 

La réalisation : 
Graissez le galetier avec de l' huile d' arachide. Quand il est bien chaud et qu' il fume, versez une louche et étalez la pâte avec le rouable. 
Avec votre spatule, vérifiez la cuisson en soulevant les bords et quand la galette se décolle bien, retournez la. Laissez cuire rapidement.
Il ne vous reste plus qu' à la déguster chaude, accompagnée de ce que vous aimez et d' une bolée de cidre frais ou de lait ribot. 

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FAR AUX PRUNEAUX
Les ingrédients : 

- 150 gr de farine
- 150 gr de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 sachet de levure
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel
- 2 cuillers à soupe de rhum
- 200 gr de pruneaux
- 75 cl de lait 
- 15 minutes de préparation
- 40 minutes de cuisson		 La préparation : 

Dans une grande terrine, mettre la sucre, le sucre vanillé la levure, et le sel.
Faire un puits au centre pour y mettre les oeufs. Travaillez la pâte en la tournant progressivement et en y incorporant par petites quantités la farine tamisée. 
Faire chauffer le lait et le rhum puis mélanger le liquide à la pâte en remuant le tout. Ajouter les pruneaux en dernier. 
Versez la préparation dans un moule beurré et faire cuire dans un four préchauffé à l' avance (Th:220 °C).

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GÂTEAU BRETON 
Les ingrédients : 

250 g de farine 
3 oeufs + 1 jaune 
150 gr de beurre 
150 gr de semoule 
1 petit verre de rhum 
1 pincé de sel		 Dans un grand saladier, ramollir le beurre en le malaxant avec une cuillère en bois. Lorsqu'il est en pommade, ajoutez le sucre, et mélangez bien pour obtenir une crème homogène.
Ajoutez les oeufs entiers un par un, une bonne pincée de sel, puis peu à peu la farine en pluie. Pétrissez longuement cette pâte en lui incorporant le verre de rhum.
Beurrez largement un moule à manquer et mettez-y la pâte.
Battez un jaune d'œuf dans un bol, et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en le dessus du gâteau. Avec les dents d'une fourchette, dessinez une rosace en guise de décor.
Mettez à four moyen (environ 180°) pendant 40 minutes. Laissez-le ensuite refroidir avant de servir.

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GÂTEAU DES ILES 

Ingrédients :

  • 1 boite de lait Nestlé sucré

  • 1 mesure de la boite de lait normal ½ écrémé

  • 3 œufs

  • ¾ sachet de noix de coco râpée finement (100g environ)

  • caramel

 

Dans un saladier, mettre la boite de lait Nestlé,

Prendre les œufs : séparer les jaunes du blanc,

Incorporer les jaunes dans le saladier, la boite de lait 1/2 écrémé et la noix de coco. 

Monter les blancs en neige et les incorporer dans le saladier,

Mettre le caramel dans le fond du moule ainsi que la préparation.

Faire cuire au bain-marie pendant 1 heure thermostat 7 (220°-230°) en surveillant la couleur.

 

Mettre au frais pendant 12 heures

 

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TARTE TATIN
pour 6-personnes
Ingrédients: 
1 pâte feuilletée "Pur Beurre Tablier Blanc", 
4 à 5 pommes, 
5 à 6 c.à soupe de sucre, 
le jus d'un 1/2 citron, 
50 g de beurre, 
cannelle en poudre, 
crème fraîche,		 Prendre un moule à tarte, parsemer le fond de noisettes de beurre et recouvrir de sucre. 

Éplucher les pommes, les couper en quartier, les arroser de citron pour qu'elles ne noircissent pas et les parfumer de cannelle. Les déposer dans le plat les cœurs vers le haut et laisser cuire à feu vif 15 à 20 mn, jusqu'à ce que se forme un caramel épais. 

Couvrir jusqu'il mi-cuisson. 

Déposer ensuite la feuille de feuilletée "pâte Tablier Blanc" en appuyant légèrement le long des bords pour bien les envelopper. 

Passer la tarte au four préchauffé à 210° C (th 7) et faire cuire 15 mn environ. 

Démouler au sortir du four, sur un plat de service, avant que le caramel ne durcisse.
Déguster avec de la crème fraîche.

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GÉNOISE
Pour: 6 personnes 
Durée:40 minutes 


4 œufs, 
120 g de sucre, 
120 g de farine 
 Beurrer et fariner un moule à manqué. Le fait de beurrer et fariner le moule permet d'obtenir un démoulage facile. Réserver le moule au frais.
Mélanger dans un cul de poule les œufs entiers avec le sucre. Disposer le cul de poule sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Vous en avez pour 10 à 15 minutes en fouettant à la main et 5 à 10 minutes en fouettant au batteur électrique. Retirer la préparation du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. La préparation obtenue s'appelle : "au ruban".

Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une spatule en bois en évitant de faire retomber la préparation.

Verser la pâte dans le moule à manqué et cuire à four chaud 180°C pendant 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise, si celle-ci en ressort sèche, c'est qu'elle est cuite.

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CRÊPES A LA BIÈRE

Tradition  Il était de tradition dans le Nord de graisser les poêles avec une couenne de porc fraîche. 
Temps de préparation: 20 min. 
Repos de la pâte: 45 + 15 minutes 
Temps de cuisson: 45 minutes 
Température du four: 220°C. (450º F.) 
Coût: économique 
Difficulté: très facile 

250 g de farine 
3 oeufs 
60 g de sucre semoule 
1/2 litre de bière blonde 
1 pincée de sel 
un peu de rhum 
80 g de beurre 
cassonade, marmelade de mûres, gelée de groseilles, miel etc .

 Dans une terrine mettre, la farine, les oeufs, le sucre, le sel, un peu de bière et le rhum; mélanger au fouet pour obtenir une pâte bien lisse. 
Ajouter le reste de bière pour rendre le mélange onctueux ainsi qu'un bon morceau de beurre fondu et laisser reposer pour obtenir une toute petite fermentation due à la bière. 
Dans une poêle, faire chauffer le beurre; déposer une cuillerée de pâte, juste assez pour réaliser des crêpes suffisamment épaisses pour pouvoir les faire sauter. 
Garnir à volonté de miel, gelée de groseilles, marmelade de mûres ... ou bien les saupoudrer de cassonade.

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TARTE AUX POMMES DES DEMOISELLES TATIN

Tradition
Il existe de nombreuses histoires sur la naissance de la fameuse tarte Tatin. Celle de la tarte renversée malencontreusement et servie ainsi au curé, bien que la plus répandue, semble d'une origine fallacieuse. Une autre hypothèse avance que les deux sœurs tenaient cette recette de leur père, boulanger à Romorantin et qui, déjà, fabriquait une tarte renversée aux pommes... Une autre version, trouvée celle-ci dans un cahier de recettes appartenant à une famille de Lamotte-Beuvron, prétend que les deux sœurs la tenaient de la cuisinière du comte de Châteauvillars... 
Quoi qu'il en soit, il semble bien que la tarte renversée soit une coutume culinaire de la région centre et plus particulièrement de la Sologne et de l'Orléanais puisqu'on procédait à l'identique avec des pêches de vigne ou des poires de jardin. 
La notoriété de cette préparation tient aussi, outre ses qualités gustatives, au fait que Louis Vaudable, de séjour en Sologne, fut séduit par la fameuse tarte qu'il mit dès son retour à la carte de son célèbre restaurant de la rue Royale. Le restaurant s'appelait Maxim's... Voici la recette de la Tarte Tatin telle qu'elle se pratique encore dans les propriétés de Sologne et dont les cuisinières se souviennent encore des enseignements des propres sœurs Fanny et Caroline. 

Temps de préparation: 20 min. 
Temps de cuisson: 10 + 25 min. environ
Coût: économique 
Difficulté: relativement facile

Ingrédients

Pommes
250 g de beurre 
25 g de sucre 
Pâte 
454 g de farine
250 g de beurre 
1 œuf 
100 ml d'eau
10 g de sel 

 Préparer une pâte en mélangeant au cœur d'une fontaine tous les ingrédients ; Former une boule et laissez reposer. 

Dans un plat rond à sauter de cuivre épais, dorer beurre et sucre. Rangez en couronne des quartiers de pommes rustiques. Choisir pour cela des reinettes jaunes veinées de rouge qui ont une bonne tenue et un moelleux acidulé incomparable. 

Étirer votre pâte en un cercle de 3 mm d'épaisseur et d'un diamètre supérieur à celui de votre plat. Recouvrir vos pommes de cette abaisse fine. 

Cuire 25 minutes votre tarte dans un four. De la pointe d'un couteau , soulever légèrement la croûte pour apercevoir les pommes blondes et caramélisées. Lorsque la tarte est bien dorée, coiffer votre plat d'un plat de service et inverser avec adresse et sûreté. Votre tarte retrouve alors une allure plus commune. 
Service
Servez chaude cette tarte Tatin douce et suave et sachez qu'une cuillerée de crème fraîche posée dessus aurait été pour Fanny Tatin un véritable sacrilège ! 

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TARTE AU SUCRE  (Nord - Pas de Calais)
Temps de préparation: 20 min. 
Repos de la pâte: 45 + 15 minutes 
Temps de cuisson: 45 minutes 
Température du four: 220°C. (450º F.) Coût: économique 
Difficulté: très facile 

250 g de farine 
200 g de cassonade 
80 g de beurre 
10 g de levure de boulanger 
3 jaunes d'œuf et deux oeufs 
100 ml de crème fraîche 
1/2 dl de lait 
Une cuillerée à soupe de sucre 
Une pincée de sel 

 Faire dissoudre dans le lait tiédi la levure et le sucre. 
Mélanger soigneusement, ajouter le beurre en pommade, la farine en pluie, le sel puis les jaunes d'œufs. 
Travailler énergiquement la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle du fond de la terrine lorsqu'on la soulève avec la main. 
Recouvrir d'un torchon et laisser reposer la pâte pendant 40 minutes dans un endroit tiède. 
Étendre la pâte dans un moule à tarte bien beurré et la recouvrir de cassonade; laisser reposer un quart d'heure. 
Battre les deux oeufs en omelette; ajouter la crème et verser sur la cassonade. 
Faire cuire dans un four préchauffé à 220°C. (450º F.) pendant 15 minutes; abaisser ensuite la température 150° C. (300º F.) et continuer la cuisson pendant 30 minutes. Servir tiède.

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TARTE MALTAISE
Préparation.. 30 mn (attente.. 2 h)   Cuisson.. 1 h

Pour 6 personnes Pour la pâte
100 g de beurre .
200 g de farine 
2 jaunes. d'œufs .
80 g de sucre + 15g pour le moule. 
1 sachet de sucre vanillé. 
1 pincée de sel
Pour la garniture
75 g de confiture d'oranges 
2 oranges non traitées 
25cl de crème fraÎche. 
200 g de sucre 
3 œufs 
quelques cerises confites		 RÉALISATION
Préparez la pâte: mélangez le beurre ramolli avec le sucre, le sucre 
vanillé et le sel. Ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez le tout et 
incorporez petit à petit la farine tamisée.
. Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la d'aluminium et faites 
reposer au frais 2 h.
. Râpez finement le zeste des oranges et mettez de côté.
. Épluchez les oranges à vif en éliminant la peau blanche puis 
tranchez-les en rondelles.
. Faites un sirop: mettez à bouillir 20 cl d'eau et 100 g de sucre 10 
mn. Plongez-y les rondelles d'oranges et laissez pocher 3 à 4 mn. 
Égouttez les rondelles d'oranges sur une grille.
. Préchauffez le four thermostat 7 (210°).
. Étalez la pâte et garnissez-en un moule préalablement beurré. 
Garnissez le fond de pâte de confiture d'oranges.
. Mélangez la crème avec les œufs, 100 g de sucre .et le zeste râpé des 
oranges.
. Versez dans le moule, lissez la surface et mettez à cuire 40 mn dans 
le four chaud. Baissez le four sur thermostat 6 (180°) à mi-cuisson.
. Laissez refroidir et décorez-la des rondelles d'oranges et des cerises 
confites.

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FLAN COCO
  • Pour 8 personnes
  • Préparation 10 mn
  • Cuisson 25 mn
  • 1 boite de lait Nestlé sucré
  • 4 oeufs 
  • 165 ml de lait de coco 
  • 125 g de poudre de noix de coco
  • 1 cuil à café de cannelle 
 Préchauffez votre four th 5 - 180°   Dans un saladier mélangez à boite de lait Nestlé  tous les ingrédients dans l'ordre

Verser dans 8 ramequins et faites les cuire au four 25 mn

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ROUGAIL GRATON
Ingrédients
— gratons
— oignons
— tomates
— piments
— safran
— sel
— huile

 Réalisation
Écrasez les gratons dans le traditionnel pilon familial.
Mettez deux ou trois cuillères d’huile dans la marmite et faites frire en ajoutant les oignons découpés en fines rondelles, le piment, les tomates, le safran. Goûtez avant de trop saler et laissez mijoter jusqu’à ce que les tomates aient bien fondu. Ajoutez un peu d’eau pour attendrir le tout.
Avec un riz, vous aurez là un plat qui vous régalera.

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MOUSSE DE GOYAVIER
Ingrédients pour 6 personnes

- 50 cl de coulis de goyavier
- 1 pot de crème fraîche
- 6 feuilles de gélatine
- 100 g de sucre glace
 Réalisation

Montez en premier la crème fraîche en chantilly au batteur ou au fouet selon votre habitude et votre technique, puis ajoutez le sucre glace progressivement.
Faites fondre la gélatine et incorporez-la au coulis avant de mélanger à la chantilly.
Un travail qui vous aura demandé une quinzaine de minutes. Versez alors dans de petits ramequins et il vous faudra encore attendre deux petites heures pour que le tout soit bien frais.
À déguster nature, avec un petit biscuit c’est mieux, ou comme accompagnement avec des sorbets par exemple, un cake ou autres pâtisseries.

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TARTE AUX POIREAUX ET AUX OIGNONS
Ingrédients (pour 4 personnes) :

- un fond de tarte en pâte brisée (précuit à blanc 10 mn)

Garniture :

- 4 poireaux
- 4 oignons
- 1 gousse d'ail
- 80 g de beurre
- sel, poivre, thym, laurier
- 1/2 l de bière blonde
- 80 g de gruyère râpé		 Préparation :

Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons, pelez et émincez les oignons, pelez et hachez l'ail.

Faites fondre doucement les légumes dans le beurre chaud, en remuant, sur feu doux pendant 5 mn.
Salez, poivrez, joignez thym et laurier, puis mouillez de bière.
Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le jus de cuisson soit réduit et les légumes bien tendres.

Incorporez alors le fromage râpé.
Versez la garniture sur le fond de tarte précuit et faites cuire 30 mn environ à four assez chaud.
Démoulez, servez tiède ou froid.

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Tête de veau sauce gribiche
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de tête de veau en morceaux désossés
- jus de citron
- farine
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- clous de girofle
- 1/2 bouquet de persil
- sel, poivre

pour la sauce :
- 1 oeuf
- 1 bouquet de cerfeuil, persil, estragon
- 2,5 dl d'huile d'olive ou de tournesol
- 2 c à soupe de vinaigre
- 1 c à soupe de câpres
- sel, poivre		 Préparation :
Tête de veau : Mettre les morceaux de tête de veau dans un faitout.
Les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 10 mn en écumant très souvent.
Les égoutter et les rafraîchir sous le robinet. Préparer un blanc : délayer de la farine dans de l'eau froide (1 cuillérée à soupe par litre) ; ajouter le sel et le jus de citron (1 cuillerée à soupe de l'un et de l'autre par litre) et porter à ébullition.
Y mettre les morceaux de tête de veau avec un bouquet garni et un oignon piqué d'un clou de girofle. Cuire à petit frémissement pendant 1h30 à 2h.
Sauce : Faire cuire l'oeuf pour qu'il soit à peine dur.
Séparer le jaune du blanc.
Couper le blanc en petits dés et le réserver dans une assiette.
Couper finement les herbes de façon à avoir une cuillérée à soupe de chaque sorte.
Dans un bol, écraser le jaune d'oeuf en pâte très fine et verser l'huile petit à petit en fouettant comme pour une mayonnaise.
Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre, les câpres, les herbes et le blanc d'oeuf.
Bien mélanger et vérifier l'assaisonnement.
Présentation :
Equeuter, laver et sécher le persil.
Egoutter les morceaux de tête de veau et les mettre dans un plat creux.
Les garnir de bouquet de persil et servir la sauce à part.

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TÊTE DE VEAU LAQUÉE
Pour 4 personnes: 1/2 tête de veau désossée.
Marinade: 100 g de miel liquide, 200 g d'huile d'arachide, 70 g de vinaigre de vin, 100 g de soja, 1 gousse d'ail écrasée, 1 fleur concassée d'anis étoilé, 1 piment frais ciselé, gros sel, 4 épices. 		 Dans un récipient, préparez la marinade avec tous les ingrédients précités.
Ajoutez-y la tête de veau ébouillantée, piquée au couteau, pour faire pénétrer les saveurs.
Laissez mariner au frais 24 h, en la retournant. Le lendemain, égouttez-la et cuisez-la au plat en l'arrosant progressivement avec la marinade, afin d'obtenir un beau laquage.
Comptez quatre heures de cuisson au four, thermostat 3 ou 4.
Servez en longues tranches avec une salade.

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Céleri en branches au jambon
 


 Faites pocher à l'eau bouillante salée 4 coeurs de céleris bien tendres (20 
mn environ).
Egouttez-les.
(Vous pouvez aussi utiliser des coeurs de céleris en boîte).
D'autre part, faites un roux avec 40 g de beurre et 30 g de farine, mouillez 
de 3 dl de bouillon et d'un peu de jus de viande, si vous en avez.
Ajoutez 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à soupe de madère, 
assaisonnez.
Laissez cuire 15 mn environ.
Enveloppez chaque coeur de céleri d'une tranche de jambon cuit.
Disposez-les dans un plat allant au four et à la table.
Nappez de sauce.
passez à four chaud 15 mn environ.

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Blanc-manger co co

Pour 6 à 8 personnes

  • 25 cI de lait.

  • 20 cI de crème fraîche .

  • 20 cI de crème fleurette.

  • 40 cI de lait de coco.

  • 3 blancs d'œufs.

  • 100 g de sucre de canne.

  • 5feuilles de gélatine .

  • 1 mangue.

  •  4 petites bananes .

  • 1 noix de coco.

  • 4 caramboles.

  • 2 goyaves.

  • 1 ananas

 Porter le lait et la crème fraîche à ébullition. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalable­ment ramollies dans l'eau froide puis le sucre. .Bien mélanger. Ajouter le lait de coco et laisser tiédir.  Fouetter la crème fleurette bien froide et monter les blancs d'œufs en neige. Incorporer à la préparation. Faire prendre au moins 2 h au réfri­gérateur. Vider grossièrement deux moitiés de noix de coco. Les remplir de blanc-manger. .Ser­vir accompagné des fruits exotiques tranchés.

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Jarret de porc aux échalotes confites

  • Pour 4 personnes

  • Préparation: 20 min.

  • Cuisson: 2 h 20

  • 2Oéchalotes.

  • 1 gros jarret de porc arrière

  • 2O ci de vin blanc

  • 3 cuil. à soupe de miel

  • le jus de 2 oranges.

  • 1 bouquet garni

  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin

  • 1 oignon.

  • 1 carotte .

  • 1 blanc de poireau

  • 2 bâtons de cannelle.

  • 2 clous de girofle

  • 2 feuilles de laurier

  • sel fin et poivre noir du moulin
 

Portez 2 1 d'eau à frémissements avec le vin blanc, la carotte émin­cée, le blanc de poireau, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bou­quet garni, sel, poivre. Faites cuire 20 min. Plongez-y le jarret et lais­sez-le pocher 1 h à frémissement.

Allumez le four à th. 7 (210°C). Mélangez deux cuillerées de miel avec le vinaigre de vin, le jus d'orange et un clou de girofle pilé. Egouttez'et1 essuyez le jarret. Placez-le. un plat à rôtir, puis badigeonnez-le avec la préparation au miel.

Eparpillez les échalotes pelées tout autour. Arrosez-les du reste de miel, puis piquez-les de feuilles de laurier et d'éclats de cannelle.

Enfournez et cuisez environ 1 h en arrosant régulièrement le jarret de jus et en remuant les échalotes afin de les confire dans la sauce.

Disposez le jarret dans un plat chaud, badigeonnez-le avec le jus réduit. Répartissez les échalotes autour, arrosez-les de jus. Servez

 

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Rôti de porc aux figues et abricots secs

  • Pour 4 personnes. Préparation: 20 min

  • Marinade: 12 h . Cuisson: 1 h 30

  •  

  • 1 kg de filet de porc.

  • 200g de figues sèches.

  • 30 g de beurre .

  • 150 g d'abricots secs.

  • 2 cuil. à soupe de jus de citron.

  • 50 ci devin moelleux.

  • 2cuil. à soupe de sucre roux.

  • 1 feuille de lau­rier.1 éclat de cannelle.

  • 1 clou de girofle.

  • 1 étoile de badiane .

  • 1 cuil. à soupe de miel.

  •  sel, poivre moulu, poivre en grains.
 

Placez le rôti non ficelé dans une terrine. Ajoutez le vin, la cannelle, le clou de girofle, le laurier, l'étoile de badiane et dix grains de poivre concassés. Laissez mariner 12 h.

Préchauffez votre four sur th. 6 (180 °C). Egouttez le rôti de porc, essuyez-le. Fendez-le légèrement, puis insérez quelques figues dans la fente. Refermez, ficelez.

Posez le rôti dans un plat à rôtir, badigeonnez-le de beurre fondu, salez, poivrez. Couvrez de papier d'alu (repliez-le sur les bords du plat). Enfournez et faites cuire 1 h.

Saupoudrez le rôti de porc de su­cre roux, puis ajoutez les abricots, le reste de figues, la marinade, le jus de citron et le miel dans le plat.

Cuisez encore 30 min en arrosant plusieurs fois le rôti de son jus et en remuant les fruits secs.

Pour servir, découpez le rôti de porc en tranches, disposez-les sur un plat de service avec les fruits égouttés et gardez au chaud.

Faites réduire le jus de cuisson pour l'épaissir; filtrez-le. Présen­tez-le à part, dans une saucière.

 

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Potage de pois cassés à l’Orientale
Pour 6 personnes 
Préparation: 30 min . 
Cuisson: 1 h 15

300 g de pois cassés. 
1 pomme de terre (bintje). 
2 carottes . 
1 cœur de laitue . 
2 oignons. 
3 gousses d'ail . 
3 cuil. à s. d'huile. 
1 bouquet garni (laurier, sarriette, persil) . 
1 pincée de bicarbonate de soude. 
15 ci de lait .20 ci de crème. 
1 cuil. à s. de pignons. 
1 cuil. à café de sucre. 
1.cuil. à s. de graines de sésame. 
ciboulette. muscade râpée. sel, poivre.		 Rincez les pois cassés. Mettez-les dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide. Portez lentement à ébullition. Laissez frémir 5 à 6 min. Egouttez.
Pelez les carottes, les oignons et l'ail. Hachez-les grossièrement. Lavez le cœur de laitue. . Faites chauffer deux cuillerées d'huile dans une casserole. Ajoutez les carottes, le cœur de laitue, l'ail, la moitié de l'oignon. Laissez cuire à feu doux 5 min.
Ajoutez les pois cassés, deux litres d'eau, le bouquet garni et le bicarbonate. Portez à ébullition et laissez cuire 50 min.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la pomme de terre pelée et coupée en cubes. . Passez le potage au moulin à légumes. Remettez cette purée dans le bouillon. Ajoutez le lait, la crème, deux pincéês de muscade râpée, sel et poivre.
Dans une poêle, faites chauffer le reste d'huile, puis faites dorer le hachis d'oignon réservé. Saupoudrez de sucre pour caraméliser légèrement.
Ajoutez les pignons, mélangez. Egouttez sur une assiette. Essuyez la poêle, faites-y chauffer les graines de sésame 2 min. . Servez le potage en soupière ou dans des assiettes de service chaudes. Répartissez les oignons et les pignons. Saupoudrez de sésame et de ciboulette ciselée.

Les bons trucs
Le bicarbonate de soude facilite la cuisson des pois. Ne salez qu'en fin de cuisson, car le sel durcit les légumes secs.

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Crème de lentilles aux épices
Crème de lentilles aux épices
Pour 6 personnes 
Préparation: 20 min + Cuisson: 1 h
250 g de lentilles. 
1,5 litre de bouillon de volaille (obtenu . à partir d'un concentré)
2 oignons . 
1 gousse d'ail.
2 brins de sarriette
2 cuil. à café de quatre-épices,
graines de coriandre moulues,
noix de muscade râpée et cumin mélangés
sel, poivre. cerfeuil.		 Rincez les lentilles à l'eau froide. Mettez-les dans une grande casserole. Couvrez-les d'eau froide. Portez doucement à ébullition, puis laissez frémir pendant 5 min. Égouttez-les.
Pelez et hachez grossièrement les oignons et la gousse d"ail. Préparez le bouillon de volaille à partir du concentré. Faites chauffer l'huile dans un faitout et faites-y revenir les oignons. Ajoutez les lentilles, le.
bouillon froid, toutes les épices, la sarriette. Ne salez pas. Portez lentement à ébullition, puis laissez mijoter 45 à 50 min.
Passez au moulin à légumes. Versez la purée obtenue dans le bouillon. Poivrez fortement, vérifiez l'assaisonnement. Parsemez de cerfeuil ciselé, et servez.

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Velouté de chou-fleur Du Barry


Pour 6 personnes 
Préparation: 15 min . 
Cuisson: 30 min

1 petit chou-fleur de 500 à 600 g . 
2 pommes de terre Bintje. 
30 g de beurre. 20 g de farine. 
3 branches de cerfeuil . 
50 ci de lait. 
75 ci de bouillon de volaille (réalisé à partir d'un concentré) . 
20 ci de crème fraîche. 
2 jaunes d'œufs. 
2 pincées de noix de muscade râpée. 
sel, poivre.		 Séparez le chou-fleur en petits bouquets. Lavez-les dans une eau vinaigrée. Triez, lavez, épongez le cerfeuil. Épluchez et lavez les pommes de terre.
Préparez le bouillon de volaille en suivant le mode d'emploi. Faites cuire les bouquets de chou-fleur et les pommes de terre coupées en cubes pendant 20 min à l'eau bouillante salée. . Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez deux des branches de cerfeuil.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez la farine. Mélangez à la cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Versez le lait froid en une seule fois, puis laissez épaissir en remuant. Éteignez dès le premier bouillon. Salez,.poivrez, ajoutez la noix de muscade. Réservez.
Égouttez les légumes, passez-les au presse-purée grille fine ou, mieux, au mixeur.
Mélangez le velouté au lait avec le bouillon de cuisson et les légumes dans le récipient de cuisson, portez à ébullition.
Mélangez les jaunes d'œufs avec la crème, puis incorporez deux cuillerées de potage chaud. Versez le tout dans la préparation qui ne doit plus bouillir.
Rectifiez l'assaisonnement. Servez en assiettes ou en soupière, parsemé de cerfeuil haché.

Les bons trucs
C'est la liaison farine et beurre qui apportera au potage ce côté velouté, mais elle n'est toutefois pas indispensable. Une partie du chou-fleur peut être remplacée par deux gros oignons ou des brocolis.

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Le vrai taboulé libanais
Préparation : 25 mn
Cuisson : 0 

Ingrédients (pour 5 personnes) : 

- 4 grosses tomates fermes 
- 1 botte d'oignons verts 
- 2 bottes de persil PLAT 
- 1 botte de menthe fraîche 
- 1 petite poignée de boulghour brun moyen (blé concassé) 
- 1 citron 
- 3 cuillerées d'huile d'olive 
- 2 pincées de sel		 Avant de commencer mettre une poignée de boulghour dans un bol d'eau pendant 15 mn et laisser ramollir.

Laver et équeuter le persil, puis le hacher menu.
Répéter l'opération avec la menthe.
Vous devez obtenir des feuilles d'1 cm environ.
Mettre le tout dans un saladier.

Couper les oignons verts très fins.
Couper les tomates en petits dés.
Mettre le tout dans le saladier.

Lorsque le boulghour, ne croque plus, le sortir de l'eau et le presser entre les mains pour l'essorer.
Le mettre dans le saladier avec le reste.

Assaisonnement : presser 1 citron entier et arroser le contenu du saladier.
Ajouter le sel et les 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

L'aspect du taboulé doit être brillant pour indiquer qu'il y à suffisamment d'huile d'olive. 

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Taboulé menteur au chou-fleur
Préparation : 20 mn plus 6 h de macération
Cuisson : 0 

Ingrédients (pour 6 ou 8 personnes) : 

- 1 chou-fleur blanc, serré et ferme 
- 1 bouquet de menthe 
- 1 bouquet de persil 
- 1 bouquet de coriandre 
- un peu de ciboulette 
- le jus de 2 citrons (15 cl minimum) 
- 1 petit oignon haché (environ 60 g) 
- 200 g de tomate concassée (2 grosses tomates pelées et épépinées) 
- 20 cl d'huile d'olive 
- 80 g de raisins de Corinthe 
- sel, poivre 
- 50 g de pignons		 Ôter le trognon et les morceaux de tiges du chou-fleur lavé pour ne garder que les fleurs.

Les râper : on obtient une poudre blanche (à titre indicatif, pour un chou-fleur entier, environ 700 g).

Effeuiller les herbes, les laver, sécher et ciseler.

Mélanger tous les ingrédients à l'exception des pignons.

Mettre à macérer au frais au moins 6 heures.

Ajouter les pignons 1 heure avant de servir.

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